Obsession

9783875151312

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In diesem opulent bebilderten Buch finden sich mehr als 80 Rezepte inklusive zahlreicher Grundrezepte. Der Autor erläutert die Grundgedanken hinter jeder Kreation und gewährt so einen Einblick hinter die Kulissen seiner weltbekannten Patisserie.

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  • 304 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 297 mm, Breite 230 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875151312

 
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Der Titel dieses Buches bringt auf den Punkt, was das Schaffen des Autors Oriol Balaguer kennzeichnet. Denn den Meisterpatissier aus Barcelona treibt der Wille zur absoluten Perfektion. Sein Ziel ist es, aus den besten Materialien unvergleichliche Kreationen zu schaffen. Balaguer tut dies sowohl im Bereich der Patisserie als auch in der Konditorei und Bäckerei.
Die Bandbreite seiner Rezepte reicht dabei von cremigen Desserts über fruchtige Torten und Spezialitäten wie Macarons und Eiscreme bis hin zu deftigen Broten und knusprigem Feingebäck.
In diesem opulent bebilderten Buch finden sich mehr als 80 Rezepte inklusive zahlreicher Grundrezepte. Der Autor erläutert die Grundgedanken hinter jeder Kreation und gewährt so einen Einblick hinter die Kulissen seiner weltbekannten Patisserie.

-         Erscheint zweisprachig: deutsch und englisch

-         Pâtisserie und Konditorei auf Weltklasseniveau

 
Technische Daten
Höhe297
Breite230
Seitenzahl304
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
Über den Autor

Oriol Balaguer

Oriol Balaguer

Oriol Balaguer ist ein mehrfach ausgezeichneter, spanischer Patissier und Konditor. Nachdem er lange an der Seite von Ferran Adrià im elBulli gearbeitet hat, macht er sich im Jahr 2002 selbstständig und eröffnet seinen ersten Laden in Barcelona. Mittlerweile betreibt er mehrere Filialen in Barcelona und Madrid.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Obsession

