Wurst & Küche

9783875154122

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Ein paar Geräte, die richtigen Rezepte, das notwendige Know-how, gute Zutaten und etwas Elan, dann kann es losgehen mit der eigenen Wurstherstellung. 70 Rezepte zu Rohwurst, Brüh- und Kochwust, Brat- und Grillwurst sowie für Spezialitäten wie Terrinnen.

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  • 304 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Breite 240 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875154122

 
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Mit Sicherheit sind die Würste in Wolfgang Müllers Buch nicht die klassischen Würste, die es beim Metzger zu kaufen gibt. Quer denken ist das Ziel des gelernten Metzgers und Koch: Was können wir besser machen, wie können wir alles verarbeiten, welche neue Kreationen sind denkbar? Bei der Herstellung wird komplett auf künstliche Aromen, Farbstoffe und chemische Zutaten verzichtet. Das Ziel ist Natur pur.

Zwei Grundgedanken haben ihn beim Schreiben getrieben: zeigen, dass man in der eigenen Küche ziemlich viel selbst machen kann. Man braucht dafür nicht viele Gerätschaften, aber etwas Zeit und Liebe zum Produkt. Und dann, die Wurst als Hauptakteur auf den Teller zu bringen und zu zeigen, dass Würste nicht nur aufs Brot gehören, sondern kreativ in Szene gesetzt werden können.

Das Buch beginnt mit Einführungen in die verschiedenen Themengebieten der Wurstherstellung. Gewürze werden vorgestellt, die Werkzeuge und Maschinen, die zur Wurstherstellung benötigt werden sind anschaulich erklärt sowie das Räuchern und die verschiedenen Därme und Gläser.

Danach folgen die Wurstrezepte zu Kochwurst, Brühwurst, Rohwurst, Brat- und Grillwurst. Außerdem stellt Ihnen Wolfgang Müller noch viele Rezepte für Terrinen und Rilletes vor.

Alle diese Produkte werden dann noch einmal zu leckeren Gerichten verarbeitet, bei denen die Wurst die tragende Rolle spielt.

 
Technische Daten
Breite240
Seitenzahl304
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
Über den Autor

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

Mit 15 Jahren erlernte Wolfgang Müller den Beruf des Metzgers. Nach Abschluss der Metzgerlehre erfüllte er sich seinen Traum aus frühesten Kindertagen: Er machte eine Lehre als Koch. Es folgten 18 Jahre Sternegastronomie und zahlreiche Auszeichnungen. Bereits seine erste Station, das Restaurant „Alte Stadtmühle“ in Schopfheim, hatte einen Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault-Millau. Nach der Meisterschule in Heidelberg folgten 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant „Imperial“ sowie 15 Punkte im Gault-Millau, die das „Schlossrestaurant auf der Bühlerhohe“ bei Baden-Baden unter seiner Leitung als Küchendirektor erhielt.
Wolfgang Müllers Liebe zur Sterneküche wurde mit dem deutschen „Prix CulinaireTaittinger“ oder Auszeichnungen wie dem „Prix Culinaire des RégionsEuropéenes“ im Europaparlament in Straßburg oder der zweifachen Verleihung des „Five Star Diamond Award“ belohnt.
Zur Jahrtausendwende eröffnete Wolfgang Müller in Berlin das Restaurant „Adermann“, welches mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. 2004 wurde er Küchenchef und Teilhaber des Berliner Restaurants „Horváth“, das sich über 15 Punkte im Gault-Millau freuen konnte.
Sein umfassendes Wissen als passionierter Metzger und Sternekoch gibt Wolfgang Müller auf vielfältige Weise weiter: Er ist Autordes Kochbuchs „Schwein“,berät Gastronomen zum„richtigen“Umgangvon Fleisch, gibt Workshops zu seinem Spezialgebiet Fleisch& Wurst und arbeitet als Foodstylist für Magazine und Bücher. Mit Spitzenköchen und Gleichgesinnten wie Ralf Zacherl, Stefan Marquard und Ludwig „Lucki“ Maurer verbindet ihn ein inspirierender Austausch.
Wolfgang Müllers Begeisterung für die ganzheitliche Verarbeitung von Fleisch hat zur Gründung seiner Firma „Meatchef“ geführt, über die Hausmacher Wurstspezialitäten als Kostproben seiner Handwerkskunstbestellt werden können.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Wurst & Küche

