Französische Küche

9783875150940

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Mit ‚Französische Küche’ gewährt Yannick Alléno einen Einblick in sein kulinarisches Können aus den 25 Jahren seines bisherigen Schaffens – Sein erstes, eigenes Kochbuch der Superlative und zugleich eine Bibel der französischen Küche.

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  • 782 Seiten
  • 1. Auflage
  • Höhe 360 mm, Breite 266 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150940

 
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Der weltbekannte Sternekoch Yannick Alléno ist der moderne Expressionist der französischen Küche, der Rockstar unter den Köchen. Nach 25 Jahren gibt es nun sein erstes, eigenes Kochbuch der Superlative, eine Bibel der französischen Hochküche.

Insbesondere Foodies werden beim Lesen ihre wahre Freude an diesem Buch haben. Denn seine leidenschaftliche Kreativität, die in seinen Kreationen zu spüren ist und mit der er Gourmets seit Jahren, ja fast Jahrzehnten begeistert, ist in diesem Werk dokumentiert. Dazu die exzellenten, aufs Wesentliche reduzierten Bilder zu sehen, weckt beim Betrachter ein unvergleichliches Genusserlebnis.

Es ist gewiss, dass der Name Yannick Alléno jedem Liebhaber der französischen Küche bekannt ist - Geboren in eine Familie von Köchen, half er seiner Mutter schon früh in der Küche und fasste den Entschluss Koch zu werden … - 500 Rezepte, über 1000 Fotos, 780 Seiten im großen Format – weniger wäre Yannick Alléno nicht gerecht geworden! - Es ist ein authentisches Buch und ein kleines Stück Luxus, das jeden Cent wert ist.

 
Technische Daten
Höhe360
Breite266
Tiefe360 mm
Gewicht5700 g
Seitenzahl782
Auflage1. Auflage
 
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Über den Autor

Yannick Alléno

Yannick Alléno

Der weltbekannte Sterne-Koch ist der moderne Expressionist der französischen Küche, der Rockstar unter den Köchen und gehört zum kleinen erlesenen Kreis der besten Küchenchefs seiner Zeit.

- 1999 zweiter Platz bei der Weltmeisterschaft der Köche, dem „Bocuse D’Or“

- Vom Gault Millau 2008 zum „Koch des Jahres“ gewählt

- Inhaber zahlreicher Gourmetrestaurants auf der ganzen Welt

 


 
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Leseprobe Französische Küche

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Inhaltsverzeichnis
Portrait 2
Rezepte 30
Canapés 42
Amuse-bouches 90
Kalte Vorspeisen 114
Warme Vorspeisen 176
Krustentiere 296
Fisch 334
Fleisch und Geflügel 424
Wild und Innereien 526
Käse 576
Vordesserts 592
Desserts 610
Mignardises 720
Grundlagen 748
Inhalt 772
 
