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Grande Cuisine

9783875154177
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Die Rezepte aus der Küche des Restaurants in Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden. Dieses Traditionshaus, das neben dem Adlon in Berlin wohl zu den bekanntesten in Deutschland zählt, leistet sich als Grand Hotel auch eine Grande Cuisine.

Seitenzahl
280
Verlag
Matthaes Verlag
Breite (in mm)
240
Höhe (in mm)
290
Gewicht (in Gramm)
1732

Beschreibung

« Die Grande Cuisine ist groß, weil sie sich nicht beschränkt, sondern vielmehr verschiedene Einflüsse und kulinarische Traditionen aufnimmt. Sie weiß um die Errungenschaften der berühmten Nouvelle Cuisine, ist stolz auf die Innovationskraft der französischen Hochküche, integriert aber auch zeitgenössische Einflüsse.» Carsten Otte

Grande Cuisine das Kochbuch von Zwei-Sterne-Koch Paul Stradner lässt sich mit den Worten von Carsten Otte wunderbar beschreiben. Aber Grande Cuisine ist nicht nur das Kochbuch eines herausragenden Talents der Sterneküche, sie ist zugleich die Küche des Restaurants in Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden. Dieses Traditionshaus, das neben dem Adlon in Berlin wohl zu den bekanntesten in Deutschland zählt, leistet sich als Grand Hotel auch eine Grande Cuisine. In über 70 Rezepten beschreibt Paul Stradner das ganze Spektrum seiner Küche von den Amuse-Bouches bis zu den Friandises, vom vegetarischen Menü über das Vitalmenü bis hin zu Klassikern und Spezialiäten wie der „Rehrücken Baden-Baden“, der allerdings modern interpretiert ist. Dass für Stradner die Produktqualität oberstes Gebot ist und er sich um regionale und saisonale Verfügbarkeit kümmert ist fast selbstredend. Erwähnt werden sollte aber noch, dass sich der Spitzenkoch intensiv mit ernährungsphysiologischen Themen beschäftigt und seine Gerichte sich für vielfältige Ansprüche, sei es laktose- oder glutenfrei, sei es der Verzicht auf gesättigte Fettsäuren oder ein Übermaß an Kalorien, eignen. Dabei bleibt der Genuss nie auf der Strecke. Erläuternde Texte von Carsten Otte bieten einen stimmungsvollen Rahmen, erläutern die Küche und die Philosophie von Paul Stradner und setzen die Rezepte in einen neuen Kontext.

Artikeldetails

Seitenzahl
280
Verlag
Matthaes Verlag
Sachgebiete
Kochen, Essen und Trinken
Kochen: Hauptgerichte
Kochen: Rezepte und Anleitungen
TV-, Starkoch-Kochbücher
Breite (in mm)
240
Höhe (in mm)
290
Gewicht (in Gramm)
1732

Pressematerial

Rezeptregister

Rezeptregister Grande Cuisine

Amuse Bouche

Triologie von Kräutern 12–15

Glutenfreier Brotchip |Laktosefreie Kräuterbutter |Marinierter weißer Rettich | Kräuterflan |Weißes Spargelsüppchen |Sautierter Rucola | Pochiertes Wachtelei |Kräuter-Hollandaise

Triologie vom Sommersteinpilz 16–19

Steinpilzessenz | Steinpilzschaum |Salziger Walnusskeks |Steinpilz-Walldorfsalat | Aprikosenchutney | Steinpilzschaum

Triologie von der Linse 20–23

Linsen-Ziegenfrischkäsecreme |Portweinfeigen-Püree | Linsenflan |Meerrettichsüppchen | Linsensalat |Brotsud | Wachtelspiegelei |Räucherölschaum

Triologie von der Artischocke 24–27

Artischockensüppchen | Mini-Artischockensalat| Artischockenbutter |Belper Knolle | Getrüffelter Macaron |Artischockenpüree

Eismeersaibling 28

Passpierre-Algenvinaigrette |Kalte Kartoffelcreme

Roh marinierte Makrele 30

Sojagelee / Wasabisud | Chiliöl

Geräucherter Aal 32

Rote Bete | Parmesan | Apfel

Norwegische Jakobsmuschel 36

Knoblauch | Rucola | Pinienkernkruste |Reisbällchen

Frühling

Menü Paul Stradner

Feines von der Jumbo-Wachtel 50

Kichererbsencreme | Gemüse | Joghurt |Keulenragout | Raz El-Hanout

Pochierte Gillardeau-Auster 54

Champagner-Velouté

Gebratener Rochenflügel 56

Amalfi Zitronen-Beurre-Blanc |Kartoffel-Kräutercreme | Morcheln |geräucherter Pak Choi

