Modernes Verpflegungsmanagement

9783875153026

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Verpflegungsbetriebe befinden sich in einem ständigen Wandel, der sich durch alle Bereiche der Branche zieht und enorme Herausforderungen darstellt – aber häufig auch neue Perspektiven bietet.

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  • 280 Seiten
  • 1. Auflage 2015
  • Hardcover - Höhe 240 mm, Breite 170 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875153026

 
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Verpflegungsbetriebe befinden sich in einem ständigen Wandel, der sich durch alle Bereiche der Branche zieht und enorme Herausforderungen darstellt – aber häufig auch neue Perspektiven bietet. Themen wie Kostenoptimierung bei stetig steigenden Qualitätsanforderungen, Fachkräftemangel, Energie- und Umweltmanagement, Warenwirtschaft, Marketing, Controlling und Qualitätsmanagement und -sicherung beschäftigen den Verpflegungsmanager von heute fast täglich. Mit dem Buch Modernes Verpflegungsmanagement zeigen die Autoren Führungs- und Fachkräften der Individual-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie zentrale Erfolgsfaktoren zum erfolgreichen Management eines Verpflegungsbetriebes auf: Fundiertes Fachwissen kombiniert mit praktischen Erfahrungswerten. So ist ein umfassender Lehr- und Handlungsleitfaden für Wissenschaft und Praxis entstanden.

 
Technische Daten
Höhe240
Breite170
Tiefe240
Gewicht850
Seitenzahl280
Auflage1. Auflage 2015
AusstattungHardcover
 
Über die Autoren

Margit Bölts

Margit Bölts

Dr. Margit Bölts leitet seit 2001 das Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Schwerpunkte der Tätigkeit bilden die Erarbeitung, Verbreitung, Implementierung und Evaluierung der sieben DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in unterschiedlichen Lebenswelten, Vortragstätigkeiten sowie Beratungen zur Optimierung von Verpflegungskonzepten.


Ulrich Fladung

Ulrich Fladung

Ulrich Fladung ist gelernter Küchenmeister der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Seit 1999 ist er in der S&F tätig, seit 2002 führt er die S&F-Consulting GmbH und seit 2013 die Planungs- & Betriebsführung GmbH. Als anerkannter Buchautor und Fachreferent sowie auf dem Gebiet des wirtschaftlichen und sozialen Verpflegungs- und Dienstleistungssektors gilt er als anerkannter Experte.


Marcus Seidl

Marcus Seidl

Marcus Seidl war nach Abschluss seines Betriebswirtschaftstudiums in leitenden Positionen im Krankenhausbereich beschäftigt. Weitere Stationen in führender Position im Dienstleistungssektor folgten, ehe er 1999 mit Ulrich Fladung die S&F-Consulting, 2002 die Moderne Verpflegungsmanagement GmbH und 2013 die S&F- Planungs- und Betriebsführungs-GmbH gründete. Er ist geschäftsführender Gesellschafter.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Modernes Verpflegungsmanagement

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

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Inhaltsverzeichnis

Grußwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Gemeinschaftsverpflegung im nationalen und internationalen Vergleich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Jean-Georges Ploner

Verpflegungskonzeption als strategischer Ausgangspunkt:

Verpflegungsbetriebe heute und morgen . . . . . . . . . . . . . . . 30

Martin Meyer

Facility Management: Speisenversorgung und Gebäudebetriebskosten . . . . . . . . . . . 46

F.-Ludwin Hafer

Planung und Design: Von der Konzepterstellung zum betrieblichen Erfolg . . . . . . . . . . 56

Dominik Deffke und Ulrich Fladung

Energiemanagement: Ökologische und ökonomische Gastronomieplanung im Hinblick auf Ressourcen- und Energiemanagement . . . . . 85

Urs Jenny

Warenwirtschaftsmanagement: Ganzheitliches Wertschöpfungsmanagement

entlang der Verpflegungskette . . . . . . . . . . . . 120

Oliver Schrock und Claus Wobbe

Materialmanagement: Die Wahl der richtigen Produkte . . . . . . . . 140

Martin Meyer

Speisenproduktions- und Speisenausgabesysteme: Gewusst wie!? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Margit Bölts und Peter Gemüth