Stichwortverzeichnis
Porträt
Die Meister . 4
Der Küchenchef . 6
Die Kollegen 18
Rezepte
Canapés
Der rustikale Brotlaib aus mildem Sauerteig / Boulangerie Bridor 40
Allumettes mit Oliven- und Parmesancreme 42
Flusskrebse in Aspik mit Gemüse-Matignon . 42
Babas, in Tomatensirup pochiert, mit Basilikumsahne 44
Barbajuans mit Butternut-Kürbis-Püree und Koriander 44
Avocado-Bavarois mit Garnelen und Cocktailsauce . 46
Räucherlachscreme . 46
Wellhornschnecken in Gelee, Wasabi-Mayonnaise . 48
Wolfsbarsch-Ceviche mit Sesam und Radieschenspänen . 48
Cromesquis aus jungem Comté und Gouda mit Vin jaune . 50
Ziegenkäsewürfel mit Rucola und Pinienkernen . 50
Olivenwürfel mit Anchovis und Rucola . 52
Lokumwürfel mit Walnusswasser 52
Geeiste Seezungenwürfel mit Champignons-Duxelle . 54
Zucchiniwürfel mit Oliven und Parmesan . 56
Riviera-Würfel 57
Würfel von zarten Erbsen . 58
Jakobsmuscheln mit Lauchwasser überzogen . 58
Frischkäse-Eclairs mit geriebener Muskatnuss 60
Fusettes mit Speck und geriebenem Parmesan 60
Bouillabaisse in Gelee, Safran-Toasts mit Aioli 62
Schwarze Macarons mit Brandade und Pimientos del Piquillos 64
Leichte Thunfischmousse mit Olivenöl . 64
Jakobsmuscheln mit Orangenchutney 66
Spargel-Panna-cotta mit Kaviar 66
Fenchel-Panna-cotta mit Räucherlachs und Kräuterbouquet . 68
Paris-Brest mit leichter Foie-gras-Creme und Krokant 68
Die Produkte / Gemüse . 70
Soufflierter Pizzateig mit Bottarga 72
Lauch, Kartoffeln und Kaviar72
Weiße, schwarze, rote und grüne Religieuses 74
Thunfisch-Rillettes mit körnigem Senf 76
Frittierte Teigtaschen mit Trüffelsellerie . 76
Gefüllte Lachsröllchen, cremiger Käse und Gravlax-Sauce . 78
Kartoffelsalat mit Senfkörnern und Cornichon-Emulsion . 78
Ziegenkäse am Stiel mit konfierten Trauben und Schnittlauch-Fougasse 80
Foie gras am Stiel, in Maracuja-Mousse gehüllt 81
Räucherhering in leichter Rote-Bete-Mousse am Stiel 82
Tomate-Mozzarella am Stiel . 83
Rucolatarteletts mit Parmesanspänen 84
Knusprige Tuiles mit Sepiatinte und Sardinen-Zitronencreme 84
Algen-Tuiles mit Taschenkrebscreme 86
Amuse-Bouches
Schrenki Kaviar / Kaviari . 89
Melonenkugeln, mit Lillet glasiert, Rucola-Gazpacho 90
Borschtsch aus roten Gemüsen . 91
Bouillon aus getrockneten Bonitoflocken mit Maki aus Lachseiern 92
Selleriegelee, Buchweizen-Baguette und Garnelen 92
Geflügel-Chaud-froid mit Meerrettich-Emulsion . 94
Fenchelcreme, Tapenade, Zitronengeleewürfel und Schwarzbrot-Kroketten . 95
Leichte Steinpilzcreme, Ravioli und Esskastanien 96
Leichtes Gemüsegelee à la grecque, soufflierte Beignets . 96
Gemüse-Fondant mit Cumin und Avocadocreme 98
Schmelz aus schwarzen Bohnen und Speck, Foie-gras-Beignets mit Chili 98
Auster, Brot und Butter 100
Makrele im Reisblatt . 100
Morcheln im „Cookooning” mit Kaffee-Bavarois . 102
Moules frites 102
Seeigel und leichte Fenchelmousse 104
Bonito-Royale mit Foie-Gras-Kroketten . 104
Die Produkte / Gewürzkräuter . 106
Mais-Royale, in Polenta frittierte Foie-gras 108
Geflügel-Royale, mit Trüffeln überzogene Geflügelwürfel 108
Suppe Champagnarde mit Speckbrot . 110
Garnelen-Tarama, Kürbis-Toast und Kürbiskernpüree 110
Kalte Vorspeisen
Rohe Foie-gras von der Ente / Rougié . 112
Artischocken „Poivrade” à la grecque, gefüllt mit Taschenkrebs und Kaisergranat mit Olivenöl . 114
Weißer Spargel aus Argenteuil in feinem Gelee, Sauce anglaise mit frischen Kräutern . 114
Frische Karotten 116
Taschenkrebsfleisch „nature” unter feinem Rübenblatt süß-sauer, Avocado und getrocknete Südfrüchte . 118
Seezungen-Chaud-froid mit Champignons-Duxelle, leicht geliertem Fumet und Muschelcreme 120
Geflügel-Chaud-froid mit Foie gras von der Ente, lauwarmer Salat aus Mini-Lauch mit Trüffeljus und Vin-jaune-Gelee 122
Hähnchenpastete mit Würz-Kirschen und Rotweingelee 124
Schalentiere mit Seeigelzungen, Rotkohlgelee mit Wacholderbeeren . 126
Leichte Reiscreme mit Wasabiperlen und aufgeblätterter Makrele . 126
Garnelen Carabineros, in Südfrüchten mariniert, frische Mandeln mit Zimt, Pfirsich und Avocado . 128
Garnelen und Seeigelzungen, gedämpfte Rüben in glasiertem Sud, Shiso und Ponzugelee 130
Delikates Rindergelee mit Osietra-Kaviar und Brunnenkresse-Coulis 131
Edelkrebs mit Sud aus Condrieu-Fumet 132
Feines Wellhornschneckengelee mit Seeigelzungen, Algen-Tuiles 134
Feines japanisches Gelee mit roh geöffneten Schalentieren . 136
Foie gras von der Ente, in Cheval blanc pochiert, Salatsprossen 138
Belon-Austern, mit Chorizo gewürzt, gelierte Rinder-Consommé und Toast mit Speck . 139
Hühnereigelb mit Osietra-Kaviar, säuerliches Apfelgelee mit Fenchelsamen 140
Kaisergranat mit Shisopüree, Ponzugelee und glasierter Rübe 141
Kurz marinierter Kaisergranat, in Apfelgelee erfrischt, Kaviar-Tarama 142
Kaisergranat im Court-Bouillon à la parisienne, Gemüse-Macédoine und Corail-Mayonnaise 143
Die Produkte / Gemüse . 144
Makrele in Sesamöl, Hibiskusblütengelee, Tomatenstücke mit Shiso . 146
Makrele in Weißwein, in Frühlingsgelee gegart . 147
Hühnerei im grünen Kleid, goldgelbe Croûtons mit Osietra-Kaviar 148
Fleischpastete, in Essig und Zimt marinierte Kirschen, knackige Mandeln 150
Kammmuscheln in Kaviartatar, in Olivenöl mariniert und mit Eisenkraut aromatisiert . 152
Taube, Geflügel und Foie gras, Apfelsalat mit säuerlicher Sauce 153
Huhn in der Flasche „Aniel Zélie” . 154
Marinierter Kartoffelsalat mit Trüffelscheiben, Feldsalat und Spänen von der Foie gras . 156
Knackiger Römersalat mit feinem Taschenkrebsfleisch,
„Pop”-Toasts mit Gemüsen und Anchoïade 158