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

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Inhaltsverzeichnis

Einleitung

Wolfgang Müller        4

Vorwort Wolfgang Müller     6

Grußwort Franz Keller           8

 

Wurst

Theorie            10

Fleisch – Die Grundlage für gute Wurst       12

Därme und Gläser      14

Gewürze         18

Werkzeuge & Maschinen zur Wurstherstellung        22

Wurst füllen    26

Räuchern        28

 

Rezepte – Wurst

Rezepte Kochwurst    30

Rezepte Brühwurst    54

Rezepte Rohwurst      86

Rezepte Die Verwandten      110

Rezepte Bratwurst     136

Rezepte Grillwurst     268

 

& Küche

Gerichte Kochwurst   164

Gerichte Brühwurst    184

Gerichte Rohwurst     208

Gerichte Die Verwandten      228

Gerichte Bratwurst     248

Grundrezepte  288

 

Glossar            296

Danke298

Vita Wolfgang Müller            299

Das Team        300

Making Of      302

Bezugsquellen                        304

Rezeptregister36

Impressum

 
Rezeptverzeichnis

WURSTREZEPTE

ANDOUILLE - ANDOUILLETTE 114

BAUERNSALAMI 92

BERLINER CURRYWURST 80

BLUT- & LEBERWURST 38

BLUTWURSTTERRINE 122

BOUDIN NOIR (BLUTWURST) 32

BRATWURST SURF & TURF 138

CHILIKRAKAUER VOM WAGYU 66

CHORIZO 90

CREPINETTE (NETZWÜRSTCHEN) 112

ENTENBRATWURST 140

ENTENGRILLWURST MIT ORANGEBLÜTEN 164

FENCHELSALAMI 88

FLEISCHKÄSE VON DER MAISPOULARDE 60

FLEISCHWURST VOM KANINCHEN 64

GEFLÜGELBRATWURST 152

GEKOCHTE BRATWURST 48

GRUNDBRÄT FISCH 59

GRUNDBRÄT GEFLÜGEL 58

GRUNDBRÄT KALB 57

GRUNDBRÄT RIND 56

GRUNDBRÄT SCHWEIN 56

HIRSCHSALAMI 96

HUMMERBRATWURST 142

JAGDWURST VOM REH 68

KALBSBRATWURST 144

KALBSLEBERTERRINE 126

KALBSLEBERWURST 44

KALBSZUNGENLYONER 74

KALBSZUNGENTERRINE 124

KANINCHEN-BAUERNTERRINE 128

KANINCHENLEBERWURST 42

KÄSEKRAINER VON DER ZIEGE 70

LAMMGRILLWURST MIT GRÜNEN MANDELN 167

LEBERKÄSE MIT GÄNSESTOPFLEBER 62

MERGUEZ 150

METTWÜRSTCHEN 94

MEXIKANISCHE BRATWURST 146

OKTOPUSLYONER 82

PAPRIKAKNACKER 98

PFERDEGRILLWURST MIT WILDKRÄUTERN 160

POULARDEN-GALANTINE 120

POULARDENGRILLWURST IM AVOCADO 162

RILLETTES DE CANARD 116

RILLETTES DE PORC 118

RINDERBRATWURST 148

RINDERGRILLWURST MIT STEINPILZEN 163

ROTER PRESSSACK 34

SAITENWÜRSTCHEN VON DER ENTE 72

SALSICCIA 154

SAUCISSON 100

SAUCISSON LYONNAIS 76

SCHLACKWURST 102

SCHWARZWURST 36

