Rind complete
From nose to tail. Das Kochbuch

9783875154139

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Rezepte zu allen Teilen des Tieres – von der Rinderzunge bis hin zum Ochsenschwanz; vom sauren Lüngerl bis zum Stollen mit Rindertalg. Jedes Stück, das zubereitet wird, ist einmal als unbehandelter Zuschnitt zu sehen und natürlich neben dem Rezept als fertiges Gericht.

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  • 208 Seiten
  • 1. Auflage 2016
  • Hardcover - Höhe 275 mm, Breite 215 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875154139

 
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Auch in seinem neuen Buch bleibt Ludwig Maurer seiner Philosophie treu, das Tier im Ganzen zu verwerten und abseits von den Edelstücken das Fleisch zu hochwertigen und leckeren Gerichten zu verarbeiten.

Das reich von der Rinderzunge bis hin zum Ochsenschwanz und vom sauren Lüngerl bis zum Stollen mit Rindertalg.

Er erklärt außerdem, was B und C Cuts sind und zeigt jedes Stück, das in einem Rezept verarbeitet wird als unbehandelten Zuschnitt. Aufgeteilt in die Kapitel B- und C-Cuts, Innere Werte, Slow-Fast-Street-Food und Heimat reloaded ist ein ganz außergewöhnliches und exquisites Spektrum an innovativen, traditionellen und neu interpretierten Gerichten entstanden. Wer gerne Fleisch isst, wird dieses Buch lieben!

Vom Züchter, der seine Tiere auch schlachten lassen muss und vom Koch, der respektvoll mit dem LEBENsmittel umgeht!

 
Technische Daten
Höhe275
Breite215
Seitenzahl208
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
Erscheinungsjahr2016
UntertitelFrom nose to tail. Das Kochbuch
 
Über den Autor

Ludwig Maurer

Ludwig Maurer

Ludwig Maurer, Bio-Wagyu-Rinderzüchter und Koch ist ganzheitlicher Fleischexperte. Er kennt sich aus, denn von der Geburt des Kalbes bis zum Schlachten begleitet er seine Tiere. Vielleicht ist ihm deshalb der Respekt vor dem LEBENsmittel Fleisch so wichtig. Alles vom Rind wird bei Ludwig Maurer verarbeitet und da er ein exzellenter Koch ist, schmeckt auch alles lecker. Das erste Buch von Ludwig Maurer „Fleisch“ wurde von den Gourmand Awards als „Bestes Fleischbuch Deutschlands“ ausgezeichnet.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Rind complete

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

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Inhaltsverzeichnis

Vorwort von Lucki Maurer  6-7

Ein Gruß von Tim Mälzer  8-9

Kapitel 1      10–47
Complete

Kapitel 2      48–79
B & C Cuts

Kapitel 3      80-125
Innere Werte
Signature Dishes

Kapitel 4      126-157
Heimat Reloaded

Kapitel 5      158-193
Slow & Fast

Grundrezepte  194

Danke   200

Über den Autor 205

Rezeptregister  206

Impressum        208

 
Stichwortverzeichnis

Nose to tail

Ochsenbacken / Maronen-Mispel-Creme / Paprika 120

Pastrami-Sandwich / Zwiebelmarmelade / Trüffelmajo 182

Heubrisket / doppelt gesmoked 192

Pulled-Beef-Burger / Oxensemmel 166

Comin / Süßkartoffel / Amaranth / Cachaça 63

Schaufelbug sous vide / Bete & Rüben 68

Beef Tea 79

Falsches Kalbsfilet / Hummus / Papadam 57

Teres Major / Erbsen 58

Flat Iron / Latinopesto 60

Flat Iron / Tomaten-Steinpilz-Butter 178

Entrecôte 800 °C / Wagyu-Majo 172

Tomahawk 164

Short Ribs / Farofa 189

Bavette / Wildkräutersalat 177

Striploin / Nam Jim 174

Zwischenrippenstück / Miso-Mayonnaise /

Spargel / Kräuterseitlinge 77

Gebeiztes Rinderfilet / Sauerbratenaromen /

Blitzgeräuchert / Preiselbeeren 105

Gelierter Safransud / Involtini / Calamari 118

Madagaskar / Schneckenbutter / Grüner Pfeffer /

Pommes frites 132

Porterhouse / BBQ 171

Lendendeckel / Cima di Rapa / Mangold / Meerrettich 66

T-Bone-Steak / Barbecue-Chutney 181

Fledermaus-Steak / Chimichurri 184

Tourfrühstück de luxe / Onsenei / Fledermaus 102

Ceviche von der Hüfte / Vinaigrette / Popcorn 99

Gesottener Tafelspitz / Rahmkohlrabi 139

Tafelspitz sous vide / Clam Chowder / Queller / Zwiebelbrot 74

Tritip asiatisch 187

Semmerrolle vom Kalb / Dreierlei Zwiebeln / Kapern /

Limettenmayonnaise / Rosa Pfeffer 70

Pfefferpotthast / Erdäpfelknödel 140

Krautfleisch / Paprika / Reis 143

Oberschalendeckel / Melone / Quinoa 55

Kalbshaxe / Magic Dust / Avocadoketchup 168

Donauwelle 93

Beef Jerky classic 190

Die inneren Werte von A bis Z

Bloody Mary einmal anders 123

Euter / Yuzu / Austern 114

Gefüllter Stollen 154

Heiße Liebe / Waldbeeren / Schornblätter 101

Herzen 89

Inside Skirt / Salat / Parmesan / Pinienkerne 52

Kalbsbries / Endiviencreme / Fermentierter Knoblauch 90

Kalbshirn / Blaukrautsaft / Gurken 96

Kalbskopf 147

Kalbsleber / Ananas / Oliven 113

Kutteln / Kokos / Erdnuss 94

Mockturtlesoup 151

Nieren / Linsen 111

Ochsenbrot 150

Ochsenlippen / Sylter Royal 86

Onglet / Cidre / Zwiebel 65

Pikante Apfelkrapfen 156

Saures Lüngerl / Gurkensalat / Serviettenknödel 134

Suki Yaki / Gebeiztes Eigelb / Seidentofu / Teriyaki 73

Wiener Bruckfleisch 145

Zunge / Puntarelle / Pistole 117

 
Presse

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