Manresa

9783875154061

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Der gefeierte Küchenchef David Kinch hat sich in seinem Restaurant „Manresa“ der hochklassigen, kalifornischen Küche verschrieben.

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  • 336 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 290 mm, Breite 240 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875154061

 
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Der gefeierte Küchenchef David Kinch hat sich in seinem Restaurant „Manresa“ der hochklassigen, kalifornischen Küche verschrieben. In seinem ersten Kochbuch gewährt er Einblicke in seine mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küche. Eine Küche, die in einzigartiger Weise das Umland seines Restaurants, sowohl die Berge als auch das Meer, widerspiegelt. Seien es „Jakobsmuscheln mit Buchweizen-Brennnessel-Klößchen, Kapuzinerkresse und Gazpacho vom grünen Spargel“ oder „Maispudding und Velouté vom Kopfsalat mit knusprigen Pilzen“, stets bilden Früchte und Gemüse den Mittelpunkt seiner fantastischen Kreationen. Neben mehr als 80 Rezepten, die David Kinch in diesem Buch vorstellt, erläutert der Autor ausführlich welche Philosophie hinter seinen ungewöhnlichen Rezepten steckt. Denn fast alle der im Restaurant verarbeiteten Produkte kommen von der nahegelegenen Love Apple Farm und werden eigens für das Restaurant angebaut. Spitzenküche auf internationalem Niveau und doch zugleich tief in Kalifornien verwurzelt - Das ist es was Manresa auszeichnet.

 
Technische Daten
Höhe290
Breite240
Tiefe290 mm
Gewicht2354 g
Seitenzahl336
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
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Über den Autor

David Kinch

David Kinch

David Kinch, Absolvent der Johnson & Whales University, begann seine Karriere 1981 im Hotel Parker Meridian in New York City. Nach einige Stationen in den USA arbeitete er über zwei Jahre in europäischen Spitzenrestaurants –, in Frankreich, Spanien und Deutschland. Jetzt besitzt er sein eigenes Restaurant, nur einen Steinwurf entfernt von der IT-Welt des Silicon Valley. Doch entlang der Waldwege in den nahen Hügeln von Santa Cruz sprießen statt Computerchips Pfifferlinge aus dem Boden, unter den Bootsanlegern von Monterey gedeihen Seeohren im saubersten Salzwasser der Welt und die Zitrusfrüchte aus dem Gartenkonservatorium von Gene Lester suchen vergeblich ihresgleichen. David Kinch, seine Lebensgefährtin Pim und ihre Freunde pflücken immer wieder von diesen leckeren Früchten, um daraus Cocktails, Konfitüren oder Zehn-Gänge-Menüs zuzubereiten.


 
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Inhaltsverzeichnis
Vorwort von Eric Ripert 1
Einführung 3
Zu diesem Buch 7
Kapitel 1: Wie ich Cynthia Sandberg kennenlernte 8
Kapitel 2: Hommage an das Ei 48
Kapitel 3: Eine essbare Spiegelung 70
Kapitel 4: Erneuerung 100
Kapitel 5: Der Pazifik als Muße 128
Kapitel 6: Kreation einer Speise: 1, 2, 3 162
Kapitel 7: Zusammenstellung des Menüs 190
Kapitel 8: Kreativität und Technologie 250
Kapitel 9: Bar und Weinkeller 288
Epilog von Charles Bowden 305
Glossar wichtiger Begriffe und Methoden 310
Illustrierter Gemüsegarten 312
Bezugsquellen 316
Danksagung 318
Rezeptregister 320
 
