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Fleisch

9783875150933
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Ein Tier besteht aus mehr als Steak und Braten. Ludwig Maurer widmet sich in diesem Buch besonderer Fleischteile, die selten im Kochbuch oder auf den Speisekarten von Restaurants zu finden sind.

Seitenzahl
264
Verlag
Matthaes Verlag
Breite (in mm)
240
Höhe (in mm)
290
Gewicht (in Gramm)
1682

Beschreibung

Ludwig Maurer ist Bio-Wagyu-Züchter und bekennender Fleischliebhaber. Das Besondere: Für ihn ist das komplette Tier ein Edelstück und nicht nur Filet und Rib Eye. Er legt Wert darauf, das Beste aus jedem Fleischstück zu machen. Kreativ modern, fast wild sind seine Rezepte, aber bedächtig und umsichtig ist sein Umgang mit dem Lebensmittel. Neben den Rezepten gibt es umfassende Informationen zu den Tierarten und Rassen, zur Fleischzerlegung und den einzelnen Fleischstücken, zur Fleischreifung und zur Fleischklassifizierung und zu vielem mehr. Selbst das Thema Schlachtung wird nicht ausgespart, denn auch das gehört zum Thema Fleisch. Ein Tier besteht aus mehr als Steak und Braten. Da gibt es eine Menge besonderer Fleischteile, die selten im Kochbuch oder auf den Speisekarten von Restaurants zu finden sind. Diesen Teilen widmet sich Ludwig Maurer - Ludwig Maurer arbeitet neben seiner Tätigkeit als Bio-Wagyu-Züchter und Koch für Magazine wie »BEEF!« und »Rolling Pin« als Fleischexperte und Food-Stylist. Über 70 kreativ moderne, fast wilde, Rezepte wie: Conviertes Segreto mit Kartoffelgel, Schweinehaut und Brotaromen oder Blutspätzle mit Bergkäse und Schnittlauchöl, ein Carpaccio vom Bürgermeisterstück oder eine pochierte Lammnuss im Kebab-Style.

Artikeldetails

Seitenzahl
264
Verlag
Matthaes Verlag
Sachgebiete
Kochen / Essen nach Zutaten: Fleisch und Wild
Kochen: Rezepte und Anleitungen
Breite (in mm)
240
Höhe (in mm)
290
Gewicht (in Gramm)
1682

Pressematerial

Inhaltsverzeichnis

EINLEITUNG

06 Vorwort Ludwig Maurer

12 Grußwort von Stefan Marquard

14 Grußwort von Wolfgang Otto

NUTZTIERRASSEN UND AUFZUCHT

18 Rasseporträt Rind

22 Rasseporträt Schwein

24 Rasseporträt Schaf und Kaninchen

26 Haltung und Fütterung

28 Zuchttiere und Wildtiere

REZEPTE

30 Rind

34 Zerlegung Rind

110 Schwein

176 Zerlegung Reh

180 Wild

190 Lamm

208 Ziege

214 Kaninchen

226 Grundrezepte Saucen und Fonds

234 Kochtechnik

VOM TIER ZUM FLEISCH

240 Der Kugelschuss auf der Weide

244 Schlachtung koscher und halal

246 Fleischklassifizierung

248 Fleischetikettierung

249 Fleischreifung

254 Horn und Knochen

 