Die Produkte / Gewürzkräuter und Blüten 160
Lauwarmer Kartoffelsalat mit Räucherlachs und Kaviar, Kräutervinaigrette, Toast mit Zitronencreme 162
Sanft in Olivenöl gebratene Sardinen, Tomatenfruchtfleisch und Sardinentaler mit feiner Creme 164
Sardinen mit Fleur de Sel, Quinoa-Taboulé, Nori-Alge und Basilikumblättchen . 166
Lachs Bellevue parisienne, frisches Gelee, Tomaten-Petersilien-Mousse . 167
Kalbsfuß-Subriks, Sellerie in Würzremoulade 168
Wolfsbarsch-Tatar, mit jodiertem Algenstroh, Rübengelee mit Yuzu . 168
Feine Jakobsmuscheltarte mit Kaviar, Würzbeilagen und Schlagsahne . 170
In Salzbutter gebratener Taschenkrebs mit Algen-Tuiles . 171
Gebratener Taschenkrebs unter Zitronen-Zephir, Blumenkohl mit Fleur de Sel in der Papillote gegart 172
Warme Vorspeisen
Die Tomate / Les Vergers Saint-Eustache 175
Artischocken-Agnolotti, Parmesanspäne, Rucola-Schlagsahne . 176
Agnolotti mit Lammschinken und wildem Rucola, weiße Champignons in Persillade, leichte Knoblauchcreme 177
Agnolotti mit Jakobsmuscheln,
Sepiatinte, Petersilien-Chlorophyll und kurz angebratenen Venusmuscheln . 178
Frische Anchovis, mit Mangold und Ricotta gefüllt, Gewürze rund
um die Harissa, Paprika 179
Artischocken à la barigoule, Tintenfisch, wie Glasaale zubereitet, mit Olivenöl aufgeschlagene Bouillon 180
Grüner Spargel aus Südfrankreich in Räucherlachs-Chaudfroid mit kleinen Blinis und Kaviar . 182
Grüner Spargel aus Südfrankreich, mit Mark und Parmesan überbacken, kräftiger Jus aus iberischem Schinken 182
Grüner Spargel aus Südfrankreich mit knuspriger Kruste, Creme und Würzbeilagen 184
Boudins aus Jakobsmuscheln mit schwarzen Trüffeln . 184
Rührei am Spieß, Schinken und Champignons 186
Enten-Caillettes in Cookooning mit Kirschen und runden Zucchini . 188
Calissons aus Enten-Foie-gras, Melonenpastillen in süß-saurer Sauce mit Honigessig . 189
Tintenfisch-Cannelloni aus Meerspinnenfleisch, Bouillabaisse-Gelee 190
Kaisergranat-Cannelloni, Sud aus Herzmuschelfumet
und Pastillen aus schwarzen Trüffeln 192
Sellerie und Trüffel auf lauwarmer Enten-
Foie-gras in Vinaigrette 192
Taschenkrebsfleisch in Tintenfischblättern, Algen-Tuiles, Grapefruit-Chutney und Mandelcreme 194
Chaudfroid von grünem Spargel, weißen Champignons und Vin-jaune-Creme 196
Mit Enten-Foie-gras und Trüffeln gefüllter Kohl . 197
Steinpilzragout mit Gewürzen, mit Orange verfeinerte Sauce . 198
Spargelsalatherzen mit Kaviar und leichter Sauce mit Räuchergeschmack 198
Cotriade aus feinen Muscheln, im Algendampf geöffnet, Schaum aus Yuzuschale 200
Marmorierte Zucchini mit Medjoul-Dattelpüree, Gastrique mit Niora-Paprika und Rosinen 200
Sellerie-Kissen mit Spinat, Muscheljus und Safran 202
Norwegische Königskrabbe mit Avocado und Zitrusfrüchten, süß-saures Avocado-Rübenöl 202
Norwegische Königskrabbe mit Salat „Fofolle”, Erbsencreme und Zwiebel-Emulsion . 204
Creme und Beignets aus grünen Spargelspitzen, Hühnerei und
Béchamelsauce mit Speck und Trüffel 205
Leichte Kartoffelcreme mit Muskatnuss, Frikassee aus Weinbergschnecken und Kräutern . 206
Kresse von Méréville, Schweinswurst und zartschmelzende Kartoffeln . 207
Balik-Lachs-Rücken in Kartoffelkruste, gebundene Lauchcreme mit Aquitaine-Kaviar . 208
Gedünsteter grüner Spargel und Morchel-Duxelles mit Foie-gras-Eierstich . 208
Feine Pariser Tarte mit Champignons, Schinken und Käse . 210
Trüffel-Flammkuchen mit Trüffelsauce aus Perigueux . 211
Enten-Foie-gras mit Schokolade und Kirschen in Ahornsirup . 212
Enten-Foie-gras in Ingwersirup, Mango mit Koriander 212
Enten-Foie-gras mit rosa Pfefferkörnern, Sellerie in Gastrique und Granatapfelgelee 214
Enten-Foie-gras auf Artischockenboden mit getrüffeltem Feldsalat . 214
Enten-Foie-gras in Zuckerkruste, Wacholderbeeren, Quitten-Chutney und perliertem Gin 216
Enten-Foie-gras im Zuckerbrot, Rüben-Chutney mit Algen in Essig 216
In Chambertin pochierte Enten-Foie-gras, Datteln und karamellisierte Sesamsplitter 218
Pochierte Enten-Foie-gras, zartschmelzender Daikonrettich mit weißer Alba-Trüffel 218
Mit Quitten gebratene Enten-Foie-gras, würziger Sirup und Mandarinenperlen 220
Enten-Foie-gras in sanften Gewürzen gebraten, lauwarme Kirschen in Ahornsirup und Sesamkrokant 221
Gebratene Enten-Foie-gras und Rhabarber in Zuckerkruste 222
Gebratene Enten-Foie-gras, Granatapfelmelasse, halb-konfierte Trauben und Kirschen, Erdnuss-Tuiles 222
In Akazienhonig gebratene Enten-Foie-gras, süß-saure Rüben . 224
Fregola Sarda mit Lauchzwiebeln und Parmesan, geriebene Bottarga . 224
Blutwurstfrikassee mit Steinpilzen und Apfelkaramell auf einer Auberginenscheibe 226
Pfifferlingsfrikassee, Ravioli mit Pancetta und Comté, Erbsen in Vin jaune 227
Feine Lachsstreifen „Germiny” mit Sauerampfer, knusprige Kartoffelspitzen 228
In Vin jaune gedämpfte Pfifferlinge, gefüllter Römersalat, Jus aus Beurre noisette 228
Erbsen-Gnocchi, Mimolettespäne und Zwiebelschaum 230
Gnocchi mit säuerlichem Little-Gem-Salat, goldgelb gebratenen Poivrade-Artischocken, leichte Parmesanmousse 230
Belon-Austern von Cadoret, Mousse aus Roggenbrot 232
Europäische Austern mit jungem Spinat, Comté-Toast, leichte Sauce mit Vin jaune . 233
Koulibiac aus Räucherlachs und Jakobsmuscheln, Beurre blanc 234
Kaisergranat in Kräutern, Sud aus Fumet mit Meursault, mit Hummercorail gebunden 236
Kaisergranat „Natur”, kleine Zucchini mit Taggiasche-Oliven und Orangensaft erfrischt 237
Kaisergranat mit knusprigen Teigtäschchen, zartschmelzenden Rüben und Aomori-Knoblauchblättern . 238
Kaisergranat-Tatar mit Kaviar, Nem mit Sauce Gribiche 240
