Algen und Küstengemüse
Das Kochbuch

9783875154184

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80 wundervolle und überraschende Rezepte zu Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichten mit Algen und Küstengemüse.

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  • 256 Seiten
  • Hardcover - Höhe 290 mm, Breite 240 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875154184

 
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Algen haben in den letzten Jahren in der deutschen Spitzengastronomie einen immer höheren Stellenwert gewonnen. Ursprünglich nur als Dekoration oder Bestandteil von Salaten benutzt, werden die zarten Pflanzen heute in vielen Gerichten und sogar in Desserts verwendet. Die vielen Geschmacksnuancen – von Meerwasser- und Muschelaromen bis hin zu Fisch- und Krustentiergeschmack – eröffnen viele Möglichkeiten in der veganen und vegetarischen Küche.

Auch die verschiedenen Küstengemüse haben nicht nur auffallende, optisch ansprechende Formen, die ganz besondere Arrangements erlauben, sondern Stiele, Blätter, Knospen und Blüten überzeugen auch durch ihre Aromenvielfalt und lassen sich als Gewürze einsetzen. Die oftmals sehr saftig-knackigen Texturen ermöglichen überraschende Esserlebnisse.

In 80 wundervollen, überraschenden Rezepten zu Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichten mit Algen und Küstengemüse zeigen Otto Koch und Michael Schubaur das ganze Spektrum der Möglichkeiten, von Sardinenfilets mit Algenkruste und Fenchel-Orangen-Salat über Gazpacho mit Passepierre und Carabiniera bis hin zu der Praline vom konfierten Schweinkinn mit Dilsea-Alge.

Warenkundliche Informationen zu diesen noch immer ungewöhnlichen Produkten erleichtern den fachgerechten Einsatz und vermitteln das notwendige Know-how zu eigenen Kreationen.

 
Technische Daten
Höhe290
Breite240
Seitenzahl256
AusstattungHardcover
UntertitelDas Kochbuch
 
Über die Autoren

Otto Koch

Otto Koch

Otto Koch ging nach seiner Ausbildung in München für einige Jahre auf Wanderschaft durch diverse Spitzenhäuser in der Schweiz und in Frankreich. 1974 eröffnete er in München sein eigenes Restaurant „Le Gourmet“, das zwei Jahre später einen Stern erhielt. Zusammen mit Eckart Witzigmann zählt er zu den Wegbereitern der ambitionierten Sternegastronomie in Deutschland. Von 2001 bis 2009 leitete er das „KochArt“ in Zürs am Arlberg. Danach war er bis 2014 Patron des von Arena One betriebenen Restaurants 181 im Olympiaturm in München. Seine Tätigkeiten in der Fernsehsendung ARD-Buffet, für den Robinson Club, sowie für Servicebund und Sodexo beschäftigen ihn heute.


Michael Schubaur

Michael Schubaur

Michael Schubaur, Koch aus Leidenschaft, ist seit 2000 Küchendirektor im Ratskeller am Marienplatz in München, wo er die ganze Bandbreite von der bodenständigen bayerischen Küche bis zum Fine Dining abdeckt. Zuvor hat er nach der Ausbildung verschiedene Positionen in unterschiedlichen Spitzenhäusern besetzt. Neben seiner Leidenschaft für das Kochen interessiert er sich für die Aus- und Fortbildung des Berufsnachwuchses der weißen Brigade. So unterrichtet er in der Berufsschule sowie in der Ecole culinaire und ist Mitglied des IHK Prüfungsausschusses.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Algen und Küstengemüse