256 Danke

257 Vita Ludwig Maurer

258 Das Team

261 Register

264 Impressum

Stichwortverzeichnis

REZEPTE RIND

Beef Jerky Classic I 58

Berliner Schnitzel – Kuheuter / Preiselbeeren / Sardellen I 70

Beuscherl-Cappuccino – Lunge / Wasabirauke / Purple Curry I 82

Blutrisotto – Gekochter Kalbskopf / Radieschen-Spinat I 78

Bone Pudding – Gefüllter Rinder-Markknochen I 64

Carpaccio vom Bürgermeisterstück I 38

Flanke rückwärts – Tomate / Mango / Langer Pfeffer I 90

Fledermaus – Rote-Bete-Reduktion / Kohlesalz I 56

Gelbwurst vom Flusskrebs im Rinderschlund

Fenchel-Orangen-Salat I 88

Geschmorte Wagyu-Backe

Bratkartoffelchips / Safranschmand I 102

Gesottene Brust – Wurzelwerk / Consommé-Luft / Pimpinelle I 106

Gesottenes Kuheuter – Buttermilch / Malzbier / Chicorée I 68

Goldenes Kalb – Bries / Blattgold / Romanesco I 100

Maurers Kuddelmuddel mit Ei I 94

Ochsenmaul asiatisch I 80

Onglet „Sous-vide“ - Zweierlei Essigzwiebeln I 42

Ossobuco „Inside Out“ – Gefrostetes Mark / Schmorgemüse I 48

Ossobuco ohne Schnickschnack I 50

Outside Skirt – Olivenemulsion / Tapenade / Mönchspfeffer I 44

Red-Bull-Hoden – Meerrettich / Kaviar / Brot-Koralle I 76

Rinderzunge – Gesotten / asiatisch I 62

Rocky Mountain Oysters - Bohnen/Speck I 74

Saure Lunge – Ei / Senf / Kaviar I 84

Schaufelbug – Teriyaki / Reisnudeln I 52

Semerrolle, blitzgeräuchert

Spargel / Hollandaise vom Wagyu-Nierenfett I 104

Toulouser Ragout – Schwarzwurzel / Hahnenkamm / Morchel I 96

Wiener Bruckfleisch

Böhmischer Knödel / Lichteln / eingelegte Gurke I 108

REZEPTE SCHWEIN

Blutspätzle - Bergkäse / Schnittlauchöl I 132

Carpaccio vom Schweinekinn

Staudensellerie / Walnuss / Schwarze Walnuss I 136

Club Sandwich von der Milzschnitte

Kartoffelchips / Thunfischcreme / Wachtelei I 166

Confiertes Secreto

Kartoffel-Gel / Schweinehaut / Brot-Aromen I 162

Consommé vom Schweineschwanz

Graupen / Trüffel / Bottarga I 126

Fettbacke vom Schwein aus dem Smoker

mit dreierlei Mais und Barbecue-Mob I 138

Gebackenes Hirn mit Tempura

Studentenfutter / Avocado / Joghurt I 144

Gebratene Schweinemilz

Rösti / Tête de Moine / Tomaten-Folie I 170

In der Schweineblase gegartes Filet

Pak Choi / Gurke / Kapern-Sud I 152

Panierter Schweinefuß

Saurer Linsensalat / Rettich-Kümmel-Vinaigrette I 160

Pfälzer Saumagen - Weißkraut / Beifuß / Maronen I 172

Piccata von der Schweinemilz

Pappardelle / Salsa verde / Salsa rossa I 168

Salat vom gezupften Schweineschwanz

Pak Choi / Lackierter Schweineschwanz I 124

Schweinebauch-Schnecke

Weinbergschnecke / Kürbis / Blutampfer I 120

Schweine-Botón - Bärlauch / Borretsch / Steinpilz I 118

Schweinekinn gebraten - Pastinake / Schafgarbe / Dhofar I 134

Strudel vom Wirsing und Achatschnecken mit Schweinebacke I 142

Surf & Turf von Schweinehaut und Gamba

Frühlingsrolle / Edamame / Ananas I 164

Tatar vom Ferkel - Geräucherter Aal / Rote Bete / Gurken-Gel I 128

Tatar vom Lardo - Kaviar / Gurke / Kartoffel I 148

Zweierlei Schlachtsuppe mit Riebele I 154

Zweierlei Schwarte in zwei Texturen - liquid und crunchy I 114

REZEPTE WILD, LAMM, ZIEGE, KANINCHEN

Arancini mit Lammleber "Primavera"

Speck / Erbsen / Tomatenöl I 198

Bayrischer Häggis mit Graupen -

Rote Bete / Topinambur / Meerrettich I 192

Falscher Hase - richtig - Galantine vom Kaninchen I 214

Hasenleber-Crostino I 218

Hirschleber - Rosenkohl / Cranberry / Speck I 180

Irish Stew I 200

"Karnickel-Candies" - Bunte Lollies vom Kaninchen I 222

"Kidneys" - Kaninchennieren / Bohnen / Kartoffel-Papier I 220

Lammnieren sauer

Polenta / Gebratener Knoblauch / Rote Zwiebeln I 204

Lam(m)predotto to go "à la Florence" - Labmagen I 190

Milchziege - Karotte / Bärlauch / Blüten I 208

Pochierte Lammnuss "Kebab Style"

Minz-Kefir / Rotkraut / Junger Knoblauch I 194

Ravioli vom Lammbries

Gereifter Brie / Pinienkerne / Preiselbeeren I 206

Rehhirn - Salat / Gebackenes Ei / Kräutervinaigrette I 188

Silierte Ziegenhüfte - Almwiese / Salat / Senfvinaigrette I 210

Sugo von der Kaninchenschulter

Gnocchi / Löwenzahn / Kaffee-Schaum I 216

Trilogie vom Herz mit Chorizo-Vinaigrette

Hirschherz / Kopfsalatherzen / Palmherzen I 184

Ziegen-, Gams oder Lammkeule in der Baumrinde

Geräuchert / Cumberland-Yaki / Paperbark I 212

GRUNDREZEPTE SAUCEN UND FONDS

Béchamelsauce I 232

Brauner Kalbsfond I 230

Geflügelfond I 232

Heller Lammfond I 231

Hirschfond/ Wildfond I 231

Kalbsjus I 230

Rinderbrühe I 232

Rinderjus I 229

Sauce Hollandaise "à la Wagyu" (Variante) I 228

Sauce Hollandaise vom Wagyu-Nierenfett (aus dem Hotwhip) +

Abwandlungen I 226 ff.

Schweinejus I 229

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