Gebratener Kaisergranat, Miesmuschel-Royale, Sellerie-Crème-anglaise 241
Mit Ingwer soufflierter Kaisergranat, zartschmelzende Salatherzen 242
Kurz gegarte Kaisergranatschwänze im Court-Bouillon, Spaghetti in Kaisergranatcreme mit weißen Trüffeln . 242
Morcheln, mit Kalbsbries und Mark gefüllt 244
Jakobsmuscheln mit Trüffeln, mit Hummercorail gebundener Sud 245
Die Produkte / Gemüse 246
Jakobsmuscheln in Kohlblättern, Sauce mit Brioche 248
Jakobsmuscheln in Trüffeldampf mit Champagner-Sauce . 248
Jakobsmuschel-Täschchen, Schaumbutter und Kaviar 250
Halb-gegarte Jakobsmuscheln in Gemüse-Parmentier, gehobelte weiße Alba-Trüffel 250
Jakobsmuscheln mit gebratener Foie gras, Tintenfischblätter mit Tintenfischtinte, Seeigel und Maiscreme 253
Wachsweiches Hühnerei mit Alba-Trüffeln, Speck-Creme und Croûtons 254
Weiße Cevennen-Zwiebeln in der Zuckerkruste, buntes Kräuterblütenbouquet und feine Tomaten 254
Seeohren, in Salzbutter gekocht, Coco-Bohnen im Schmortopf 256
Seeohren in Persillade mit Ingwer, mit Wacholderbeeren aromatisierter Kohl . 256
Kleine gefüllte Frühlingskohlblätter und kleine gebratene Pfifferlinge mit Jus und frischen Kräutern 258
Kleine gefüllte Kohlblätter, große schwarze Trüffelstücke und Mark, in der Papillote zubereitet 258
Schweinsfuß mit Foie gras, Trüffel-Vinaigrette mit frischen Kräutern 260
Lauch mit Rinder-Jus und Trüffel, Béchamel mit Vin jaune, Markwürfel und Brioche . 262
Zartschmelzende Kartoffeln mit Osietra-Kaviar, frittierte Kapern . 262
Sellerie-Pot-au-Feu, Sahnesauce, mit Meerrettich verfeinert . 264
Pariser Suppe aus Trockenerbsen, zartschmelzende
Teigtäschchen mit frischer Faiselle 265
Cremiges Kartoffelpüree mit schwarzen Trüffeln, in Olivenöl gekochtes Eigelb, Kalbsjus 266
Knusprige Teigtäschchen mit kleinen Erbsen und Bohnenkraut, Schneckenfrikassee und Bärlauch . 267
Ossobuco-Teigtäschchen, Erbsen mit Aprikosen 268
Teigtäschchen mit Artischockencreme, Hokkaido-Kürbisschaum, Parmesan und schwarze Trüffel 270
Räucheraalsoufflé, Kresse-Coulis, zartschmelzende Rote Bete und konfierte Zwiebeln 272
Suppe aus kleinem Gemüse, mit Pinienkern-Pesto, Riesengarnelen auf Toast mit Colonnata-Speck 274
Meerestarte mit Muscheln und Seeigelrogen, Kabeljau-Schlagsahne 276
Jakobsmuschelterrine mit Trüffel und Schaumbutter . 278
Timbale mit Enten-Foie-gras à la Cambacérès 278
Makkaroni-Timbale mit Spinatblättern, Flusskrebse à la Parisienne 280
Aalpastete à la parisienne, grüne Impressionen aus Kräutern und Kresse 282
Schwarze Trüffel in Wintersalat, Mangoldgratin
mit Mark, Brioche mit Fleur de Sel . 284
Pflanzen pur, tiefrote Consommé, Palmherzenmark, mit Meerrettich gewürzt 286
Artischocken mit schwarzer Trüffel, Artischockenboden mit Jakobsmuscheln gefüllt . 287
Kohl, mit geräucherter Norialge in Dampf zubereitet, Schwertmuscheln und Venusmuscheln,
kräftige Bouillon mit Yuzu-Zitrone . 288
Foie gras, in Shisoblätter gewickelt, mit Yuzu gewürzt, in Tempuramehl frittierte Shisoblätter 288
Krustentiere
Der europäische Hummer / Armara 296
Kaisergranat-Pfanne, zarte Erbsen, milde Zwiebelcreme, Pasta mit Tintenfischtinte . 298
Bretonischer Hummer, serviert in 2 Gängen – 1. Gang . 300
Bretonischer Hummer, serviert in 2 Gängen – 2. Gang 302
Bretonischer Hummer mit schwarzem Aomori-Knoblauch, rote Radieschen mit Thai-Vinaigrette 304
Bretonischer Hummer mit Champagner, serviert in 2 Gängen – 1. Gang . 305
Bretonischer Hummer mit Champagner, serviert in 2 Gängen – 2. Gang 306
Bretonischer Hummer, im Ganzen gegart, Kohltäschchen mit cremigen Teilen vom Hummer und Hummercorail . 306
Bretonischer Hummer in Curry, Würzsauce, Hummerscheren in Teigtäschchen mit würziger Bouillon 308
Bretonischer Hummer, im Panzer gekocht wie Hummer Thermidor, Scheren in Tortellini und Pressjus 310
Bretonischer Hummer, Scheren und cremige Teile mit Corail serviert, Beurre Blanc mit Yuzu 312
Bretonischer Hummer, unter dem Ofengrill gegart, Spargelspitzen, Norialgen und Hummerscheren mit Corail-Mayonnaise 313
Bretonischer Hummer in Olivenölsuppe, Grenaille-Kartoffeln, Blumenkohlherz, hauchdünne Buchweizen-Crêpes 314
Bretonischer Hummer, mit Eisenkraut gespickt, Grenaille-Kartoffeln und Pfifferlinge mit getrockneten Aprikosen . 315
Gegrillter bretonischer Hummer, Auberginenpüree und Corail-Vinaigrette . 316
Kaisergranat mit Corail-Béarnaise, Pfifferlingen und gebratenen Spargelsalatherzen 317
Languste im Sud, mit Ponzu abgelöschter Kohl, Langustenscheren in leichter Béarnaise und pikanter Würzmischung 318
Jakobsmuschelnüsschen mit Tomatenpüree, Sahnespinat und weißen Trüffeln 320
Jakobsmuschelnüsschen und Linguine mit sahniger Glasur und schwarzen Trüffeln 320
Jakobsmuschelnüsschen, zartschmelzende Fregola, schwarze Trüffel und Sauce Coraline . 322
Jakobsmuschelnüsschen und Foie gras mit Seeigeln, Strohkartoffeln und Fenchelsaft . 324
Gebratene Jakobsmuschelnüsschen, Garnelen und Hokkaidokürbis mit Maronenschaum . 325
Jakobsmuschelnüsschen, Schwarzwurzeln mit cremiger Sauce, junge Spinatblätter, Späne vom weißen Trüffel . 326
Bretonischer Hummerschwanz mit Pommeau, Corail-Biskuit und zartschmelzendem Kohl . 328
Bretonische Hummerscheiben mit Salbeibutter, Artischocken-Topinambur-Frikassee und
Foie gras mit Corail 330
Fisch
Zucht-Steinbutt / Label Rouge 333
Filetstreifen vom Wolfsbarsch in Chorizoöl, Tintenfischblatt mit Tinte und Strandschnecken, Risotto mit Blattgold . 334
Gedämpfte Filetstreifen vom Wolfsbarsch, Vinaigrette „Oyster leaves” und neue Kartoffeln mit Kaviar . 335