Stichwortverzeichnis
25 Tomaten, Pistazien und Allium-Blüten, 22
Abalone mit Schweinefuß, Avocado und Milchhaut, 158
Abalone, 130
Abalone, Gebratene, 160
Abalone, Geschmorte, 26, 155
Abalone-Dressing, 156
Abalone-Gelee, 156
Abalonen aus der Monterey Bay mit Meeres-Persillade, 152
Ahorn-Gel, 184
Alaska-Garnelen mit Knochenmark und Artischocken, 140
Alaska-Garnelen, 142
Algen-Gelee, Leichtes, 134
Anis-Ysop-Sauce, 188
Apfelmus, 208
Aprikosen, frittierter Reis, Aprikosenkerneis, 180
Aprikosen-Crémeux, 182
Aprikosenglasur, 180
Aprikosenkerne, Geröstete, 182
Aprikosenkerneis, 180
Aprikosenpaste, 182
Armagnac-Gelee, 220
Arpège Farm Egg, 52
Artischockenherzen, 140, 236
Aubergine vom Holzkohlegrill mit getrocknetem Bonito und schwarzem Tee, 256
Aubergine vom Holzkohlegrill, 258
Aubergine, Eingelegte, 18
Auberginen-Chips, 258
Auberginen-Kaviar, 84
Austern, Geräucherte, 146
Austern, Pochierte, 134, 240
Austern-Emulsion, 240
Austern-Gelee, 130, 146
Avocado-Mousse, Geräucherte-, 234
Baby-Lauchstangen, 262
Bavarois, Sesam-, 215
Beignet-Füllung, 198
Beignet-Masse, 184, 198
Beignets und knusprige Blätter aus dem Garten, 198
Beignets, Zuckermischung für die, 186
Beinahe rohe Tomate mit Koriandergranité, Blüten und fermentierter Gurke, 18
Beten, In Salz gebackene, 98
Betenpüree, 76
Blaubeeren, Getrocknete, 268
Blumenkohlpüree, 174
Bohnen, Cranberry-, 28, 66
Bohnen, Dicke, 262
Bohnen, Frittierte, 31
Bohnen, Gepalte, 88
Bohnenkrautöl, 264
Bonito-Butter, 88
Bonito-Sojasauce, 256
Bouillon von schwarzem Tee und getrocknetem Bonito, 256
Brathähnchen-Dashi, 272
Brennessel-, Buchweizen-Klößchen, 150
Briochestreusel, 154
Brot, Buchweizen-, 282
Brot, Mahleb-, 278
Brühe, aromatisiert mit getrockneten Tomaten, Hähnchen und Ei, 271
Brühe, Gezeiten-, 132
Brühe, Knochenmark-, 140
Buchweizen-Brennnessel-Klößchen, 150
Buchweizenbrot, 282
Buchweizen-Cracker, 284
Buchweizeneis, 282
Buchweizen-Popcorn, 208, 244, 284
Buchweizen-Popcorn, Maronen, Blutwurst und Äpfel, 208
Butter, Bonito-, 88
Butter, Kapuzinerkresse-, 93
Buttermilcheis und Frühlingskräuter-Jus, 121
Buttermilcheis, 121, 285
Buttermilch-Pannacotta, 170
Ceviche mit geräucherter Avocado, 234
Ceviche, 234
Champagner-Tau, 79
Chartreuse, Manresa's, 302
Cherrytomaten, 31
Churro-Masse (Brandteig), 200
Cioppino-Gelee, 24
Confit vom Milchzicklein mit Käsebruch und Molke, 175
Confit vom Milchzicklein, 175
Confit von Feigen und wildem Fenchel, 112
Confit von Feigen und wildem Fenchel, Milch und Honig, 112
Confit, Gurken-, 122
Confit, Steinpilz-, 262
Cranberry-Bohnen, 28, 66
Crème Caramel mit Stopfleber und Kreuzkümmel, 116
Crème Caramel, 116
Creme von gebackenem Fenchel, 216
Cremiger Reis mit Kapuzinerkresse, Maracuja und kalifornischem Taschenkrebs, 93
Crêpes, 60
Crêpe-Säckchen mit leicht geräuchertem Gemüse und Albakore, 58
Curryöl, 30