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

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Rezeptregister

ALGEN

Algatinado

Vorspeise

Feine Bouillabaisse in Meeresalgen-Gelee, 112

Salate

Algensalat mit Passionsfrucht-schaum, 131

Lauwarmer Spargelsalat mit Rote-Bete-Sprossen und dreierlei Algen, 128

Ziegenkäse-Algen-Praline mit Mangoldsalat und Paprika, 132

Hauptspeisen

Gebratene Jakobsmuscheln mit Zartweizensalat, 149

Loup de mer mit Algenfüllung in der Salzkruste, 168

Praline vom konfierten Schweinekinn mit Algensalat und Essigaprikosen, 182

Aonori

Vorspeisen

Ceviche von der Goldforelle mit Algensalat und Fischchips, 110

Gebackene Wachteleier im Algennest, 92

Sardinenfilets mit Algenkruste und Fenchel-Orangen-Salat, 107

Suppe

Gelbe Linsensuppe mit Curry, Garnele und Aonori, 122

Salat

Ziegenkäse-Algen-Praline mit Mangoldsalat und Paprika, 132

Codium

Hauptspeise

Cremige Polenta mit Fenchel und Algen, 138

Dulse

Küchenpraxis

Hähnchenbrust, gebratenes Gemüse und Algen mit Knoblauch-Petersilien-Sauce, 82

Nudelteig mit Algenpulver, 50

Hauptspeise

Konfierte Spanferkelbäckchen mit Grammelsauce, 178

Irisch Moos

Küchenpraxis

Gedämpfter Seehecht mit Algen, 83

Japanischer Gurkensalat „Sunomono“ mit Algen und Gemüse, 76

Suppe

Garnelenschaumsuppe mit Blumenkohl und Irisch Moos, 124

Salat

Algensalat mit Passionsfruchtschaum, 131

Hauptspeisen

Gebackener Seehecht mit Algenremoulade, Kraussterntang und Irisch Moos, 167

Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Algentatar, 180

Loup de mer mit Algenfüllung in der Salzkruste, 168

Weißwurst vom Tintenfisch mit Irisch Moos, 158

Kombu

Küchenpraxis

Algen-Reis-Chip, 63

Hähnchenbrust, gebratenes Gemüse und Algen mit Knoblauch-Petersilien-Sauce , 82

Sardinen in Kombu und Meersalz gegart, 73

Vorspeise

Feine Bouillabaisse in Meeresalgen-Gelee, 112

Suppe

Misosuppe mit Tofu, 118

Hauptspeisen

Grünkohl-Kombu-Lassi mit Mini-Calamari, 160

Irish Stew vom Salzwiesenlamm mit Kombu, 186

Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Algentatar, 180

Loup de mer mit Algenfüllung in der Salzkruste, 168

Tajine vom Salzwiesenlamm mit Kombu und Steinpilzen, 137

Dessert

Kombueis / Mandarinen-Cremeaux / Lakritz-Algen-Streusel, 190

Kraussterntang

Vorspeisen

Ceviche von der Goldforelle mit Algensalat und Fischchips, 110

Feine Bouillabaisse in Meeresalgen-Gelee, 112

Lachs-Meerrettich-Streifen mit Kraussterntang und Gurkenspaghetti, 87

Salate

Algensalat mit Passionsfruchtschaum, 131

Lauwarmer Spargelsalat mit Rote-Bete-Sprossen und dreierlei Algen, 128

Hauptspeisen

Gebackener Seehecht mit Algenremoulade, Kraussterntang und Irisch Moos, 167

Gebratener Kabeljau mit Meeressalat, Okra und Kichererbsenbällchen, 170

Loup de mer mit Algenfüllung in der Salzkruste, 168

Meeresspaghetti

Küchenpraxis

Algensalat in Olivenöl, 55

Gedämpfter Seehecht mit Algen, 83

Japanischer Gurkensalat „Sunomono“ mit Algen und Gemüse, 76

Suppe

Klare Suppe vom Räucheraal mit Backpflaumen, 117

Hauptspeisen

Cremige Polenta mit Fenchel und Algen, 138

Meeresspaghetti mit weißer Jakobsmuschel-Bolognese, 150

Meeressalat

Küchenpraxis

Gemüsesuppe Mar y Tierra, 75

Spiegeleier mit Algen, Pilzen und Speck aus dem Backofen, 78

Teigtaschen mit Champignons, Speck und Algen, 81

Vorspeisen

Gebackene Wachteleier im Algennest, 92

Grüner Smoothie mit Spinat und Meeressalat, 88

Salat

Algensalat mit Passionsfruchtschaum, 131

Hauptspeisen

Carpacciospirale vom Kalbsrücken mit Meeressalat, 173

Gebratener Kabeljau mit Meeressalat, Okra und Kichererbsenbällchen, 170

Meeressalat-Wickerl mit Pilzen und Fregola Sarda, 174

Praline vom konfierten Schweinekinn mit Algensalat und Essigaprikosen, 182

