Management in Hotellerie und Gastronomie

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Das Buch vermittelt Lösungsmodelle zu betriebswirtschaftlichen Problemstellungen aus den Bereichen F&B-Management, Logis und Administration.

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  • 680 Seiten
  • 10. Auflage
  • Hardcover - Höhe 240 mm, Breite 170 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875155068

 
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Im Zeitalter von Change-Management und Internet sind auch Hotellerie und Gastronomie vom ständigen Wechsel betroffen. Die rasante Entwicklung der Informationstechnologie beeinflusst zunehmend das Hospitality Management - das touristische Angebot wird für den Gast transparenter. Was heute als Zusatznutzen noch begeistern kann, wird morgen schon als Grundnutzen und Standard vorausgesetzt werden. Für erfolgreiches Management ist daher das moderne Instrumentarium zur Leistungsüberprüfung und Leistungssteigerung unabdingbar geworden.

Das Buch "Management in Hotellerie und Gastronomie" vermittelt in gut verständlicher Sprache alle relevanten betriebswirtschaftlichen Problemstellungen und Lösungsmodelle aus den Bereichen F&B-Management, Logis und Administration. Anschauliche Grafiken, Gedankenflusspläne sowie zahlreiche Fallbeispiele aus der Praxis ergänzen das Informationsangebot.

Die vorliegende Auflage wurde von Grund auf aktualisiert und um zeitgemäße Themen aus den Bereichen Controlling und Marketing erweitert.

 
Technische Daten
Höhe240
Breite170
Tiefe170 mm
Gewicht1770 g
Seitenzahl680
Auflage10. Auflage
AusstattungHardcover
 
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Über den Autor

Edgar E. Schaetzing

Edgar E. Schaetzing

Edgar E. Schaetzing, Dipl.-oec. und Dipl.-Betriebswirt, ist Professor für Betriebswirtschaftslehre und Hospitality Management an der University of Applied Sciences München. Er ist Gründungsmitglied des Internationalen Instituts für Hotel & Restaurant Administration (IHRA-Institut e. V.) in Europa.
Als Seminartrainer engagiert er sich seit vielen Jahren erfolgreich in der Aus- und Fortbildung für das Management der Branche.
Schaetzing ist Autor zahlreicher Fachbücher für die Hotellerie und Gastronomie.


 
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Leseprobe Management in Hotellerie und Gastronomie

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Inhaltsverzeichnis
Vorwort zur achten Auflage 15


A. Operationsmanagement – Food & Beverage 17

1. Organisation 19

Muster-Stellenbeschreibung: F&B-Manager 21
Stellenanforderungen 22

2. Planung, Produktion und Kontrolle 23
Produktionsplanungsverfahren für den Küchenbereich 25
Zielsetzung 25
Vorausberechnung der Anzahl der zu verkaufenden Speisen 25
Quantitätsbestimmung des Rohmaterials 29
Fallbeispiel zur Produktionsplanung 31
Hoteleinkauf, Warenannahme, Lagerung, Ausgabe und deren Kontrollmethoden 36
Zielsetzung 36
Übersicht über den Kostenablauf – Kontrollkreislauf 38
Grundvoraussetzungen für den Hoteleinkauf 39
Kontrollaufgaben bei der Warenannahme 42
Ordnungsgemäße Lagerung 43
Organisierte Warenausgabe 44
Der Soll-Wareneinsatz als Kontrollinstrument im Verpflegungsbereich 46
Wirtschaftlichkeit im Verpflegungsbereich 46
Begrenzte Aussagefähigkeit der Ist-Wareneinsatzkontrolle 50
Standardisierung als Voraussetzung zur Bestimmung des Soll-Wareneinsatzes 52
Ablaufplan zur Errechnung des Soll-Wareneinsatzes 56
Abweichungsanalysen für verbesserte Managemententscheidungen in der Gastronomie 67
Verfahren bei Kostenabweichungsanalysen 68
Fallbeispiel 68
Mit Convenience-Einsatz zu mehr Produktivität 72
Fallbeispiel: Mehr Produktivität mit Convenience-Food 77
Getränkekontrollsysteme 87
Zielsetzung 87
Voraussetzungen für Getränkekontrollsysteme 89
Arbeitsablauf – „Vereinfachtes Getränkekontrollsystem“ 92
Auswertung des Kontrollverfahrens 95