Dacquoise, Sesam-, 215
Dattelsauce, 178
Dicke Bohnen aus dem Mörser, 85
Dicke Bohnen, 262
Dulce-de-Leche-Creme, 286
Dunkler Kakaokuchen, 98
Echter Coq au Vin: Hahn in Zinfandel, 118
Eigelb, Pochiertes, 272
Eingelegte Aubergine, 18
Eingelegte Kürbisknospen, 166
Eingelegte Pfifferlinge, 204
Eingelegte Senfsamen, 46
Eingelegter Seetang, 130
Eintopf von Kutteln und Tintenfisch, 32
Eis, Aprikosenkern-, 180
Eis, Buchweizen-, 282
Eis, Buttermilch-, 121, 285
Eis, Kampfer-Milchling-, 184
Eis, Kapuzinerkresse-, 166
Eis, Maldon-Meersalz-, 221
Eis, Maracuja-, 218
Eis, Sauerampfer-, 96
Elementare Auster, 134
Entenbraten mit Walnusswein, 210
Entenbraten, 210
Entenstopfleber, Etrog-Konfitüre und Buchweizen, Blumenkohl, 243
Erbsenbouillon, 110
Erdbeer-Consommé, 202
Erdbeer-Gazpacho und Feigenblattcreme, 202
Erdbeer-Gazpacho, 202
Erde, 73
Erdnuss-Praliné, 220
Etrogkonfitüre, 244
Etwas ohne Tomate … Rhabarber und Minze, 42
Feigenblattcreme, 202
Fenchel, Creme von gebackenem, 216
Fenchelkonfitüre, 144
Fenchelpollen-Vinaigrette, 170
Fenchel-Schaum, 215
Fenchel-Staub, 26
Fermentierte Gurke, 18
Fermentierter Kohl, 172
Field Notes, 291
Foie gras au Torchon, 243
Frischer Ricotta, 264
Frischkäse-Pannacotta, 282
Frittierte Bohnen, 31
Frittierte Muscheln und Winterkräuter, Olivenöl mit Jincheng-Orangen, Artischocken, Safran und Süßholz, 236
Frittierter Romanesco, 68
Frittierter Sushi-Reis, 180
Frühlingskräuter-Jus, 122
Frühlingslamm und Gurke, Blaubeeren mit Wacholderbeeren und Oliven, 268
Furikake-Mix, 258
Garnelen, Alaska-, 142
Garten-Aufguss, 82
Gazpacho vom grünen Spargel, 148
Gazpacho-Gelee, 22
Gebackener Topinambur, 152
Gebratene Abalone, 160
Gebratene Knoblauchzehen, 206
Gebratenes Kalbskarree, 212
Gebratenes Lammkotelett, 270
Gegrillte grüne Chili, 206
Gekeimte Linsen, 271
Gelee, Rotes, 194
Gemahlene Nusskerne, 144
Gemüse, Geräuchertes, 58
Gemüse, Velouté vom Garten-, 82
Gemüseauflauf mit Zucchini, Zwiebeln und Auberginen, 38
Gemüsebrühe, Manresa-, 28
Gepalte Bohnen, 88
Gepökelte Makrele, 259
Gepökelter Lachskaviar in Schwarztee-Bushi-Gelee, 266
Geräucherte Austern, 146
Geräucherte und kandierte Pekannusskerne, 47
Geräucherte-Avocado-Mousse, 158, 234
Geräuchertes Gemüse, 58
Geröstete Aprikosenkerne, 182
Gesäuerte Sahne, 90
Gesäuerte Sahne, Kapuzinerkresse-Vinaigrette, Zucchini und Sommerkürbisse, Pistazien, 90
Geschmorte Abalone, 26, 155
Geschmorte Schweinefüße, 158
Geschmorter Schweinebauch, 34
Getrocknete Blaubeeren, 268
Getrocknete Kapern, 172
Getrocknete Schokoladenmousse, 285
Getrocknete Tomatenblüten, 272
Gewürzmischung, 34
Gezeiten-Brühe, 132
Gezeitentümpel (Winter), 130
Gomasio, 144
Grapefruit-Curd, 218
Grapefruit-Pannacotta, 218
Griechischer Joghurt, 268
Grüne Chili, Gegrillte, 206
Grüne Rhabarberkonfitüre, 40
Grüner-Knoblauch-Vinaigrette, 212
Grünkohl-Chips, 198