Wolfsbarsch mit Würzmischung, sahnige Sardinencreme und zartschmelzende Zucchini 336
Wolfsbarsch, in Fenchel geschmort, in milden Zwiebeln marinierte Kartoffeln, mit Seeigelzungen jodiert 336
Wolfsbarsch, in Sellerie geschmort, Champignonfumet und Wolfsbarsch-Emulsion . 338
Wolfsbarsch, sanft gedämpft, Tintenfischblatt mit Kaviarkörnern . 338
Wolfsbarsch, mit Oliven glasiert, Ricottatäschchen, Artischocken und kleine gefüllte Tintenfische 340
Die Produkte / Fische und Krustentiere 342
Wolfsbarschfilet, in Kirschblättern gedämpft, Erbsen-Mousseline, mit Wasabi gewürzt 344
Glattbuttfilet, auf dem Teller gegart, knusprige Zwiebeln, zartschmelzendes Gemüse, Herzmuscheln mit Kräutern 345
Petersfischfilet mit Ingwer und Petersilie, lauwarmer Linsensalat aus grünen Linsen 346
Steinbutt, in großen weißen Champignons gedämpft, Jus aus frischen Kräutern 348
Bouillabaisse à la parisienne in 2 Gängen – 1. Gang . 350
Bouillabaisse à la parisienne, in 2 Gängen – 2. Gang . 352
Kabeljau, mit Algen überzogen, gebratener Spargel mit Curry aromatisiert . 353
Wolfsbarschfilet in Olivenöl, Muscheln wie für eine Paella, in Sherry und mit Jus zubereitet 354
Gegrillte Lachsscheiben, Pfifferlingsköpfe und soufflierte Kartoffeln 356
Rote Fleckbrasse mit Schuppen aus Jakobsmuschelnüsschen, feines Kartoffelpüree . 358
Goldbrasse, auf der Gräte geschmort, Jus auf baskische Art und zartschmelzendes Gemüse mit Muscheln 360
Rückenstück vom geangelten Wolfsbarsch mit Algenbutter, Schwertmuscheln auf Seemannsart und zartschmelzende Kartoffeln 361
Wolfsbarschrücken mit Petersilie, Macaroni mit Pfifferlingen gefüllt, Venusmuscheln, in Weißwein geöffnet . 362
Rückensteaks vom Adour-Lachs, Frühlingskohl, geklärter Fumet mit Wacholderbeeren 362
Seezungenrücken á la meunière, Spinat-
Papetons à la florentine . 364
Steinbuttfilet, Flossenfleisch in perliertem Jus, iodierte Würzbeilagen mit Kaviar, Blumenkohl-Mousseline . 365
Aufgeblätterter Kabeljau, gewürzt mit Gemüse und Kräutern, Milchschaum . 366
Aufgeblätterter transparenter Kabeljau mit Olivenöl und mildem Knoblauch, Kresse und frittierte Kartoffeln . 368
Gegrilltes Rotbarbenfilet, Gemüse à la grecque, Jus, mit Olivenöl aufgeschlagen 368
Seezungenfilet mit Krakenschuppen, marinierte Kartoffeln und Vinaigrette mit Herzmuscheljus 370
Gebratene Seezunge mit frischen Erbsen, Kopfsalatcreme mit Speck . 371
Geschmortes Steinbuttfilet mit getrüffelter Würze und frischen Marktgemüsen 372
Steinbuttfilet in Muschelfumet pochiert, Mousseline und Karotten mit Senf 372
Steinbuttfilet, in aromatisierter Milch pochiert, grüne Spargel und Olivenöl-Sabayon.
374
Gebratene Rotbarbenfilets, gedünsteter Lauch, Sauce genevoise und Mark-Croûtons . 374
Seezungefilets „Natur”, Morcheln in einer Kuppel aus weißen Rüben, Wilder-Rucola-Schaum . 376
Seezungefilets „Natur”, Garnelentofu, Lauch und Seeigelzungen 377
Filets und Emulsion von der Seezunge, Miesmuschel-Royale mit Pistazien, Lauch und Trüffel 378
Hochepot vom gedünsteten Steinbutt in Salzbutter,
knusprige Kapern, Kartoffelchips und Trüffel . 378
Minuten-Wolfsbarsch mit Kombualgen, aufgeblättertes Fleisch vom Taschenkrebs mit Ingwer, Lauchzwiebeln in tomatiertem Fumet . . . . . . . . . . . . . . . 380
Minuten-Wolfsbarsch in Kraken-Sashimi, aufgeblättertem Kürbis und perliertem Kalbsjus . 382
Dicke Scheibe vom Petersfisch, in Avocado gebraten, Rosinen mit Curry und Römersalatblätter,
mit aromatisiertem Reis gefüllt 383
Meeräsche, mit Chorizo gespickt und sanft auf der Gräte gegart . 384
Wolfsbarschsteak, im Backofen gebratene Tomaten, Bohnen mit Knoblauchblüten 385
Wittlingsnocken und Kaisergranatfleisch, Gemüsebouquet in Butter . 386
Seeteufelschwanz, im Backofen gebraten, cremiges Püree aus Trockenerbsen und Hummerjus 387
Rotbarbe, mit Yuzusaft säuerlich zubereitet, Coulis aus Blutwurst und Edamame 388
Rotbarbe, würzig aromatisiert, gefüllte Zucchiniblüten mit Parmesanspänen 388
Rotbarbe, sanft in einer Speckscheibe mit Algen gegart, mit Meeresragout gefüllte Reisblätter und Reiscreme . 390
Kleine gebratene Rotbarben, Kokotxa-
Sauce, Herzmuscheln und kleine Tintenfische mit gekühlter Rotbarben-Consommé 392
Petersfisch, im Backofen geschmort, Linguine al Vongole, Fenchel und Schmorjus 394
Petersfisch, sanft gegart, knusprige Spiralen mit tintenschwarzem Sepiafleisch, Sauce vierge mit Anchovis 395
Adour-Lachs, lauwarmer Salat mit Gemüsen aus dem Süden und Würzbeilage . 396
Adour-Lachs, mit Mark, Lauch und Sellerie gewürzt, Sauce genevoise . 398
Seezunge, mit Hummercorail glasiert, zartschmelzender Lauch, mit Butter gebunden und Kaviarkörner 398
Geschmorte Seezunge mit Herzmuscheln, Bäckerin-Kartoffeln mit Zitronenthymian, konfierte Tomaten 400
Steinbutt mit Queller und Herzmuscheln, Lauch mit Apfelscheiben . 401
Steinbutt mit Markknochen, Kartoffeln aus Noirmoutier 402
Geangelter Steinbutt, in 2 Gängen serviert – 1. Gang 403
Geangelter Steinbutt, in 2 Gängen serviert – 2. Gang . 404
Die Produkte / Gewürze 406
Steinbutt von der französischen Küste, gekocht mit Algen, Foie gras und frittiertem Schweinefuß 408
Geangelter Steinbutt, im aromatisierten Milchschleier pochiert 410
Steinbutt in Sellerieschuppen, zarte schwarze Teigtäschchen 411
Gebratener Steinbutt, Artischockenfrikassee, Tomaten in Korianderöl und kleine Tintenfische auf griechische Art 412
Steinbutt, auf Markknochen gebraten, mit lauwarmem Kartoffelsalat und leicht geräucherte Trüffel . 414
Gedämpfter Kabeljau mit mildem Knoblauch, Muscheln und zartschmelzende Lauchstangen mit Kokotxa-Jus 415
