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Veredelung

9783875154221
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Ein exzellentes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse kann durch die richtige Veredelungstechnik noch viel besser werden. Wenn die Köche, die daraus Gerichte komponieren Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer heißen, dann ist gewiss, dass das gelingt.

Seitenzahl
240
Verlag
Matthaes Verlag
Breite (in mm)
240
Höhe (in mm)
290
Gewicht (in Gramm)
1540

Beschreibung

Ein exzellentes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse kann durch die richtige Veredelungstechnik noch viel besser werden. Wenn die Köche, die daraus Gerichte komponieren Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer heißen, dann ist gewiss, dass das gelingt. Innovativ, überraschend und spannend: mit diesen Worten lassen sich die Gerichte am besten umschreiben. Da wird Lamm mit Kefir, Rhabarber und Quinoa serviert, Schweinebauch mit Pak Choi und Lakritz oder Saibling mit Mandelcreme und Grünkohleis.

  • Fleisch, Fisch, Gemüse – alle Produkte können veredelt werden.
  • Diverse Reifungsmethoden, wie z. B. dry aging oder Vakuumreifung sowie eine Vielzahl Veredelungsmethoden wie Beizen, Fermentieren, Pökeln, Räuchern, Konfieren und mehr werden in einem umfassenden Theorieteil von Michael Podvinec wissenschaftlich-kulinarisch erläutert.
  • Zu allen Methoden gibt es exzellente Rezepturen von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer, die Ihre Kompetenz für dieses Buch gebündelt haben.

Artikeldetails

Seitenzahl
240
Verlag
Matthaes Verlag
Sachgebiete
Kochen / Essen nach Zutaten
Breite (in mm)
240
Höhe (in mm)
290
Gewicht (in Gramm)
1540

Pressematerial

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Eckart Witzigmann 6–7
Arten der Veredelung 12–13
Grundlagen 14–73
Produkte 74–97
Rezepte 98–225

Anhang

Produktion 226–234
Dank 235
Die Kreativen 236–237
Register 238–239
Impressum 240

Stichwortverzeichnis

Dry Aging

Rinderbacke / Dry Aged 100

Rinderrippe / Dry Aged 102

Wade / Dry Aged 104

Ochsenmark / Dry Aged 106

Kronfleisch / Dry Aged 108

Saumfleisch / Dry Aged 110

Iberico / Dry Aged 112

Secreto / Dry Aged 114

Schwarzfederhuhn / Dry Aged 116

Moorhuhn / Dry Aged 118

Stör / Dry Aged 120

Bison / in Talg Dry Aged 138

Saibling / Ike Jime, Dry Aged 210

Wet Aging

Buglende / Wet Aged 122

Kalbsfuß / Wet Aged 124

Picanha / Wet Aged 126

Rinderbug / Wet Aged 128

Zicklein / Wet Aged 130

Aqua Aging

Rinderrücken / Aqua Aged 132

Nullreifung

Carne Prese / nullgereift 134

Talgreifung

Wagyu / in Talg gereift 136

Bison / in Talg Dry Aged 138

Schimelreifung

Rinderrippe / schimmelgereift 140

Schwein / schimmelgereift 142

Geflügel und Wild gereift

Hirschrücken / in Decke gereift 144

Wildschwein / in Decke gehangen 146

Rebhuhn / im Kleid gehangen 148, 150

Fasan / im Kleid gehangen 152

Aschereifung

Roastbeef / aschegereift 154

Lachs / aschegereift 156

Salzen

Stör à la Lardo 158

Speck / gesalzen 160

Stockfisch / gesalzen 162

Hummer / gesalzen 164

Lufttrocknen

Bresaola / luftgetrocknet 166

Bündner / trockengepökelt, getrocknet 170

Wagyuschinken / luftgetrocknet 204

Pökeln

Rinderbrust / gepökelt, Gurke / fermentiert 168

Zunge / gepökelt 172

Schweinebacke / gepökelt 174

Eisbein / gepökelt 176

Trockenpökeln

Bündner / trockengepökelt, getrocknet 170

Spritzpökeln

Kassler / spritzgepökelt 178

Schäufele / spritzgepökelt 180

Beizen und Laken

Ochsenmaul / gebeizt 182

Schweinebauch / gebeizt 184

Pferd / gebeizt 186

Fermentieren

Rinderbrust / gepökelt,

Gurke / fermentiert 168

Schwarzwurzel / fermentiert 212

Nachtkerze / fermentiert 214

Eier / fermentiert 216

Marinieren

Kalbstafelspitz / nassmariniert 188

Herz / nassmariniert 190

Lamm / Kefir Brining 192

Reh / Buttermilch Brining 194

Entenkeule / Salz Brining 196

Ente / Salz Brining 198

Heilbutt / Salz Brining 200

Barsch / Salz Brining 202

Karpfen / Ike Jime, Salz Brining 208

Räuchern

Dorsch / Rauch 206

Ike Jime

Karpfen / Ike Jime, Salz Brining 208

Saibling / Ike Jime, Dry Aged 210

Pochieren

Kalbsbries / pochiert 218

Konfieren

Carabinero / konfiert 220

Grundrezepte

Fonds

Rinderfond 222

Schweinfond 222

Kalbsfond 222

Lammfond 222

Rehfond 222

Hirschfond 222

Wildschwein 222

Geflügelfond 223

Rebhuhnfond 223

Entenfond 223

Fischfond 223

Krustentierfond 223

Champignonfond 223

Gemüsefond 223

Brühen

Rinderbrühe 224

Schweinebrühe 224

Jus

Rinderjus 224

Schweinejus 224

Kalbssjus 224

Lammjus 225

Rehjus 225

Wildschweinjus 225

Geflügeljus 225

Entenjus 225

Rebhuhnjus 225

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