Gurke, Fermentierte, 18
Gurke, Marinierte, 268
Gurken-Confit, 122
Hähnchenbrust und Sauce, 118
Hähnchenkeulen und -schenkel, 118
Herbsttrompeten-Tapenade, 140
Herzhafte Knuspermischung, 246
Himbeer-Crémeux mit weißer Schokolade, Anis-Ysop und Verjus-Sorbet, 187
Himbeer-Crémeux, 187
Himbeer-Schokoladenstäbchen, 188
Himbeerstreusel, 188
Hirschbraten, 178
Hokkaido-Velouté mit Kapuzinerkresse-Eis, 166
Hokkaido-Velouté, 166
Im Gemüsegarten, 73
In Salz gebackene Beten, 98
Ingwersirup, 296
Jakobsmuschel-Chips, 150
Jakobsmuscheln mit Buchweizen-Brennnessel-Klößchen, Kapuzinerkresse und Gazpacho vom grünen Spargel, 148
Jakobsmuscheln, 148
Jincheng-Emulsion, 238
Joghurt, Griechischer, 268
July Square, 294
Junge Zucchini und Sommerkürbisse, 92
Jus, Frühlingskräuter-, 122
Kakaobruch, Kandierter, 99, 222
Kakaobruchstreusel, 286
Kakaokuchen, Dunkler, 98
Kakaopulver-Mischung, 286
Kaki-Kompott, 266
Kalbsfleisch-Tatar und Albakore, Kohl und Kapern, 172
Kalbsfleisch-Tatar, 174
Kalbskarree, gebraten in Löwenzahn-Butter, Frühlingszwiebeln mit Meeres-Persillade, 212
Kalbskarree, Gebratenes, 212
Kalifornische Ridgeback-Garnelen mit gesalzener Butter und Apfelbranntwein, 138
Kalte Melonensuppe und marinierte Melonenkugeln, 260
Kamillenpüree, 68
Kampfer-Milchling-Eis, 184
Kandierte Pistazien mit Matcha, 121
Kandierter Kakaobruch, 99, 222
Kapern, Getrocknete, 172
Kapuzinerkresse, Rucola oder Margeriten aus dem Mörser, 85
Kapuzinerkresse-Butter, 93
Kapuzinerkresse-Eis, 166
Kapuzinerkressefond, 93
Kapuzinerkresseganache, 226
Kapuzinerkresse-Macarons, 226
Kapuzinerkressepesto, 148
Kapuzinerkresse-Risotto, 93
Kapuzinerkresse-Vinaigrette, 90
Karamell mit Kreuzkümmel, 116
Karamell mit schwarzen Oliven, 196
Karottenpüree, 76
Kartoffeln – weich und knusprig, mit Käsebruch und Molke, Norinade, 274
Kartoffeln, Knusprige, 274
Käsebruch und Molke, 175, 276
Kirschgelee-Bänder, 281
Kirschkernstreusel, 280
Knoblauchpüree, 144
Knoblauchpüree, Süßes, 31
Knoblauchzehen, Gebratene, 206
Knochenmarkbrühe, 140
Knollenselleriepüree, 84
Knuspermischung, Herzhafte, 246
Knusprige Kartoffeln, 274
Kohl, Fermentierter, 172
Kohl, pochiert in Muschelsud, 36
Kohlenfisch mit Tomaten-Honig, gebratene Knoblauchzehen, milde grüne Chili, 206
Kokosnuss-Schaum, 218
Konfitüre von grünen Tomaten mit Nori-Algen, 16
Kopfsalat, Velouté vom, 204
Koriander-Granité, 18
Kräuterpesto, 146
Kräuterseitling-Chips, 204
Krosser Milchschaum, 222, 286
Kümmelsirup, 294
Kürbiskerne, 167
Kürbisknospen, Eingelegte, 166
Kürbissprossen, Stangenbohnen und Bonito-Butter, 88
Lammkotelett, Gebratenes, 270
Lammkarree und Gemüse aus dem Ofen mit Navarin-Sauce, 38
Lammkarrees aus dem Ofen, 38
Lauchstangen, Baby-, 262
Lavash-Cracker, 16
Leicht geräucherte Austern mit Zitronen-Granité, 146
Leichtes Algen-Gelee, 134
Limetten-Salz, 99