Hygiene- und Reinigungsmanagement: Mehr als nur Listen und Putzlappen . . . . . . . . . . . . . . . . 184

Armin Wolf

Speisenplanung: Und es schmeckt (fast) alles . . . . . . . . . . . 212

Margit Bölts und Gertrud Winkler

Personalmanagement: Der Mensch als Erfolgsfaktor in der

strategischen Organisationsplanung . . . . . . . . . . . . . . . 240

Kerstin Lund

Verhaltensmanagement rund um die Mitarbeiter:

Qualifiziert und motiviert sind sie ein wertvolles GUT . . . . . . . . 264

Ulla und Julia Thombansen

Arbeitsschutzmanagement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290

Thomas Kohstall

Marketing: Mit der Marke zum Erfolg –

Brand Leadership in der Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . 304

Marco A. Gardini

Kostenmanagement: Die Kosten im Griff haben –

kalkulieren und wirtschaftlich arbeiten . . . . . . . . . . . . . . . 328

Alfons Runde, bearbeitet von Dirk Lauscher

Controlling und Benchmarking:

Steuerung zwischen Wirtschaftlichkeit und Machbarkeit . . . . . . . 350

Informationsmanagement:

Strategien zur erfolgreichen Einführung in der Praxis . . . . . . . . 380

Peter Schierschke

Qualitätsmanagement und Zertifizierung:

Qualität anbieten oder nur auszeichnen? . . . . . . . . . . . . . . 404

Ulrike Arens-Azevêdo

Erfolgsfaktor Nachhaltigkeit: Verantwortung, die Nutzen schafft . . . . 432

Carola Strassner

Umweltmanagement:

Ein Instrument zur nachhaltigen Verbesserung . . . . . . . . . . . 456

Thorsten Schröder

Change Management: Zukunft der Verpflegungsbetriebe . . . . . . . 474

Ulrich Fladung und Oliver Schrock

Die Herausgeber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 496

Die Autoren und Autorinnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498

Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508

 
Stichwortverzeichnis

A

Anlagenplanung 77

Arbeitgebermarke 269f.

Arbeitsprozesse 102, 117

Arbeitsschutz 291–303

Arbeitsvertrag 249

Arbeitszeugnis 249f.

Arbeitszufriedenheit 254

Asien 27f.

Ausbildung 247

Ausgabesysteme 160–181

B

Bedienung 71, 178f.

Bedürfnisse der Gäste 214f.

Benchmarking 350–378

Betriebshygiene 199f.

Betriebskultur 485f.

Betriebsvergleich 361

Brand Leadership 315–323

Bremer Checkliste 228

Budgetierung 356ff.

C

Cafeteria 177

Change Management 474–493

Controlling 41, 129, 350–378, 394ff.

Cook & Chill 70, 96, 166–173

Cook & Freeze 70, 96, 174f.

Cook & Hold 70, 165f.

Cook & Serve 70, 163f.

Corporate Catering 24–28

Customer Journey 21f.

D

Darbietungssysteme 71

Datenmanagement 383f.

Deckungsbeitrag 340ff., 354ff.

Delegation 257

Design 56–80

Desinfektionsmittel 470

DGE-Qualitätsstandards 222–226,

Dienstleistungsangebot 36f.

Dienstplan 245

E

EFQM-Modell 424f.

Einkauf 122–136, 144–150, 197, 385f.,

468

Einzelkosten 339f.

EMAS III 462–465

Energieeffizienz 83, 85, 96

Energiemanagement 82–116, 469

Energieverbrauch 85f.

Entsorgung 203f., 466

F

Fachkräftemangel 266f.

Facility Management46–55

Fehlplanung 97

Finanzierung 476f.

Flächenmanagement 51

Frankreich 25f.

Free-Flow 177f.

Front Cooking 96

Führung 277–282

Führungshilfsmittel 242f.