Gedämpfter Kabeljau mit Algen-Paniermehl und kleinen gefüllten Artischocken . 416
Gedämpftes Seezungenfilet, gefüllt mit Kaisergranat, Wirsingschmelz und weiße Alba-Trüffel . 416
Fleisch und Geflügel
Rinderkotelett / Metzger Frères . 425
Milchlamm à la ficelle, fein geschnittene Filets mit Fleur de Sel, konfierte Kohlrabi, Filet Mignon in Lammconsommé 426
Enten-Aiguillettes mit würzig gebratener Mango und Tuiles aus gesalzenen Cashewkernen 428
Rindfleischstreifen Rossini, geriffelte Kartoffelchips 430
Rinderfilet à la royale 431
Rindfleisch à la ficelle, mit Senf und Senfblättern gewürzt, Knollensellerie, mit Gemüse gefüllt . 432
Rindfleischstreifen vom galizischen Blondvieh, knusprig-schmelzende Artischocken mit Spinat 434
Geschmortes Rindfleisch Miroton, mit Gemüse gefüllter Wirsing, doppelte Bouillon . 436
Ente aus der Dombes, mit Bellini-Pfirsichen und Kartoffelspiralen 437
Wildente, Quitten-Kürbis-Chutney und Birnenschnitze . 438
Jungente aus der Dombes, in feine Aiguillettes geschnitten, mit Rüben-Agar, Rüben-Tatin und Béatilles-Salat 440
Tauben-Civet und Knollensellerie mit Trüffel und Speck à la Papillote . 442
Spanferkel aus Korsika, mit Olivenpulver und Zitrone, Strandschnecken im Jus, gekochte Stiele und Blätter vom Mangold . 444
Spanferkel aus Korsika, Spinatkissen mit Gemüse-
Matignon und Honigessig 446
Kalbskotelett, im Bratentopf gebraten, gefüllte Morcheln, Pfifferlinge und Schmelzzwiebeln,
cremiges Kartoffelpüree . 448
Lammkoteletts und Lammfilets in Kräutern, gerösteter Grieß mit Kapernjus und Zitronenzesten . 450
Spanferkelrücken, Blätter aus Trockenpflaumen,
Grenaille-Kartoffeln aus Noirmoutier mit Knoblauch und feinen Speckstiften 452
Fein geschnittenes Entrecôte, Sauce Béarnaise mit Hummerbutter und soufflierten Kartoffeln . 454
Entrecôte in Streifen, mit Tomaten, in Basilikum konfiert, Trüffel- und Parmesanraspel 456
Lammschulter in Anna-Kartoffeln, Salat aus jungen Salatblättern . 458
Gebratenes Faux-Filet vom Wagyu-Rind, kleine Bonbons aus Kartoffeln mit konfiertem Knoblauchpüree, Norialgensalat 460
Milchlammfilet, in frischen Kräutern gedämpft, Lammkoteletts und milde Paprika in würziger Blutwurst 461
Lammfilet, mit Speck und Basilikum gespickt, kräftig gegrillte Koteletts, konfierte Lammschulter
mit Schmelzkartoffeln, Epigramm-Salat . 462
Rinderfilet in Brotkruste, kleine Gemüse in Mark gekocht . 464
Die Produkte / Fleisch 466
Rinderfilet, mit Mark gespickt, Sellerie-Pastillen und Sellerie-Mousseline mit getrüffelter Gremolata . 468
Filet und Kotelett vom Pyrenäen-Lamm, Bayildi-Auberginen mit Würzbeilage und knusprigen Zwiebeln 469
Filet und Kotelett vom Spanferkel, Knoblauchblüten-Beignets und Barbecue-Sauce . 470
Kalbsbauch als Kalbsfrikassee mit Sabayon, getrockneten Champignons und zartschmelzendem Gemüse 472
Kalbsbauch, im Jus konfiert, Spargel und Oliven mit knusprigen Zwiebeln, Petersilienpüree . 473
Der große Pot-au-feu von Dodin Bouffant in 4 Gängen – 1. + 2. Gang 474
Der große Pot-au-feu von Dodin Bouffant in 4 Gängen – 3. + 4. Gang . 476
Der Pot-au-Feu von Dodin Bouffant 478
Gebratene Kalbsnierenzapfen, getrüffelte Makkaroni in Sahne mit Spargel in konzentriertem Tomatensaft 480
Gebratenes Kalbfleisch Clamart, gefüllte
Salatherzen, Artischocken und Erbsen 481
Kalbfleisch vom Milchkalb, im Bratentopf goldbraun gebraten, mit Garnitur Choisy und Kartoffelwaffeln mit Paprika 482
Taube mit Safranhonig, goldbraune Schwarzwurzeln und gefüllte Mangoldblätter . 484
Taube, in schwarzen Johannisbeeren mariniert, Dinkel-Risotto aus dem Pays de Sault, Karotten in Speck vom Noir-de-Bigorre-Schwein . 485
Taube in Schokoladenkruste, zartschmelzender Sellerie und Kirschen, Kakao-Barbajuan . 486
Gebratene Taube, in Rotwein mariniert, Rotkohl-Mille-Feuille mit säuerlichem Apfel, Sauce mit zerstoßenen Taubenlebern . 488
Perlhuhn vom Bauernhof, im Jus gebraten, Toast mit Foie gras und Trüffel, sahniges Kartoffelpüree 490
Perlhuhn „Excellence Miéral“ 491
Schweinebauch, Sellerieschmelze mit Trüffeln 492
Glasierte Poularde in Geflügelrahmsauce, Hörnchennudeln nach Risotto-Art mit Trüffel . 492
Kalbsbraten aus der Hüfte, Frühkartöffelchen mit jungem Knoblauch, Kräutern und Gewürzen 494
Würzig gebratener Lammrücken vom Corrèze-Lamm, Zucchini-Salat mit vergessenen Genüssen . 496
Taubenbrust aus dem Maine-et-Loire, Canapé mit gebratenem Keulchen, Gemüse-Chartreuse mit Foie gras . 498
In der Brotkruste gegarte Poulardenbrust, Karotte mit Zitronen-Knoblauch-Sauce, Senfjus . 500
Gedämpftes Kalbsfilet, Gemüse-Chartreuse mit frischen Kräutern, Bouillon mit mildem Chili und Trüffel 501
Goldgelb geschmortes Milchkalb mit gebratenem Rosenkohl und konfierten Schalotten mit Mandarinennote 502
Die Produkte / Gemüse und Würzpflanzen . 504
Bresse-Geflügel und Spargel in 4 Gängen – 1. + 2. Gang 506
Bresse-Geflügel und Spargel in 4 Gängen – 3. + 4. Gang . 508
Bresse-Geflügel und weiße Trüffel in 4 Gängen – 1. + 2. Gang . 510
Bresse-Geflügel und weiße Trüffel in 4 Gängen – 3. + 4. Gang 512
Bresse-Geflügel und schwarze Trüffel in 4 Gängen – 1. + 2. Gang . 514
Bresse-Geflügel und schwarze Trüffel in 4 Gängen – 3. + 4. Gang 516
Bresse-Geflügel und Hummer in 4 Gängen – 1. + 2. Gang 518
Bresse-Geflügel und Hummer in 4 Gängen – 3. + 4. Gang . 520
Bresse-Geflügel „Miéral“mit Trüffel in 4 Gängen – 1. + 2. Gang 522
Bresse-Geflügel „Miéral” mit Trüffel in 4 Gängen – 3. + 4. Gang 524
Wild und Innereien
Französisches Wildbret / Nicolas Noblet, Direktor des Jagd-und Naturclubs . 527