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

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Inhaltsverzeichnis

Desserts 20

¡oh toro! 22

Litschi-Terrine 24

Unser Cheesecake 26

Orange, Olivenöl & PX 28

Unser Sacherdessert 30

Chocolate & Chicharrones 32

Bananendessert 34

Erdbeeren mit Vanillecreme 36

Ananas, Kokos, Koriander 38

Zitronentarte 40

Brot, Öl & Schokolade 42

Rosaroter Panther 44

Himbeer- & Orangendessert 46

Aire – Luft 48

Exotische Schokolade 50

Mystery 52

Schokoladen-Tonka-Turrón 54

Torten 92

Substancia 94

Ceylon 96

Sidney 98

Feigen, Zitrusfrüchte, Mandeln 100

Piña Colada 102

Grand Cru 104

Escarchado 106

Golden Cake 108

Magic 110

Insinuación 112

Schokolade, Karamell & Salz 114

Sachertorte 116

Kids 118

OB10 119

Caribe 120

Sweet & savory 121

Apfel, Käse und Basilikum 122

Miel i mató 123

Tahiti 124

Equilibri 125

Die 8 Texturen der Schokolade 126

Premium 128

Silver cake 130

Mystery 132

Spezialitäten 184

Pralinen 186

Chocotubes 188

Goldene Chocotubes 190

Macarons 192

Mini Ice Tubes 194

Sweet Cocktail 196

Eistrüffel 198

Brot und feine Backwaren 218

Cremadillos 220

Ensaimada 221

Croissant 222

Haselnuss-Gianduja-Croissant 224

Schokoladen-Croissant 225

Blätterteig-Brioche in Spiralen 226

Schweineöhrchen 227

Bollo mad 228

Xuxos 230

Dreikönigskuchen 232

Johanniskuchen 233

Baby-Sauerteigansatz 234

Brote 236

Schokoladen-Panettone 238

Panettone 240

Weihnachtsbrot 241

Ostereier 260

Grundrezepte 276

Biskuit und andere Teige 276 / 278

Cremes, Mousse und Sorbet 278 / 280

Glasuren, Saucen und mehr 282

Sonstiges 282

Register 284

 
Stichwortverzeichnis

A Aire -

Luft 84

Ananas, In Koriander marinierte 74

Ananas, Kokos, Koriander 74

Ananas-Fenchel-Kompott 174

Apfel, Käse & Basilikum 168

Apfelgelee, Grünes 60

Apfelkompott 88, 168, 182

Apfelspalten in Sirup 88

Aprikosengelee 148

Aromamischung 250

B

Baby-Sauerteigansatz 252

Bananen in Sirup 70

Bananendessert 70

Basilikumbiskuit 152

Bergbrot 255

Birnenkompott 68

Biskuit mit Olivenöl und roten Früchten 88

Blätterteig 244

Blätterteig-Brioche 248

Blätterteig-Brioche in Spiralen 248

Blutorangen-Granité 72

Bollo mad 248

Briocheteig 250

Brot 253

Brot mit Himbeeren und weißer Schokolade 255

Brot, Öl & Schokolade 78

Brotscheiben, Knusprige 78

C

Caribe 164

Ceylon 138

Cheesecake-Crémeux 88, 182

Chocolate & Chicharrones 68

Chocotubes 206

Chocotubes, Goldene 207

Couscous aus frittierten salzigen Bohnenkernen 168

Cremadillos 244

Crème anglaise 278

Crème pâtissière 280

Crispy 204

Croissant 246

Croissantteig 246, 256

Croustillant 62, 148, 162

D

Die 8 Texturen der Schokolade 176

Dreikönigskuchen 250

Dunkle Glasur 158

Dunkle Schokoladenglasur 162, 282

e

Earl-Grey-Tee 204

Eclat d‘or-Croustillant 178

Eistreiche 246

Eistrüffel 207

Ensaimada 245

Equilibri 174

Erdbeeren in Essig 72

Erdbeeren mit Vanillecreme 72

Erdbeergelee 58, 150

Erdbeerpüree 58

Escarchado 148

Essigreduktion, Forum- 60, 282

Exotische Schokoladen 86

Exotischer Crémeux 86

Exotischer Guss 164

Exotisches Gelee 162

f

Feigen, Zitrusfrüchte, Mandeln 142

Forum-Essigreduktion 60, 282

Frischkäse-Crémeux 62, 168

Frischkäsesauce 88

g

Gelee aus roten Früchten 62

Gewürzbrot 276

Gewürzbrot, Knuspriges 70

Gianduja-Crémeux 138, 160

Glasur Valentino 136

Golden Cake 150

Goldene Chocotubes 207

Goldene Felsen 68

Goldener Arenasand 58

Goldglasur 150

Goldkaramell 68

Grand Cru 146

Grand Cru (Chocotubes) 206

Grand-Cru-Crémeux 158

Grand-Cru-Kaffirlimetten-Crémeux 84

Grand-Cru-Trüffel 146, 158, 208

Grundrezepte 276

h

Haselnuss (Chocotubes) 206

Haselnussbiskuit 138, 160, 180

Haselnuss-Crémeux 172, 214

Haselnuss-Croustillant 160, 172, 214

Haselnuss-Dacquoise 276

Haselnüsse, Karamellisierte 282

Haselnuss-Ganache (Praline) 204

Haselnuss-Gianduja-Croissant 246

Haselnussstreusel-Boden, Knuspriger 278

Haselnussstreusel-Grundmasse 278

Himbeer- & Orangendessert 82

Himbeere und Rose (Macaronfüllung) 210

Himbeergelee 62, 72, 82, 154

Himbeer-Ingwer-Sorbet 212

Himbeerkompott 66, 158

Himbeersirup 66, 158

Honiggelee 64

Honig-Marshmallows 170

I

Ice Tube Himbeer-Ingwer 212

Ice Tube Mango-Passionsfrucht 212

Ice Tube Tahiti-Vanille 212

In Koriander marinierte Ananas 74

Insinuación 154

Italienische Meringe 280

j

Jeden-Tag-Brot 253

Joghurt-Crémeux 140

