Das Büfett

9783875166804

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Hochwertige, professionelle Büfetts zu organisieren und ansprechend zu gestalten, ist eine Kunst, die nur mit Kreativität und solidem Fachwissen erfolgreich gelingen kann.

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Schlagworte: Büfett, Kochbuch, Kalte Küche

  • 264 Seiten
  • 3. Auflage
  • Hardcover - Höhe 275 mm, Breite 215 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875166804

 
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Hochwertige, professionelle Büfetts zu organisieren und ansprechend zu gestalten, ist eine Kunst, die nur mit Kreativität und solidem Fachwissen erfolgreich gelingen kann.

Der mit zahlreichen Preisen ausgezeichnete Meisterkoch Andreas Miessmer hat in dieses Fachbuch seine jahrelangen Erfahrungen einfließen lassen und mit wertvollen Anregungen, Rezepturen und Arbeitshilfen das Themenspektrum „Kaltes Büfett“ umfassend aufbereitet.

Herzstück des Buches ist die detaillierte Beschreibung der Zubereitung edelster Leckerbissen. Die Vielfalt der Rezepturen in den einzelnen Kapiteln setzt sich zusammen aus: Vorspeisen und Suppen, Delikate Salate, Kalte Saucen zum Büfett, Garnituren und Butterzubereitungen, Canapés und Crostini, Edle Plattenkreationen, Delikate Käseplatten, Würzige Käsesnacks und schmackhafte Käsezubereitungen.

Wichtige Arbeitsschritte der Herstellung von Farcen, Terrinen, Pasteten, Parfaits, Mousses, Sülzen und Schaustücken werden in detaillierten Bildfolgen erläutert.

Mit praxisnahen Beispielen zur Kostenkalkulation, hilfreichen Anleitungen zur Produktionsplanung bis hin zu Checklisten zur Kostenabrechnung und Auswertung der Kundenzufriedenheit wird die professionelle Vorbereitung und Organisation eines festlichen Büfetts ausführlich erklärt.

Ausgestattet mit exzellenten Farbabbildungen, bietet dieses Handbuch sowohl Profis wie auch Berufsanfängern eine wertvolle Arbeitshilfe, die zu Eigenkreationen ermuntert und als Wegweiser und Nachschlagewerk rund ums Thema "Kaltes Büfett" dient.

 
Technische Daten
Höhe275
Breite215
Tiefe215 mm
Gewicht1272 g
Seitenzahl264
Auflage3. Auflage
AusstattungHardcover
 
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Leseprobe Das Büfett

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Über den Autor

Andreas Miessmer

Andreas Miessmer

Master Cook Andreas Miessmer, from Germany’s Southern Baden area, learned his profession from the ground up. After his training in an established restaurant in Ortenau, Germany, the stages of his career took him to Pierre Pfister at the Hilton International in Mainz, the Colombi-Hotel in Freiburg, the restaurant De France in Wiesbaden, to Dieter Müller in the Schweizer Stuben in Wertheim, and to the Teufelhof in Basel, Switzerland. He drew widespread attention to himself in 1992 as winner of the „Golden Chef’s Hat“ and was selected „Chef of the Year“ by the Registered Association of German Cooks.
Now an active freelance author and food stylist, Miessmer lets us look over his shoulder in publications like this valuable book as he presents hist vast culinary knowledge of vegetables, vension and poultry.


 
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Leseprobe Das Büfett

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Inhaltsverzeichnis
Organisation und Planung 8
Jedes kalte Büfett, gleichgültig ob es sich aus Häppchen, kalten Platten oder Salaten zusammensetzt, erfordert umfangreiche Vorbereitungen. Praktische Arbeitshilfen erleichtern die professionelle Organisation und Planung.

Küchentechnik und Arbeitsgeräte 26
Die Grundausstattung für die fachmännische Büfettbereitung: Gerätschaften zum Formen, Schneiden, Dekorieren, Garnieren, Kochen und Backen. Erst das Zusammenspiel von Rezeptidee und der Einsatz professioneller Arbeitsgeräte und Hilfsmittel garantieren den gewünschten Erfolg.

Grundrezepte 38
Alle wichtigen Grundrezepte für die Herstellung hochwertiger Büffets: Teige, Fonds, Brühen, Saucen, Beizen, Glaces und Gelees.

Arbeitstechniken und Zubereitungen 46
Handwerkliches Können und edelste Zutaten sind unentbehrlich für ein kaltes Büfett der Spitzenklasse. Alle wichtigen Arbeitsschritte für die Herstellung von Farcen, Terrinen, Pasteten, Parfaits, Mousses, Sülzen und gefüllten Schaustücken aus Geflügel, Fisch und Wild in detaillierten Bildfolgen.