Gebratenes Karree vom Damwild, Birnenscheiben mit Enten-Foie-gras, Pfeffersauce . 528
Kotelett von der Hirschkuh nach Rossini-Art, in Trüffeljus zubereitete Nudeln mit Sauce Périgourdine . 529
Rehrücken am Spieß, Kartoffelküchlein mit Trüffel 530
Filet vom Reh mit frischer Zitrusnote, Steinpilze in Folie und Schwarzwurzeln mit Ponzu 532
Hasenfilet mit Bratenjus und Speck-Bratäpfeln . 534
Frikassee vom Kalbsbries, Ravioli mit Spinat und Morcheln und Sauce vom Vin jaune . 535
Frikassee vom Kalbsbries, Mhamsa-Risotto mit Flusskrebsen, Spargel und weißer Trüffel 536
Schottisches Moorhuhn mit altem Whisky, Butterkartoffeln 537
Hase „Royal Mansour”, Kartoffelpüree mit Trüffeln und knusprigen Chips 538
Hase „Royal” im Makkaroniring . 540
Gefüllter Hase Royal 542
Gebratene Rehnüsschen, Zitronencreme mit Zimt, Kartoffelhalme und Spinatschmelze mit Steinpilzen 544
Knusprige Kalbsbriesnüsschen, Engelshaar in Trüffelcreme, mit Walnussöl gewürzter Jus 544
Kalbsbriesnüsschen in einem Mantel aus Kartoffelschuppen, geschmorter Kopfsalat mit Käsecreme und aromatisiertem Öl 546
Lackierte Kalbsbriesnüsschen mit der Quintessenz vom Apfel auf zart schmelzendem Lauch mit Speck und Lakritz 547
Kalbsbriesnüsschen, Safranteigblatt mit Carbonara-Creme . 548
Rebhuhn mit Wacholder, rohen Steinpilzen und gesottenen Feigen 550
Gebratenes Rebhuhn mit Bratenjus, Schwarzwurzeln Müllerin Art mit Petersilie und gefüllten Spinatröllchen . 552
Rebhuhn, Rosenkohlschmelze mit Speck und Steinpilzen 553
Kaninchenrücken „Royal”, cremiges Kartoffelpüree 554
Lammbries Florentiner Art, grüner Spargel und Morcheln mit Champignon-Fumet 556
Geschmorte Kalbsbrieschen mit Zitronen-Knoblauch-Sauce, Champignon-Duxelles und weißer Trüffel 557
Die Produkte / Gemüse . 558
Knuspriges Kalbsbries, Mangold mit Mark und mediterranen Aromen, Jus mit Tio-Pepe-Sherry 560
Goldgelb gebratenes Kalbsbries, Risotto mit weißer Trüffel . 561
Kalbsbries im zarten Schuppenkleid aus Kastanien mit weißer Trüffel-Creme 562
Gebratenes Kalbsbries, Mangoldgratin mit Mark und Parmesan 563
Rebhuhn-Tourte mit Maroni und Foie gras, würziger Jus mit Trüffelwürfeln 564
Käse
Bio-Camembert / du Champ Secret . 574
Sainte-Maure-Kugeln mit Joghurtkristallen, Dattelconcassé 576
Knusprige Kartoffelschnecke mit Munster, Cumincrumble und Gelee vom Vin jaune d’Arbois 577
Faisselle mit würzigen Blüten, Arganöl und Datteln, knusprige Tuiles mit orientalischen Aromen 578
Fourme d’Ambert und saftige Birnen in Gelee mit Walnusslikör, süße Tuiles . 578
Mozzarella an Gelee und Mousse aus frischen Tomaten mit Basilikum, Fougasse-Würfel 580
Melba-Toast mit Beaufort d’Alpage, Birnen und Wacholderbeeren, feines scharf-würziges Gelee 582
Ossau-Iraty-Flocken, würziges Kirschgelee mit Piment d’Espelette . 582
Die Produkte / Käse 584
Zart schmelzender Ricotta mit Tomate, Basilikum und wildem Rucola 586
Saint-Nicolas zwischen zwei Artischockenscheiben,
Artischockenblätter mit Olivenperlen 588
Mousse vom Sainte Maure de Touraine, aromatisches Hibiskusblütengelee mit Propolis 588
Herbsttrompeten in Konfitüre, geschmolzener Comté, geriebene Haselnüsse . 590
Vacherin Mont d’Or mit Vin jaune aufgeschäumt, warmer Kartoffelsalat und Vinaigrette 590
Vordesserts
Macaron / typisch französisch Pâtisserie Bridor . 593
Biskuit mit Schokolade und Tonkabohne, cremiger Karamell . 594
Kokos-Ei mit Mangoperle . 594
Schneekugel mit Joghurtkristallen, Limette in Lemongrasjus 596
Panna Cotta mit Mandeln und Orange, soufflierte Kartoffel mit Zimt . 596
Rhabarberfondue mit Vanille, cremige Joghurtmousse und Granny-Smith-Chips . 598
Gariguette-Erdbeeren in Erdbeersaft mit Veilchenbouquet 598
Gavotte mit geeister Crème brûlée und Karamellsplittern 600
Vanilleeis und Schokoladen-Sandgebäck mit Fleur de Sel 600
Granita von gelben Tomaten und konfierte Ananas . 602
Schwimmende Insel mit Cassisfüllung in Feigenkompott 602
Schwimmende Insel mit der Frische von Zitrusfrüchten . 602
Die Produkte / Zitrusfrüchte . 604
Aufgeschäumter Erdbeerjus, knusprige Chips 606
Kleine Baba in Rum getränkt, Vanillesahne . 606
Grapefruitfilets, Sorbet von grünem Apfel und Manzana-
Likör 608
Mango-Kaltschale mit Kokosnuss . 608
Desserts
Schokolade / Valrhona . 611
Bergeron-Aprikosen mit Vanillecreme mit feiner Lakritznote und baskischem Kuchen . 612
Blätterteig-Allumettes mit Apfel und Heidelbeere . 614
Aloe Vera mit roséfleischiger Grapefruit 615
Ananas-Pavlova mit Limette, Meringehäubchen mit rosa Splitter 616
Weicher Biskuit mit Schokolade, Walnussmousse, geeiste Maronencreme 618
Weicher soufflierter Zitronenbiskuit mit Kristallen aus geeistem Tequila . 620
Soufflierter Eischnee mit flüssigem Mangokern, Marmorcarré aus Mahon und Backpflaume . 622
Zart schmelzende Zitronenhäppchen mit konfierter Ananas, Croissant-Tuiles 624
Die Produkte / Obst 626
Geröstete Brioche mit frischen Feigen, Génépi-
Perlen und Génépi-Eis . 628
Café Noisette, Nocken aus geeister Milch mit geröstetem Buchweizen 630
Pistazien-Cake nach Arme-Ritter-Art, zart schmelzende Aprikosen mit Lavendel und Kirschsorbet 632
Mango-Calissons mit Mandeln und geeister Meringe . 634
Zart schmelzendes Schokoladencarré, Spekulatius und Zimteis . 636
Kirschen in knusprigem Paprikagelee und Piment-d’Espelette-Eis 638
Schokoladen-Charlotte, Löffelbiskuit mit braunem Rum, Ganache und geeister Schokoladencreme 640
Panierter Käsekuchen mit Kokosnuss und Ananas mit Limette . 642
In Heidelbeer-Cassis-Saft pochierte Birnenherzen, Eis von rosafarbenen gebrannten Mandeln 644