Führungsstil 252

Fürsorgepflicht 258

G

Gallup-Studie 251f.

Gästetypen 214f., 20f.

Gastronomieplanung 86

Gebäudeplanung 40f., 46–55

Gefahrenanalyse 190ff.

Gemeinkosten 339f.

Geschichte 16f.

Großbritannien 24f.

Gruppengespräche 257

Gütesiegel 426–429

H

HACCP 40, 189–196

Haftung 78

Haltbarkeit von Lebensmitteln 198

Hierarchie 253

HOAI 59f.

Hygienemanagement 184–210

I

Immobilien 48

Indien 27f.

Informationsmanagement 380–403

Infrastruktur 53

Irland 24f.

IT 39, 130–134, 156f., 380–403

K

Kalkulation 328–348

Kennzahlen 358ff.

Kennzeichnungspflicht 199, 229

Kochgeräte 103

Kochmethodik 37f.

Kombidämpfer 106–114

Kostenmanagement 328–348

Küchensysteme 22f., 179f.

Kündigung 286f.

L

Lagerung 101, 151, 197

Lebensmittel-Informationsverordnung

(LMIV) 229f.

Logistik 38, 74, 153f.

M

Markenbildung 304–326

Marketing 41f., 304–326

Marktsituation 17f., 477

Materialanalyse 154f.

Materialwirtschaft 140–158

Mitarbeiter 18, 240–263, 264–288,

291–303, 414f., 471485f.

– binden 283–286

– gewinnen 266

– qualifizieren 271–277

– beurteilen 255f.

Mitarbeiterführung 251–259, 277–282

Mitarbeitergespräch 255f.

Mitarbeiterhygiene 204ff.

Mitarbeiterschulung 271–277

Mobbing 259

Motivation 254

N

Nachhaltigkeit 433–453

Nudging 234–238

O

Ökologie 435f., 456–472

optiMIX 227f.

Organisationshilfsmittel 242f.

P

Personalakte 248f.

Personalbeschaffung 245f.

Personalentwicklung 260ff.

Personalmanagement 240–263, 266,

385

Personalplanung 38f., 244f.

Personalsteuerung 251–250

Personalverwaltung 247f.

Phasenmodell 60ff.

Planungsprozesse 32ff., 56–80, 479–

485

Produkthygiene 197

Produktionsverfahren 70, 95, 117,

160–181

Projektmanagement 67

Prozesshygiene 202ff.

Q

Qualität 40, 216f.

Qualitätslenkung 414f.

Qualitätsmanagement 404–430

Qualitätsplanung 411–414

R

RAL-Gütezeichen 429

Raumplanung 40f., 46–55, 75

Regionalität 220

Reinigungsmanagement 184–210

Reinigungsmittel 200f., 470

Reinigungsplan 201

S

Selbstbedienung 71, 177f.

Sous-Vide 70, 173ff.

Speisenplan 142, 212–238

Spüle 105

Stress 258f.

T

Tablettsystem 178f.

Technikplanung 40f., 46–55, 75, 116

Teilkostenrechnung 340

Tischgemeinschaft 178

Trends 218ff., 435–438

Trumpf Werkzeugmaschinen 23f.

U

Umfeldhygiene 199f.

Umweltmanagement 456–472

Umweltnormen 458–462

USA 26f.

V

Verbraucherschutz 207

Vergütung 250f.

Verhaltensmanagement 264–288

Verpflegungskonzept 77

Verpflegungskonzeption 30–44

Verpflegungsmanager 486ff.

Verpflegungsphilosophie 35f.

Versicherung 78

Versorgungsangebot 36f.

Verteilsysteme 71, 104, 160–181

Vodafone Campus 24

Vollkostenrechnung 340

W

Warenannahme 202f.

Wareneinsatz 385

Warenwirtschaft 37f., 120–138, 385

Weiterbildung 271–277

Wirtschaftlichkeit 41, 52f., 66

Z

Zertifizierung 404–430

Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV)

 
Presse

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