3. Angebotsgestaltung 97
Strategische Angebotspolitik im F&B-Bereich 101
Die Balanced Scorecard als Managementsystem 101
Aufbau einer Balanced Scorecard “Angebotspolitik Food & Beverage” 105
Konkurrenzanalyse für den Restaurationsbereich 109
Fragenkatalog zur Konkurrenzanalyse 109
Planung und Erstellung des Speise- und Getränkeangebots 113
Gestaltung der Speisekarte 113
Gestaltung der Getränkekarte 117
Speisekartenoptimierung 120
Rentabilität im Food-Bereich 120
Individuelle G&V-Rechnung pro Hauptartikel 121
Problematik der Kostenzuordnung 125
Vorteile der Methode: Brutto-Gewinn-Verlust-Rechnung pro Hauptartikel 126
Preispolitik in der Gastronomie 128
Gastgewerbliche Preispolitik im Rahmen der Marktentwicklung 129
Target-Costing als mögliche Lösung der Preisproblematik? 133
Elf Preise ... aber nur ein Gast! 134
Der durchschnittliche Break-even-Point in der Gastronomie 137
Verfahren zur selektiven Preiserhöhung im Food-Bereich 139
Erläuterung zur selektiven Preiserhöhung im Food-Bereich 143
Marketing-Praxis im F&B-Bereich 145
Verkaufsförderung im Verpflegungsbereich 145
Überwachung des Standards und der Qualität im F&B-Bereich 151
Warum Gäste nicht wiederkommen 155
Karussell der Qualitätsmängel in der Gastronomie 156
50 Qualitätsmängel aus der Sicht des Gastes 157
Das Bankettgeschäft – vom Verkauf zur Organisation 162
Zielsetzung 162
Werbung und Verkauf 164
Kostenkontrolle und Preispolitik 165
Buchung, Organisation und Durchführung von Veranstaltungen 166
Fallbeispiel: Auswahl zwischen zwei Veranstaltungen 169

4. Information 171
Planung, Durchführung und Kontrolle der Personalaufwandes in der Gastronomie 173
Tagesbericht F&B-Umsatz Restaurant 174
Tagesplanung Arbeitsstunden-Personalaufwand Restaurant 176
Monatliche Auswertung und Kontrolle: Personalaufwand Restaurant 177
Management-Kennzahlenkatalog für den F&B-Bereich 180
Fallbeispiel: 183
Controlling mit Schlüsselkennzahlen zur Umsatzrentabilität im F&B-Bereich 189
Managementkontrolle in der Gastronomie nach dem Uniform System of Accounts for the Lodging Industry 196
Qualitätshandbuch – F&B-Organisationsleitfaden zur Qualitätssicherung 205
Erfassung und Formulierung von Qualitätsstandards 207
Aufbau des Organisationsleitfadens Qualitätshandbuch für Food & Beverage 208
Checkliste: Voreröffnungsmanagement – F&B-Bereich 220
Literaturhinweise Food & Beverage 224


B. Operationsmanagement – Logis 227

5. Organisation 229

Muster-Stellenbeschreibung: Empfangschef 231
Stellenanforderungen 232
Kennzeichnung der Hauptaufgabengebiete im Beherbergungsbereich 234
Zielsetzung 234