Meringe mit Kakao und Maronencreme, zart schmelzender Schokoladenfüllung und Cognacgelee 646
Kühle Meringeschalen mit Grapefruit, konfierter Sellerie und Geleescheibe aus grünem Apfel 648
Schokolade mit Cassisfüllung, dunkler Schokoladentaler und Veilchenkonfitüre 650
Geeistes Haselnusspraliné, vanillierte Äpfel mit feiner Passionsfruchtnote 652
Zart schmelzende Schokoladencreme mit Haselnusspraliné und geeister Zitronenmousse 654
Karamellkristall mit cremiger Schokolade, Spekulatius-Eischnee-Taler mit Haselnusssplittern . 656
Knackige Ananasröllchen mit Kokoseis, knusprige Beignets . 658
Knusprige Milchschokoladenröllchen mit schwarzer Trüffel 660
Soufflierter Meringe-Würfel mit Vanille, marinierte Bananenperlen im Mango-Passionsfrucht-Coulis 662
Kokos-Schokoladen-Domino mit zart-knusprigen Meringestangen 664
Im Ofen sanft gedünstete Birnenscheiben, Karamellnetz mit Pekannusseis 666
Schokoladiger Blätterteig mit köstlicher Kokosmousse 668
Feigen mit Mandelblättchen, knusprige Gavottes mit Kirschwasser . 669
Schwarze Feigen, mit Cassis glasiert, Sorbet mit Thai-Ingwer . 670
Feine Krokantblätter mit Zitronenkruste und konfiertem Fenchel 671
Zart schmelzendes Schokoladencarré, Zitronenmarmelade mit Blattgoldüberzug 672
Schokoladendreieck unter einem Mikado aus sauren Meringestäbchen, Schokoladengebäck und Yuzu-Zitronensorbet 673
Soufflierte Erdbeeren mit Lavendel, Zitronenkristalle 674
Mandelrolle mit Rosenblatt, Walderdbeeren und Litschisorbet . 675
Knusprige Schokoladen-Karamellröllchen, weiße Trüffel mit Fleur de Sel 676
Blätterteigtörtchen mit Manzana-Karamell-Apfel und Mascarponeeis 678
Baskischer Kuchen . 680
Knusprige Zitronen-Mandel-Gavottes, soufflierte weiße Pfirsiche mit Himbeersaft 681
Zweierlei Äpfel: mit Zimt soufflierter Apfel und Erdapfel, Sorbet mit Zuckerkristall . 682
Kirschkranz mit Glühweingelee, Rotkohl-
Orangensorbet 683
Geschmorte Rhabarber-Rhomben und Rosen-Panna-Cotta-Knöpfe 684
Mascarpone mit Lakritz, knusprige Karamellschale und Zitronen-Madeleines . 684
Soufflierte Meringe mit Mandelmilcheis und mariniertem weißem Pfirsich 686
Mokkaeis mit Haselnussdacquoise 687
Brombeersorbet, Zitronenemulsion und Allumettes royales . 688
Sandgebäck mit zart schmelzender dunkler Schokoladencreme, Bourbonvanilleeis 689
In Karamell geschmorte Birnenscheiben, mit Creme gefüllte Schokoladenarlettes und Zimteis 690
Zart schmelzende Kugeln aus Pink Grapefruit, Bourbon-Vanillegelee 691
Paris-Brest mit sahniger Haselnusspraliné-Creme 692
Grapefruitperlen mit Koriander, Quittengelee und Birnenschaum 693
Zart schmelzende Birnen in Glühwein, Orangenchutney mit Zimt 694
Saftige Birne mit Vanille, zart schmelzender Schokoladentaler und Karamelltuile 695
Apfelsorbet, zarte Meringe und Zitronenmousse . 696
Paradiesapfel mit Himbeeren, einem Hauch Jasmin und Baiser 697
Grüner Apfel in Vanillegelee, Meringesplitter und soufflierte Kartoffeln 698
Kokos-Pompons mit Limette, zart schmelzende Meringen mit Kardamom 700
Transparente Ravioli mit Mandarineneis, aufgeschlagene Champagnercreme 701
Rhabarber in der Zuckerkruste, zarte Verveinekugeln . 702
Geschmorter Rhabarber, Zitronengelee mit Olivenöl und vanilliertes Tomatensorbet . 703
Die Produkte / Früchte 704
Clementinensalat, vanillierter Gelee und Pomponettes mit leicht gezuckerter Konfitüre 706
Haselnusssoufflé und Granita aus grünem Apfel . 707
Tahiti-Vanillesoufflé, Erdbeeren in ihrem Saft und knusprige Gavottes 708
Soufflé mit Grand Marnier 708
Brioche-Tartelette mit Sommerfrüchten und Sorbet aus Berlingots 710
Cremige Schokoladenkaramell-Tarte, Schokoladensand-Splitter mit Fleur de Sel 711
Luftige Zitronentarte mit Basilikum, Erdbeeren von Monsieur Nantois, eingelegt nach „Vieux garçon“-Art . 712
Knusprige Maronen-Tuiles mit Griotte-Kirschen und Cognac-Gelee 713
Geeiste Mandarinentuiles, Fruchtkaviar und Basilikumträne . 714
Meringe mit Kokos- und Mangoeis, geschmorte würzige Ananas 716
Eismeringe mit Mandarine und Vanillesahne unter einer Meringen-Sahne-Haube 718
Vanille, Mokka, Schokolade in zarten Schokoteigschalen, gebrannte Mandeln 719
Mignardises
Kaffee / Nespresso 720
Karamellisierte Blätterteigringe mit Tonkabohne . 722
Schokolade-Bananen-Brownies, mit Goldpulver überzogen . 722
Kleine Windbeutel mit Lakritzcreme und Meringekugeln 724
Exotische Fruchtherzen in feiner transparenter Karamellhülle . 724
Kokos-Mousse und Kokos-Dacquoise 726
Knusprige Ananasblätter mit Koriander und saurem Zucker . 726
Zart-knusprige Karamellblätter mit Fleur de Sel 726
Erdbeeren mit Harlekin-Eis, Meringen mit bunten Perlen 728
Himbeer-Guimauves, feines Erdbeergelee und Sandgebäck 728
Pistazien-Guimauve 730
Vanille-Macarons 730
Schokoladenmacarons mit Karamellkern . 732
Macarons mit knackigen Yuzu-Meringen 732
Madeleines mit Bananen und Passionsfrucht 734
Madeleines mit Zitrone und Olivenöl 734
Konfierte Mandarinen, Mandarinensorbet mit Shiso 734
Harlekin-Meringen . 736
Mokkacreme-Würfel 736
Ahornsirup-Mousse, Sandgebäck und geröstete Haselnüsse . 738
Himbeermousse mit Frischkäsefüllung 738
Ananasgelee-Würfel mit frischer Minze 738
Produkte / Trockenobst und Hülsenfrüchte, Cerealien 740
Réligieuses im Schokoladenmantel . 742
Kleine Windbeutel mit Zitronencreme und frischer Minze 743
Harlekin-Sandgebäck . 744
Dunkle extra schokoladige Trüffel . 744
Knusprige Tuiles mit Pralinécreme und Yuzu-Tropfen . 744
Schokoladentuiles mit Kardamom 746
Mandel-Jojos mit cremiger Pistazienfüllung 746
Grundlagen 748
 
Presse

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