Seehechtfilet im Meeresalgen-Mantel mit Paprikaschaum und Cassoulet, 165

Spaghetti alle vongole mit Meeressalat und Meerfenchel, 152

Strozzapreti mit Brokkoli, Stabmuscheln und Meeressalat, 155

Weißwurst vom Tintenfisch mit Irisch Moos, 158

Nori

Küchenpraxis

Algen-Reis-Chip, 63

Gemüsesuppe Mar y Tierra, 75

Spiegeleier mit Algen, Pilzen und Speck aus dem Backofen, 78

Teigtaschen mit Champignons, Speck und Algen, 81

Vorspeise

Sushi mit Kante, 102

Suppe

Geräucherte Kartoffelsuppe mit Sellerietäschchen und Nori, 126

Salat

Algensalat mit Passionsfruchtschaum, 131

Hauptspeisen

Gebackener Seehecht mit Algenremoulade, Kraussterntang und Irisch Moos, 167

Kartoffel-Algen-Risotto, 145

Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Algentatar, 180

Praline vom konfierten Schweinekinn mit Algensalat und Essigaprikosen, 182

Spirulina

Küchenpraxis

Algen-Reis-Chip, 63

Nudelteig mit Algenpulver, 50

Hauptspeise

Spirulina-Nudeln mit Bovist und Ei, 146

Algenbiskuit mit Langustinen, 162

Wakame

Küchenpraxis

Algenpesto, 55

Algensalat in Olivenöl, 55

Algensalat mit Scampi, 77

Fischsuppe mit Reisnudeln, Wakame und Riesengarnelen, 74

Gedämpfter Seehecht mit Algen, 83

Gemüsesuppe Mar y Tierra, 75

Japanischer Gurkensalat „Sunomono“ mit Algen und Gemüse, 76

Marinierte Wakame, 54

Spiegeleier mit Algen, Pilzen und Speck aus dem Backofen, 78

Teigtaschen mit Champignons, Speck und Algen, 81

Vorspeise

Kartoffel-Algen-Püree mit Rindermark, 115

Suppe

Misosuppe mit Tofu, 118

Salate

Algensalat mit Passionsfruchtschaum, 131

Caesar Salad mit Algencroûtons und Algen-Parmesan-Dressing, 134

Lauwarmer Spargelsalat mit Rote-Bete-Sprossen und dreierlei Algen, 128

Hauptspeisen

Artischockenrisotto mit frittierten Wakame-Streifen, 141

Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Algentatar, 180

Zuckerkombu

Küchenpraxis

Algensalat mit Scampi, 77

Gedämpfter Seehecht mit Algen, 83

Marinierter Zuckerkombu, 54

KÜSTENGEMÜSE

Austernblatt

Vorspeise

Sardinenfilets mit Algenkruste und Fenchel-Orangen-Salat, 107

Hauptspeise

Graupenrisotto mit Oktopus und Austernblatt, 156

Eiskraut

Vorspeisen

Gebeizter Saibling mit knusprigem Grünkohl und Eiskrautknospen, 108

Lachs mit Wasabimarinade und Teriyakisauce, Knoblauchblüten und Eiskrautsalat, 105

Küstenschalotten

Hauptspeise

Gebratener Pré-salé-Lammrücken mit Küstenschalotten, 184

Meerfenchel

Vorspeisen

Cocktail aus dreierlei Melonen mit Shrimps, Meerfenchel und Micro-Blutampfer, 98

Quinoasalat mit Granatapfel, Zuckerschoten und Meerfenchel, 90

Hauptspeise

Spaghetti alle vongole mit Meeressalat und Meerfenchel, 152

Meeresmangold

Vorspeisen

Algenspinat mit gebackenem Ei, 94

Gebratene Jakobsmuscheln mit Parmaschinken-Schaum, 100

Queller

Vorspeise

Gebackene Austern mit Meeresschaum, 97

Suppe

Gazpacho mit Carabinero und Queller, 121

Hauptspeise

Artischockenrisotto mit frittierten Wakame-Streifen, 141

Salzmelde

Hauptspeise

Geschmorte flache Schulter mit Perlzwiebeln und Salzmelde, 177

Strand-Dreizack

Hauptspeise

Carpacciospirale vom Kalbsrücken mit Meeressalat, 173

Strandsode

Hauptspeise

Gebratener Reis mit Gemüse und Strandsode, 142

Texturgeber auf Algenbasis

Agar

Küchenpraxis

Pistazienkeks mit Mangogelee, 69

Tomatenmarmelade, 65

Dessert

Kombueis / Mandarinen-Cremeaux / Lakritz-Algen-Streusel, 190

Algin

Küchenpraxis

Pesto-Sphären, 61

Kaviar aus roten Früchten, 70

Fruchtsalat mit Joghurtsphäre, 66

Erdbeeren mit Essigperle, 67

Oliven-Sphäre, 60

Minimozzarella-Sphäre, 64

Iota

Küchenpraxis

Panna cotta mit Iota und Azuleta, 71

Kappa

Küchenpraxis

Feigen mit Honiggelee, 68

Mikrobiskuit

Algenmikrobiskuit – Instant, 62

 

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