Kalten Saucen zum Büfett 88
Saucen sind ideale Begleiter aller kalten Büfetts. Kreativität ist hier ebenso gefragt wie bei der Auswahl der einzelnen Platten. Von den einfachen Grundsaucen bis zu raffinierten Kreationen aus der Meisterküche – in dieser Vielfalt findest sich für jedes Büfett die geeignete Rezeptur.

Delikate Salate 98
Salate bereichern jedes kalte Büfett. Sie werden entweder zu einem eigenen Salatbüfett arrangiert oder zwischen den dekorativen kalten Platten angeordnet. Die Zusammenstellung der Salate sollte auf die Auswahl der Platten und das saisonale Angebot frischer Produkte abgestimmt sein.

Garnituren und Butterzubereitungen 110
Dekorative Garnituren und Butterzubereitungen unterstützen die feinen Armomen der edlen Speisen und dürfen auf keinem Büfett fehlen. Bei der Auswahl spielen neben optischen Gesichtspunkten auch geschmackliche Vorlieben sowie Art und Anlass des Büfetts eine entscheidende Rolle.

Canapés und Crostini 128
Der festliche Imbiss zum Aperitif, Stehempfang oder fürs kalte Büfett. Die Vielfalt der Formen, die unterschiedlichsten Brotsorten und die exquisite Zubereitung setzen der Phantasie keine Grenzen und verwandeln die kleinen Häppchen zu wahren Leckerbissen der Küche.

Vorspeisen und Suppen 148
Edle Vorspeisen und kalten Suppen bereichern jedes Büfett. Portionsgerecht in Gläsern, Schalen oder auf kleinen Tellern serviert, bieten sie optische Abwechslung und erweitern das Küchenrepertoire.

Plattenkreationen 158
Das Herzstück des kalten Büfetts sind exklusive, schön gestaltete Platten. Klassische Kochkunst, neue Kreationen, exklusive Schaustücke und beste Zutaten, phantasievoll gestaltet, zeigen unverwechselbar die Handschrift des Meisters.

Delikate Käseplatten und würzige Käsesnacks 200
Typische Käsesorten, in ihrer Vielfalt köstlich auf Platten arrangiert, und interessante Rezepturen zu eingelegtem und mariniertem Käse zählen wie die ideenreichen kreativen Snacks zu den unverzichtbaren Bestandteilen des kalten Büfetts.

Reporten aus dem Büfettalltag 220
Planung, Herstellung und Präsentation kalter Büfetts erfordern vielfältige Entscheidungsprozesse. Tipps für eine fachgerechte Vorbereitung und Szenen aus dem Büfettalltag geben Einblick in die tägliche Arbeit professioneller Anbieter.

Formblätter für die Büfettorganisation 232
Checklisten und Formblätter zu Angebot und Organisation eines Büfetts erleichtern die Planung und schützen vor Pannen.

Fachbegriffe und Register 248
 
Stichwortverzeichnis
Arbeitstechniken und Grundlagen der Zubereitung
Chaudfroidsauce 71
Crêpinettes vom Geflügel 58
Entenleberparfait 65
Fische, gefüllt 78
Fischfarce herstellen 74
Fischterrinen und Sülzen 80
Fleischfarce, klein 51
Fleischfarce, klassisch, grob 50
Fleischfarcen herstellen 50
Geflügel als Schaustück 70
Geflügel binden 68
Geflügel zum Füllen vorbereiten 56
Geflügelgalantine herstellen 62
Geflügelgalantine mit Chaudfroidsauce 71
Geflügelkeulen, gefüllt 60
Geflügelmousse 64
Gefülltes zum Büfett 58
Gemüseterrine 66
Hummerschwänze, gefüllt 82
Jakobsmuscheln auf mariniertem Gemüse 83
Kalbsbriesterrine mit Morcheln 52
Kaninchenrücken, gefüllt 58
Karree zum Braten 69
Kasseler, mit Backpflaumen gefüllt 59
Kleines Geflügel, in der Folie gegart 69
Kräftige Würzmischung 49
Lachsfarce 74
Lachsfilet im Briocheteig 79
Lachstatar 85
Medaillons vorbereiten 69
Pastete herstellen 54
Pökelsalz 49
Räucherlachs-Gugelhupf 84
Rehrücken, garniert 72
Roastbeef-Karree 73
Rücken vorbereiten 69
Rückenschaustücke 72
Safranfarce 76
Sepiafarce 76
Spinatfarce 76
Steinbutt-Flusskrebs-Terrine 80
Steinbutt-Schaustück 86
Sülze von Atlantikfischen 81
Sülze von Tafelspitz und Pfifferlingen 67
Truthahnschaustück 70
Wachteln, gefüllt 61
Würzzutaten 48
Zanderfarce 77
Zandergalantine 78