6. Preispolitik im Beherbergungsbereich 237
Kapazitätsauslastung und Preispolitik 239
Gewinnoptimierung im Beherbergungsbereich 244
Ergiebigkeitsgrad Beherbergung 245
Marktorientierte Preispolitik 246
Prognoseverfahren 248
Optimierung des Geschäftsmix 251
Verkaufsschulung 252
Verkaufsrichtlinien 252
Verkaufserfolgskontrolle 253
Prognose – Hotelzimmerpreis 256
Fallbeispiel 256
Optimaler durchschnittlicher Zimmerpreise 262
Beispiel zur Berechnung des optimalen durchschnittlichen Hotelzimmerpreises 264
Kontrolle der Preispolitik im Beherbergungsbereich 267
Zahlenbeispiel aus der Praxis (300 Zimmer) 268
Gesamtauswertung der DB-Flussrechnung 273

7. Hotelempfang und Housekeeping 275
Qualitätshandbuch Hotelempfang – Rezeption und Reservierung 277
Organisationsleitfaden zur Qualitätssicherung 277
Zielsetzung 277
Managementaufgaben im Housekeeping 290
Langfristige Planung 292
Reinigungs- und Wartungsverfahren 292
Personaleinsatz-Überwachung 302
Personalführung 306
Kontrollverfahren 307
Leistungsverbesserung/Weiterentwicklung 309
Die Hotelzimmerreinigung auf dem Prüfstand 312
Eigenreinigung, Fremdreinigung oder Mischformen im Logisbereich 316
Organisationsleitfaden Housekeeping 319
Anregungen zu Arbeitserleichterungen im Hosuekeeping 321

8. Information 325
Brandschutz im Hotel 327
Management-Kennzahlenkatalog für den Beherbergungsbereich 331
Fallbeispiel 332
Produktivität und Yield als Messlatten für den Erfolg im Logisbereich 334
Systematisches Yield-Management zur Erhaltung und Steigerung des Marktanteils 342
Yield-Management als kreatives Marketinginstrument 344
Bestimmung des Marktanteils als Grundlage für strategische Marketingmaßnahmen 347


C. Administration 353

9. Organisation 355

Rentabilität der Management-Kontrollsystems 357
Determinanten und Einfluss der Unternehmensorientierung 357
Gewichtung der Kontrollen in Abhängigkeit zur Unternehmensorientierung 360

10. Marketingtechnik in Hotellerie und Gastronomie 363
Problemstellung 365
Das Marketing der Zukunft 368
Elektronische Gästebindung – Electronic Customer Relationship-Management 382
Systematisches Gästerückgewinnungs-Management 388
Ziele des Managements der Gästerückgewinnung 391
Erfolgsfaktoren der Gästerückgewinnung 392
Anforderungen an das Gästerückgewinnungs-Management 393
Strategien zur Rückgewinnung 396
Prozessstufen der Gästerückgewinnung 398
Controlling im Gästerückgewinnungs-Management 399
Marketingplanung und –kontrolle 401
Entwicklung eines Marketingplans 402
Marketinginformationssystem 409
Marketingmix (kommunikative Marketinginstrumente) 413
Verkauf, Werbung und Public Relations 413
Strategisches Qualitätsmanagement 421
Acht Dimensionen des Qualitätsmanagements 421
Problem der Qualitätskontrolle 431
Basis für die Qualitätsüberprüfung in der Hotellerie 433
Integriertes Qualitätssicherungskonzept 440
Qualitätssicherung mit Checklisten 446
Definition und Bedeutung von Checklisten 448
Total Quality-Management in Hotellerie und Gastronomie 463
„Return on Management“ (ROM) 468
Gewinn-Einflussfaktoren 472
Wesentliche Einflussfaktoren auf die Gewinnsituation in der Hotellerie 473
Aufbau einer Feasibility Study 479
Muster für den Aufbau einer Feasibility Study 479