Limetten-Zucker, 220
Linsen, Gekeimte, 271
Macarons, 226
Madeleine-Masse, 196
Madeleines (schwarze Oliven oder Schokolade), 196
Mahleb-Brot, 278
Maiskroketten, 114
Maispudding und Velouté vom Kopfsalat, knusprige Pilze, 204
Maispudding, 204
Makrele, Gepökelte, 259
Maldon-Meersalz-Eis, 221
Mandel-Seidentofu, 259
Manresa’s Chartreuse, 302
Manresa-Butter, 105
Manresa-Gemüsebrühe, 28
Manresa-Salz, 108
Maracujaeis, 218
Marinierte Gurke, 268
Marinierte Rosinen, 208
Maronenbrei, 208
Meerbrasse, Mandeln und Orange, Fenchelkonfitüre, 144
Meeres-Persillade, 214
Meersalat-Pulver, 62
Meerwasser, 136
Melonen-Confit-Suppe, Mandel-Seidentofu, 259
Melonensuppe und marinierte Melonenkugeln, Kalte 260
Menudo inspiriert: Tintenfisch, Pancetta, Majoran und Kutteln, 32
Milch-Gelee, 246
Milchhaut, 112, 158
Milchschaum, Krosser, 222, 286
Milchschokoladenmousse, 285
Milchschokoladenmousse, Dulce de leche, Milch-Baiser, Buttermilcheis (aka Milch und Schokolade), 285
Milchschokoladen-Oliven-Knusperboden, 221
Minze-Granité, 42
Mochi-Kugeln, 182
Molke-Schaum, 176, 264, 276
Monterey Bay Abalonen à la Meunière, 152
Mr. McGregor’s Garden, 298
Mr. McGregor’s Revenge, 298
Muschel-Emulsion, 236
Muscheln mit Bohnen, Kamille, Kohl und Sauerampfer, 66
Muscheln, Nördliche Quahog, 66
Navarin-Sauce, 40
Negroni, 300
Nördliche Quahog Muscheln, 66
Norinade, 274
Nusskerne, Gemahlene, 144
Oliven, Milchschokoladen-Knusperboden, 221
Oliven-, Wacholder-Streusel, 268
Oliven-Kapern-Streusel, 271
Olivenölpudding, 221
Olivenstreusel, 26
Omelett wie zu guten alten Zeiten, 54
One in Twenty, 296
Orangensaftreduktion, 144
Orangenzesten-Pulver, 144
Panisse vom Grünen Knoblauch, 86
Pannacotta aus regionaler Milch mit Abalone, 155
Pannacotta, 155
Pannacotta, Buttermilch-, 170
Pannacotta, Frischkäse-, 282
Pannacotta, Grapefruit-, 218
Paprika-Gel, 30
Parmesan-Churros, gelber Majoran, 200
Pâtes de Fruit (von roter Paprika oder Erdbeeren), Rote, 194
Pekannüsse, Geräucherte und kandierte, 47
Pellkartoffeln, 274
Persillade, Meeres-, 214
Petits Fours, 194
Pfifferlinge mit Rosenkohl und Austern, Zitrusfrüchte, 240
Pfifferlinge, Eingelegte, 204
Pflaumen, Frischkäse und Buchweizen, 282
Pflaumenglasur, 284
Pilz-Gelee, 130
Pinienkernpudding mit Ahornsirup, Topinambur und Schokolade, Kampfer-Milchling-Eis, 184
Pinienkernpudding, 184
Pistazien mit Matcha, Kandierte, 121
Pistazien-Hippen, 280
Pistazienkuchen, 121
Pistazienparfait mit Kirschkernstreuseln, Rotwein-Baiser und Kakaobruch, 278
Pistazienparfait, 280
Pistazienstreusel, 90
Pochierte Austern, 134
Pochierte Austern, 240
Pochiertes Eigelb, 272
Pökelmischung, 243
Polenta mit Ziegenmolke, 120
Popcorn, Buchweizen-, 208, 244, 284
Reis und Erbsen, 109
Reiswasser, 262
Rhabarberkonfitüre, Grüne, 40
Rhabarber-Schaum, 42
Ricotta, Frischer, 264
Risotto von Dicken Bohnen, 262