SCHWEINEGRILLWURST MIT INNEREIEN 168

SCHWEINEGRILLWURST MIT TRAUBEN & SPECK 166

SCHWEINEKOPF-SCHNECKENTERRINE 130

SPANFERKELSCHWARTENMAGEN 46

TRÜFFELLEBERWURST 40

WAGYU-GRILLWURST MIT ZITRONENPFEFFER 165

WEINSÜLZWURST 50

WEISSWURST MIT SCHWEINEHIRN 78

WILDSCHWEINGRILLWURST MIT TRÜFFELN 161

YAK-BRATWURST 136

ZIEGENSALAMI 104

ZWIEBELRINGE 106

GERICHTE MIT WURST

ANDOUILLETTE, KARTOFFEL-ZWIEBELGRATIN, GEBRATENER WIRSING 240

BAUERNSALAMI, ROSENKOHL, EISWEINBIRNE 222

BERLINER CURRYWURST, POMMES FRITES, GRILLSAUCEN 214

BLUT- & LEBERWURST, SAUERKRAUT, KARTOFFELPÜREE 180

BLUTWURSTTERRINE, SELLERIEPÜREE, ERBSENGEMÜSE 248

BOUDIN NOIR, KROKETTE, ÄPFEL, ZWIEBELN, MAJORANÖL 174

BRATWURST SURF & TURF, SPROSSEN-CHILISALAT, MANGO-CURRYSAUCE 260

CHILIKRAKAUER VOM WAGYU, QUALLENSALAT 200

CHORIZO, CHORIZOVINAIGRETTE, POLENTACREME, JAKOBSMUSCHELN 220

CREPINETTE VOM RINDERFILET, SPARGELSALAT, KRÄUTER-VANILLESCHMAND 238

ENTENBRATWURST, TRÜFFEL, LAUCHZWIEBELN, LAUCHZWIEBELCREME 262

FENCHELSALAMI, KABELJAU, POMMES, ROTE ZWIEBELN, SENFSAUCE 218

FLEISCHKÄSE VON DER MAISPOULARDE, RATATOUILLE, BANDNUDELN, PESTOCREME 194

FLEISCHWURST VOM KANINCHEN, GRÜNE BOHNENKERNE, BOHNENCREME, KARTOFFELGRATIN 198

GEFLÜGELBRATWURST, AVOCADOCREME, AVOCADO-BERGPFIRSICHSALAT, GRÜNES TOMATENCHUTNEY 274

GEKOCHTE BRATWURST, WOK-GEMÜSE, THAI-BASILIKUMVINAIGRETTE, KARTOFFELSCHEIBEN 190

HIRSCHSALAMI, STEINPILZE, FELDSALAT, BROTCHIPS, KALT GERÜHRTE PREISELBEEREN 226

HUMMERBRATWURST, BOUILLABAISSE, SAFRANFOND, HUMMERCREME 264

JAGDWURST VOM REH, KRAUTFLECKERL, PFIFFERLINGE, HIMBEER-BALSAMESSIGJUS 202

KALBSBRATWURST, MANGOLDCREME, SCHMORTOMATEN, LIMETTENCREME 266

KALBSLEBERTERRINE, KARAMELLISIERTE ÄPFEL, KARTOFFELPÜREE, SCHNITTLAUCHÖL 252

KALBSLEBERWURST, CROSTINI, KRÄUTERSALAT, DIJON-SENFCREME 186

KALBSZUNGENLYONER, BLATTSALATE, TRÜFFELVINAIGRETTE 208

KALBSZUNGENTERRINE, BUNTE TOMATEN, SCHALOTTEN-VANILLEVINAIGRETTE, PESTO 250

KANINCHEN-BAUERNTERRINE, FEIGEN, FEIGENSENF, SPECKCHIPS 254

KANINCHENLEBERWURST - ALLERLEI VOM KANINCHEN, SAUERKRAUT, KARTOFFELPÜREE 184

KÄSEKRAINER VON DER ZIEGE, BUNTER TOMATENSALAT, SCHALOTTEN-VANILLEVINAIGRETTE, ZIEGENJOGHURTCREME 204

LEBERKÄSE MIT GÄNSESTOPFLEBER, KARTOFFEL-BLUTWURSTKNÖDEL, TRÜFFELBUTTER, TRÜFFELCREME 196

MERGUEZ, COUSCOUS-SALAT, KNOBLAUCH-MINZSAUCE 272

METTWÜRSTCHEN, BANDNUDELN, BOUCHOT-MUSCHELN, SCHMORTOMATEN 224