11. Budget- und Kostenrechnung 487
Budgetplanung in der Hotellerie 489
Zielsetzung 489
Budgetplanung des anstehenden Wirtschaftsjahres 492
Technik der Break-even-Analyse 499
Zielsetzung 499
Terminologie zum Break-even-System 500
Arbeitsablauf zur Break-even-Analyse 505
Fallbeispiel 1 508
Fallbeispiel 2 516
Anwendungsformeln zur Break-even-Analyse 519
Entscheidungsorientierte relative Deckungsbeitragsrechnung 522
Vorteile der relativen Deckungsbeitragsrechnung 525
Fallbeispiel 525
Differenzierte Vollkostenrechnung 531
Vorteile der differenzierten Vollkostenrechnung 531
Definitionen zur differenzierten Vollkostenrechnung 532
Verteilung der indirekten Kosten 534
Kostenverteilungssysteme 535
Managementinformationen aus der Betriebsabrechung 538
Darstellungsformen in der Praxis 538
Interpretationsfähiges Zahlenmaterial 540
Interpretation einer Gewinn- und Verlust-Rechnung 543

12. Rationalisierung und Produktivität 545
Rationalisierung – Kosteneinsparmaßnahmen im Hotel- und Gaststättenbetrieb 547
Zielsetzung 547
Mehr Produktivität durch bessere Personaleinsatzplanung 548
Arbeitsablaufanalyse 550
Grundsätzliches zur Arbeitsablaufanalyse 552
Anhaltspunkte für die Festlegung und Bedeutung von Leistungsstandards 555
Arbeitsplatzbesetzung 559
Flexibilisierung der Arbeitszeit im Gastgewerbe 562
Arbeitszeitformen 563
Anregungen für zukunftsorientierte flexible Arbeitszeitsysteme in Hotellerie und Gastronomie 566
Kombinationsmöglichkeiten flexibler Arbeitszeit 568
Auswirkungen einer Flexibilisierung der Arbeitszeit im Gastgewerbe 569
Strategisches Management der Flexiblen Arbeitszeit in Hotellerie und Gastronomie 572
Ziele und Vorteile beim erfolgreichen Einsatz einer Balanced Scorecard (BSC) 573
Aufbau iner Balanced-Scorecard: Arbeitszeitflexibilisierung 575
Kostenablauf in der Gastronomie 581
Prüflisten 582
Energie-Einsparungsmaßnahmen 587
Reengineering – die Radikalkur für Hotellerie und Gastronomie 591
Wer braucht Reengineering im Gastgewerbe ?
Arbeitsfragen für ein Reengineering-Team 593
Grundregeln und Prinzipien für Reengineering 593
Informationstechnik und Reengineering 595
Beispiele aus der Praxis 595
Reengineering verändert die Rahmenbedingungen 598
Change-Management mit dem Internet 600
Internet-Instrumentarium zur Anwendung in Hotellerie und Gastronomie 601
Netzplantechnik in der Hotellerie 608
Zweck und Anwendungsbereich der Netzplantechnik 608
Terminologie zur Netzplantechnik 609
Arbeitsablauf zur Netzplantechnik 613
Umweltorientiertes Management 616
Überblick zum umweltorientierten Management in Hotellerie und Gastronomie 617
70-mal mehr Umweltfreundlichkeit in Hotellerie und Gastronomie 618

13. Aus- und Weiterbildung 623
Betriebsinterne Ausbildungsprogramme 625
Zielsetzung 625
Betriebliche Unterweisung 627
Vorbereitung des Ausbilders 628
Berufs- und arbeitspädagogische Anforderungen 633
Stellenbeschreibungen – Einführung und Anwendung 636
Weiterbildung und Lerntechnik für Führungskräfte 641
Zielsetzung 641
Erwachsene lernen anders 643
Lernmotivation als Motor 643
Bestimmung des Lerntyps 646
Rationelle Informationsaufnahme 647
Lifelong learning/education permanente 651
Consulting: creative Maßarbeit in Hotellerie und Gastronomie 652
Arbeitsablauf des Consultings als kreative Maßarbeit 656
Die zehn größten Managementfehler im Hospitality Management und wie man sie vermeidet! 663


Literaturhinweise Logis und Administration 675


Stichwortverzeichnis 677

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