Joghurtmousse 174

Joghurtsauce 74

Johanniskuchen 251

k

Kaffee 210

Kaffirlimettencreme 84

Kakaobiskuit 144

Kakaobiskuit, Trockener 176

Kakao-Nibs-Croustillant 176

Kakaosaft 76

Kakaosauce 78, 282

Kakaostreusel 176

Kakaostreusel-Grundmasse 278

Kandierte Zitrone 64

Karamell 84

Karamell (Macaronfüllung) 210

Karamell aus Kakaomasse 82

Karamell aus weißer Schokolade 86

Karamell mit Gewürzen (Grundrezept) 202

Karamell, Neutraler 72, 74

Karamellfüllung mit 7 Aromen 202

Karamell-Haselnuss-Crémeux 156

Karamellisierte Haselnüsse 282

Karamell-Kakaohörner-Hörner 58

Karamellreduktion 82

Käse-Schnittlauch-Crémeux 166

Kids 160

Knusprige Brotscheiben 78

Knuspriger Haselnussstreusel-Boden 278

Kokosboden 144

Kokoscreme 86

Kokos-Dacqouise, Zarte 164, 276

Kokosgelee 70

Kokosmousse 144, 164

Kokossorbet 74

Kokos-Zitronengras 204

Kokos-Zitronengras-Ganache (Praline) 204

Konfierte Tomaten 166

Kräuterbiskuit 164

Kumquatpüree 146

l

Leichte Schokoladenmousse 280

Limettencreme 70

Litschis in ihrem eigenen Gelee 60

Litschi-Terrine 60

m

Macaronfüllungen 210

Macarons 208

Macarons (Grundrezept) 208

Madeleine-Biskuit 174

Magic 152

Mandarinensegel 138

Mandelbiskuit 148, 214

Mandelbiskuit-Streusel 80

Mandelcreme 142, 278

Mandel-Croustillant 214

Mandelsauce 66

Mandelstreusel 68, 86, 136, 142, 150, 154, 168, 182

Mandelstreusel-Grundmasse 278

Mango-Passionsfrucht-Mousse 164

Mango-Passionsfrucht-Sorbet 212

Mascarponemousse 152

Mató-Käsemousse 170

Meringeneis 76

Miel i Mató 170

Milchschokoladen-Crèmeux 58

Milchschokoladenglasur 282

Milchschokoladenmousse 160

Milchschokoladenmousse mit Tee 216

Mini Ice Tubes 212

Mürbteig 140, 142, 278

Mystery 88

Mystery 182

n

Neutraler Karamell 72, 74

Neutrales Kaltgelee 282

o

OB10 162

Oh Toro! 58

Olivenölbrot 254

Olivenöl-Crémeux 150

Olivenöl-Ganache 202

Orange, Olivenöl & PX 64

Orangenbiskuit 136

Orangengelee 90

Orangenreduktion 80, 90

Orangensalz 60

Orangensorbet 64, 280

p

Panettone 258

Parmesanboden, Knuspriger 166

Pâte-à-bombe-Grundrezept 280

Piña Colada 144

Piña-Colada-Creme 144

Praliné-Crémeux 84

Pralinen 202

Pralinen „7 Aromen“ 202

Pralinen „Olivenöl“ 202

Premium 178

Püree aus getrockneten Aprikosen 146

PX-Gelee 64, 72, 170

r

Rosa Grapefruitgelee 152

Rosaroter Panther 80

Rote-Früchte-Öl-Biskuit 182

Rum-Kakao-Tränke 156

s

Sacherbiskuit 66, 158

Sachertorte 158

Safran 204

Safran-Ganache (Praline) 204

Sarrià-Brot 253

Schokolade & Tee 216

Schokolade, Karamell & Salz 156

Schokoladen-Anis-Crémeux 68

Schokoladenbiskuit 82, 154, 156, 162, 176, 214, 276

Schokoladen-Crémeux 78, 90

Schokoladen-Crémeux 70 % 66

Schokoladen-Croissant 246

Schokoladen-Macaron-Masse 208

Schokoladen-Macarons 208

Schokoladen-Marshmallows 146

Schokoladenmousse 136, 162, 178

Schokoladenmousse 70 % 280

Schokoladenmousse 72 % 156

Schokoladenmousse Grand Cru 148

Schokoladenmousse, Leichte 280

Schokoladen-Panettone 258

Schokoladensauce 66, 84

Schokoladen-Tee-Crémeux 82, 148

Schokoladen-Tonka-Turrón 90

Schwarze Johannisbeeren, Vanille und Veilchen (Macaronfüllung) 210

Schweineöhrchen 249

Schweineöhrchen-Teig 249

Sesamkaramell 74

Sidney 140

Silberguss 180

Silver Cake 180

Sirup (Grundrezept) 70

Spiegelei 216

Sprühschokolade (Weiß, Dunkel, Milch, Rot) 282

Streusel 76

Substancia 136

Sweet & Savory 166

Sweet Cocktail 214

t

Tahiti 172

Tahiti 204

Tahiti-Vanilleeis 70, 212

Tahiti-Vanille-Ganache (Praline) 204

Tahiti-Vanillemousse 172

Tee-Ganache (Praline) 204

Toffee 174, 178

Toffeegelee 216

Toffeesauce 70

Trüffel-Crémeux 180

Turrónpaste 90

u

Unser Cheesecake 62

Unser Sacherdessert 66

v

Vanille & Toffee 216

Vanille (Macaronfüllung) 210

Vanillecreme 86, 180

Vanille-Crémeux 162

Vanilleeis, Tahiti- 70

Vanillekaramell, Flüssiger (Chocotubes) 207

Vanillemousse 154, 178

Vanillesahne 72

Vanilleschaum 140, 216

w

Walnussbiskuit 170

Walnussbrot 254

Wasserbrot 253

Weihnachtsbrot 257

Weiße Schokoladenmousse 150, 180, 182, 216

Weißer Schokoladen-Crémeux 80

x

Xuxos 256

y

Yuzu (Chocotubes) 206

Yuzucreme 136

z

Zarte Kokos-Dacquoise 276

Zimtmousse, Luftige 138

Zitronenbiskuit mit Olivenöl 276

Zitronencreme 76, 216

Zitronengelee 172

Zitronengrascreme 152

Zitronentarte 76

Zitrusfrüchtekompott 142

Zwiebelbrot 254

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