Rücken und Keule vom Maibock 58

Romanesco / Spitzkohl | Navette | Bulgur |Mandelkruste

Delice von Rhabarber und Haselnuss 62

Vital Menü

Cevice von der Gelbflossenmakrele 64

Karotte | Sellerie | Orangengelee |Limettengelee

Wilde Garnele 66

Tapioka-Perlen | Shitake-Pilze | Rettich |Krustentier-Dashi

Spargel und Erdbeere 70

Basilikumöl/ Balsamessig-Gelee |Glutenfreier Brotcrunch

Rosa gegartes Kalbsfilet 72

Rote Bete | Junge Rübchen |Paprika-Pinienkernvinaigrette

Falsches Frühlingsgemüse 74

Karotte | Orange | Kerbeleis | Minze

Vegetarisches Menü

Falscher Spargel 76

Focaccia-Crunch | Weizengrassaft-Gelee

Im Eischnee pochiertes Eigelb 78

Schnittlauch | Morchel | Brotcroûtons

Karotte orientalisch 80

Urkarotte | Fingermöhre | Couscous |Kreuzkümmel-Eis

Cantaloupe-Melone 84

Hippe | Sauerrahm-Sorbet |Mandel-Nusscreme

Sommer

Menü Paul Stradner

Tatar vom Taschenkrebs 94

Rettich | Kerbel | Krustentier-Mayonnaise

Lauwarm pochierter österreichischer Alpenlachs 98

Erbse | Milchkrusteln | Safran-Velouté |Radieschen

Bresse-Taube 100

Karotten | Kreuzkümmel-Jus |Keulenkompott mit Sesamöl

Lammrücken mit gegrillter Avocado und milder Chilikruste 102

Lammbries | Paprika-Chutney |Vollkornmaisgrieß | Schafskäsecreme |Milder Knoblauchschaum

Filet vom Simmentaler Rind 106

Grüne Bohnen | Kräuterkruste |Pfifferlinge | Kinzanji Miso

Kreation von der Grand Cru Kuvertüre 108

Ananas | Karamell | Maracuja

Vital Menü

Gegrillte und marinierte Langustine 112

Litschi | Sauerampfer | Eisenkraut |Sellerie-Gurkensud

Gefüllte Zucchini-Blüte 116

Bohnenragout | Auberginen-Creme |Zucchini-Fächer | Pecorino-Schaum |Honig-Cocktailtomaten |