Risotto, Kapuzinerkresse-, 93
Romanesco, Frittierter, 68
Romanescopüree, 240
Rosinen, Marinierte, 208
Rote Grapefruit, Maracuja und Kokosnuss, 218
Rote Pâtes de Fruit (von roter Paprika oder Erdbeeren), 194
Rote-Bete-Chips, 99
Rote-Bete-Sauce, 98
Rotes Gelee, 194
Rotwein-Baiser, 281
Rotwein-Kirsch-Sauce, 278
Rotwein-Tomaten, 47
Rüben und Rettiche, Allspice-Tangelo mit herzhafter Knuspermischung, 246
Rucolapüree, 109, 246
Sahne, Gesäuerte, 90
Sahnekaramellbonbons mit Meersalz und Vanille, 124
Salsa Maro, 175
Salz und Pfeffer, 222
Santa Cruz 75, 291
Sauerampfereis, 96
Schalentiere in Meerwasser, 136
Schokolade, Olivenöl, Salz und Pfeffer, 221
Schokoladen-Gitter, 224
Schokoladenglasur, 96
Schokoladen-Kiesel, 286
Schokoladenmousse, 222
Schokoladenmousse, Getrocknete, 285
Schokoladen-Spray, 222, 285
Schwarztee-Bushi-Gelee, 266
Schweinebauch mit Verjus von grünen Tomaten und Kohl, 34
Schweinebauch, Geschmorter, 34
Schweinefüße, Geschmorte, 158
Seetang, Eingelegter, 130
Selleriecreme, 208
Senf-Beignets, 46
Senfsahne, 85
Senfsamen, Eingelegte, 46
Sesam-Baiser, 216
Sesam-Bavarois, 215
Sesam-Bavarois, Erdbeeren, Fenchel, 215
Sesam-Dacquoise, 215
Sesamstreusel, 215
Sherrysahne, 52
Shiro-Dashi-Dressing, 64
Shizuka, 294
Sikahirsch mit Dattelsauce, 178
Sommerbarsch, Bohnen und Paprika, Zitrusblättercurry, 28
Sommerkürbis, 88
Spargel, Ganzpacho vom grünen, 148
Stachelmakrele Sashimi-Style mit Radieschen und Schnittlauch, 62
Stachelmakrele, 64
Stangenbohnen, 88
Steinpilz-Confit, 262
Sushi-Reis, 109
Süßes Knoblauchpüree, 31
Tapenade, Herbsttrompeten-, 140
Tartine mit grünen Tomaten, Nori-Algen und Stopfleber von der Ente, Sesam, 16
Tintenfisch, Eintopf von Kutteln und, 32
Tomaten, Cherry-, 31
Tomaten, Rotwein-, 47
Tomaten, Verjus von grünen, 34
Tomatenblüten, Getrocknete, 272
Tomaten-Honig, 44, 206
Tomaten-Honig, würzige Beignets, geräucherte Pekannusskerne und Schokolade, 44
Tomaten-Honig-Eis, 44
Tomatensuppe, 19
Tomatenwasser, 19, 136
Tomatillo-Granité, 170
Tomatillo-Pannacotta, 170
Tonnato-Sauce, 60, 172
Topinambur, Gebackener, 152
Topinambur-Chips, 186
Velouté vom Gartengemüse mit Senfsahne, 82
Velouté vom Gartengemüse, 82
Velouté vom Kopfsalat, 204
Verjus von grünen Tomaten, 34
Verjus-Sorbet, 187
Wacholder-Oliven-Streusel, 268
Walnusswein, 210
Wein-Gewürz-Reduktion, 268
Weinmarinade, 259
Weißes Schokoladen-Pulver, 188
Weißrübenpüree, 76
Wildreis, 109
Zartbitterganache, 44, 96
Zartbitterschokolade, Sauerampfer und Beten (oder: Zartbitterganache, Sauerampfereis und Beten),  96
Zartes Cioppino-Gelee mit Abalone, Fenchel und knusprig-feinen Olivenstreuseln, 24
Zitronen-Granité mit Algen, 146
Zitronengrassirup, 291
Zitronenmelisse-Curd, 110
Zucchini und Sommerkürbisse, Junge, 92
Zuckermischung für die Beignets, 186
 
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