MEXIKANISCHE BRATWURST, GRÜNE TOMATENSAUCE, GEGRILLTE PIMENTOS, CHILISAUCE HABANERA 268

OKTOPUSLYONER, KLEINES GEMÜSE, CURRYCREME 216

PAPRIKAKNACKE À LA „MOA FIRE“, AKEE-GEMÜSE, CHILIÖL, REIS-POPCORN 228

POULARDEN-GALANTINE, MIXED PICKLES 246

RILLETTES DE CANARD, GERÖSTETES BROT, BLATTSALATE 242

RILLETTES DE PORC, GEBACKENE KARTOFFELN, POLNISCHE VINAIGRETTE 244

RINDERBRATWURST, MINIMAIS, MAISCREME, BBQ-SAUCE 270

ROTER PRESSSACK, KRAUTNUDELN, WIRSINGGEMÜSE 176

SAITENWÜRSTCHEN VON DER ENTE, LINSEN, SPÄTZLE, GEBACKENER GRÜNKOHL 206

SALSICCIA, TOSKANISCHER BROTSALAT 276

SAUCISSON LYONNAIS, RADIESCHEN, KARTOFFELSALAT, DIJON-SENFCREME 210

SAUCISSON, LAUCHRISOTTO, KANINCHENHAXEN 230

SCHLACKWURST, KARTOFFELKNÖDEL, ROTE-BETE-PÜREE, GRIEBENSCHMELZE 232

SCHWARZWURST, SAUERKRAUTNEST, GEMÜSE, MEERRETTICHCREME 178

SCHWEINEKOPF-SCHNECKENTERRINE, KAROTTENPÜREE, KAROTTEN, SCHNECKEN, KNOBLAUCHCREME 256

SPANFERKEL-SCHWARTENMAGEN, HUMMER, FENCHEL, FENCHELCREME, HUMMERCREME 188

GERICHTE MIT WURST

TRÜFFELLEBERWURST, KARTOFFELSCHMARRN, TRÜFFELBUTTER, SALBEI 182

WEINSÜLZWURST, WEINBERGSCHNECKEN, KNOBLAUCH-KRÄUTERCREME 192

WEISSWURST MIT SCHWEINEHIRN, AUSTERNSAUCE, WAKAME, KARTOFFELSTROH 212

YAK-BRATWURST, CURRY-ANANAS, CHILISAUCE, BUNAPI SCHIMEJI, ANDALIMAN PFEFFER 258

ZIEGENSALAMI, ARTISCHOCKEN-KNOBLAUCHSALAT, PESTOCREME, TOMATEN-BROTCROÛTONS 234

ZWIEBELRINGE, RAVIOLI, KÜRBISVINAIGRETTE, KARDAMOMCREME 236

REZEPTREGISTER

GRILLSAUCEN

CHILI–INGWERÖL 280

CHILISAUCE APFEL–KAROTTE 281

CHILISAUCE HABANERA 280

CHILISAUCE HOT SPOT 280

CHILISAUCE MEXIKO 281

EINGEMACHTE GRÜNE TOMATEN 282

GRÜNES TOMATENCHUTNEY 282

KAFFEE–CURRYSAUCE 283

KALT GERÜHRTE PREISELBEEREN 281

MANGO–CURRYSAUCE 283

PESTO 282

TOMATEN–CURRYSAUCE 280

WASABI–CURRYSAUCE 281

GRUNDREZEPTE

ASIATISCHE VINAIGRETTE 289

BALSAMICOJUS 288

BBQ-SAUCE 289

FISCHFOND 286

GEFLÜGELFOND 286

HARISSA 291

HUMMERCREME 291

HUMMERFOND 287

KANINCHENFOND 286

KANINCHENSAUCE 288

KARTOFFELVINAIGRETTE 290

KORIANDER–SESAM VINAIGRETTE 290

NUDELTEIG 290

OKTOPUS 291

POULARDENFOND 287

RAVIOLITEIG 290

SALATVINAIGRETTE 290

VELOUTÉ (WEISSE GRUNDSAUCE) 288

 
Buchbesprechungen

Nordwestradio

Audiobetrag im Nordwestradio: Stevan Paul spricht über das Buch "Wurst und Küche"

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