Balsamessig-Gelee

Bretonischer Steinbutt 118

Kopfsalat | Zwiebel | Spinat | Trüffel

Marensin-Hähnchen 122

Brunnenkresse-Pesto | Tomate |Schwarzwald-Miso |Tomaten-Rapsöl-Vinaigrette

Badische Erdbeere 124

Erdbeere | Kokos | Minze

Vegetarisches Menü

Gegrillte Mini-Aubergine mit Burrata 126

Auberginenpüree | Honig-Cocktailtomate |Essigschalotten |Edamame |

Bohnenkraut-Vinaigrette

Konfierte Paprika 130

Rucola-Sud | Joghurtschaum |Paprikasorbet | Gepuffter Buchweizen

Babykohlrabi & wilder Broccoli 132

Laugenknödel | Kürbiskernöl |Wachtelspiegelei

Badische Herzkirsche 134

Gianduja-Nougat | Joghurt-Meringe |Buttermilchschaum | Blütenpollen

Herbst

Menü Paul Stradner

Tatar vom Ochsen mit Imperial-Kaviar 144

Blumenkohl-Blinis | Crème fraîche

Bretonischer Seeteufel 146

Chorizo-Soße | Pulpo |Safran-Blumenkohl | Kopfsalat

Lauwarm pochiertes Eigelb vom Perlhuhn 148

Spinat | Tafelspitzwürfel | Kürbiskernöl |Brandteig | Tafelspitz-Velouté

Rehrücken „Baden-Baden“ 152

Gebratener Rehrücken 154

Selleriepüree | Romanesco |Steinpilze | Birne

Rehfilet 156

Petersilienspätzle | Preiselbeergelee |Wacholderschaum

Geschmorte Feige 158

Kalamansi | Marsala | Zitrone | Cassis

Vital Menü

Bretonischer Hummer 160

Pastinake | Limequat | Hummergelee |Melone

Deutscher Waller 164

Petersilienwurzel | Gerösteter Gemüsesud |Weiße Champignons

Gebratener Kabeljau 166

Schinkenfond | Calamari |Sepia-Kartoffelpüree

Wildente von Jean Claude Miéral 170

Süßkartoffel | Apfel | Pfefferlack |Zitronenschaum

Feiner von der Birne 174

Haselnuss | Himbeere | Quinoa

Vegetarisches Menü

Marinierte rote Spitzpaprika 178

Maisbrot | Mais | Zuckerschoten |Soja-Vinaigrette

Pochiertes Hühnerei 182

Babyspinat | Wilder Brokkoli | Kürbispesto |Curry-Mandelmilchschaum

Delice von Apfel, Sellerie und Nuss 184

Zitronen-Quarksoufflé 186

Zwetschge | Vanille | Joghurt

Winter

Menü Paul Stradner

Ungestopfte Gänseleber 194

Schwarzer Trüffel | Schwarzwurzelcreme |Süßkartoffel | Feldsalat | Brioche

Kalbsbries 198

Cremiger Blattspinat | Couscous |Zitronen-Parmesankruste |Raz el-Hanout-Jus

Black Cod 202

Champignon | Petersilie |Champagner-Velouté | Croûtons

Côte de Boeuf „Selektion Bernd Glasstetter“ 206

Süßkartoffel | Lauch | Fregola Sarda |Rinderjus | Geräucherte Hollandaise |BBQ-Lack

Baba au Rhum 210

Vanille-Mascarponesahne |Pyrat Rum XO Reserve

Vital Menü

Gebratene und roh marinierte Languste 212

Staudenselleriegelee | Mango |Eingelegte Klettenwurzel | Korianderkresse

Kalbscarpaccio-Ravioli 216

Pinienkerne | Topinambur |Trüffelvinaigrette | Parmesan

Herbst-Wintergemüse 218

Kürbis | Rosenkohl | Marone |Preiselbeeren

Geangelter Wolfsbarsch 222

Muschelsud | Büsumer Krabben |Artischockensalat

Mango „Ready to eat“ 226

Kokos | Himbeergelee |Zartbitterschokolade

Vegetarisches Menü

Delice vom Steinpilz 228

Pastinake | Mandarine | Haselnuss

Wirsingbällchen 232

Rotkohl | Tofu | Essig

Kreation von der Guanaja-Kuvertüre 234

Sanddorn | Karamell

Friandise

Cheesecake 243

Himbeer-Macaron 244

Passionsfruchtmarshmallow 245

Ananas-Financier 246

Vanille-Macaron 246

Himbeereis-Praline 248

Amerikaner 251

Himbeer-Pâte de fruits 251

Schoko-Kokospraline 251

Schaumkuss 252

Profiterole mit weißer Schokoladenchantilly 252

Pina-Colada-Spähre 253

Vanille-Rum-Canelés 255

Geflämmter Gewürzapfel 256

Opera-Schnitte 257

Dunkle Mandelsplitter 258

Weiße Mandelsplitter 258

Gianduja-Pralinen 258

Marzipan-Grand-Marnier-Pralinen 258

Limettenkokospralinen 260

Maracujapralinen 260

Kirschwasserpralinen 260

Orangenpralinen 260

Grundrezepte

Fonds & Jus

Fischfond 262

Geflügelfond 262

Geflügeljus 262

Gemüsefond 263

Hummerfond/Klarer Krustentierfond 263

Kalbsfond 263

Kalbsjus 264

Lammjus 265

Rehjus 265

Rinderjus 266

Rinderkraftbrühe 267

Taubenjus 268

Wildentenjus 268

Gelartige Gelees

Ananasgelee 269

Balsamicogelee 269

Bergamottegelee 269

Erdbeergelee 269

Granny Smithapfelgelee 269

Himbeergelee 269

Kirschgelee 269

Limettengelee 269

Limequatgelee 270

Mandarinengelee 270

Orangengelee 270

Preiselbeergelee 270

Passionsfruchtgelee 270

Rumgelee 270

Sojagelee 270

Weizengrassaftgelee 270

Weißes Essiggelee 270

Zwetschgengelee 270

Öl & Vinaigrette

Bohnenkrautöl 271

Limettenvinaigrette 271

Trüffelvinaigrette 271

Sonstige Grundrezepte

Brioche 272

Geflügelfarce 272

Geröstete Knoblauchpaste 272

Hummerbutter 272

Kräuterbutter 273

Kräuterpaste 273

Salzzitronen 273

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