Butter für das kalte Büfett
Butter schneiden 112
Butterkugeln 113
Buttermodel 113
Butterröllchen 112
Butterrollen 113
Butterrosen 113
Butterrosetten 112
Buttertrauben 113


Butterzubereitungen
Kaviarbutter 114
Knoblauchbutter 116
Kräuterbutter 116
Krebsbutter 117
Meerrettichbutter 115
Petersilienbutter 115
Rotweinbutter 116
Sardellenbutter 117
Senfbutter 117
Trüffelbutter 115
Zitronenbutter 114


Canapés
Bündner-Fleisch-Canapé 137
Canapé mit Graved Lachs 144
Canapé mit Königskrabbenfleisch 145
Canapé mit Lachstatar 141
Canapé mit Meeresfrüchteterrine 145
Canapé mit Thunfischcreme 140
Canapé mit Tomate, Ei und Sardelle 139
Canapé mit Tomaten und Mozzarella 140
Geflügelcanapé 139
Geflügellebermousse 137
Kaviarcanapé 142
Lachsschinkencanapé 139
Matjestatar 143
Parmaschinken mit Melonenkugeln 137
Räucheraalcanapé 144
Räucherforellencanapé 145
Räucherlachs-Crêpe-Roulade 143
Räucherlachscanapé 142
Roastbeefröllchen mit Spargel 136
Salamicanapé 136
Schillerlockencanapé 144
Schinkenrauten mit Wachtelspiegelei 144
Schwanenhals herstellen 146
Shrimpscanapé 141
Tatar vom Rinderfilet 138


Crostini
Crostini mit Geflügelleber 130
Crostini mit Pesto und Jakobsmuscheln 133
Crostini mit schwarzen Olivenpaste 132
Crostini mit Thunfischcreme 133
Crostini mit Tomaten und Basilikum 131
Crostini mit Tomatencreme, Oliven und Bottarga 135
Crostini, süß-sauer 131
Gemüse-Crostini 134
Milz-Crostini 132
Waldpilz-Crostini 134


Fachbegriffe und Register
Fachbegriffe 250-254
Stichwortregister nach Gruppen 256-259
Alphabetisches Rezeptregister 260-262


Farcen von Fisch und Fleisch
Fischfarcen herstellen 74-77
Fleichfarce, fein 51
Fleischfarce, klassisch, grob 50
Fleischfarcen herstellen 48
Lachsfarce 74
Safranfarce 76
Sepiafarce 76
Spinatfarce 76
Zanderfarce 77


Formblätter für die Büfettorganisation
Auswertungsbogen 244
Büfettaufbau 240
Büfettbestellung 234
Kundenservice 246
Leihservice 242
Produktionsplan Küche 238
Speisenzusammenstellung 236


Garnituren
Artischockenböden, mit Pfifferlingssalat gefüllt 122
Birnen, mit Preiselbeeren gefüllt 122
Champignonköpfe, tourniert, auf Zucchini 124
Champignons, gefüllt 123
Cheddar- und Schnittlauchbrote 119
Eier, gefüllt 125, 127
Flusskrebsgarnituren 118
Frühlingszwiebelknospen 118
Garnelen mit schwarzen Oliven 120
Gemüsegugelhupf 121
Gurken, gefüllt 126
Gurken-Gemüse-Körbchen 122
Gurkenfächer 125
Gurkenfächer mit Karotte und Trüffel 121
Kirschtomaten, mit Schnittlauchcreme und Wachtelei 118
Kirschtomaten, mit Senfsauce gefüllt 119
Kiwis mit Baby-Äpfeln 125
Krebsnasen, gefüllt 119
Melonenschiffchen 120
Miesmuscheln, gefüllt 126
Mixed Pickles, geliert 124
Orangenspirale 125
Radieschen, tourniert 126
Ratatouille, geliert 126
Reissäckchen, gefüllt 120
Savarin von Atlantikfischen 127
Senffrüchte auf Apfelböden 123
Spargelsalat in Artischockenböden 125
Sternfrüchte mit Aprikosen und Melone 122
Tomaten, mit Kichererbsensalat gefüllt 118
Tomatenecken mit Ricotta 125
Tomatenparfait 122
Tomatenrosen 121
Wachteleier auf Zucchiniböden 121
Zitronenschmetterlinge 121

Galantinen, Pasteten und Terrinen
Fische, gefüllt 78
Fischterrinen 80
Geflügel als Schaustück 70
Geflügel zum Füllen vorbereiten 56
Geflügelgalantine herstellen 62
Geflügelgalantine mit Chaudfroidsauce 71
Gemüseterrine 66
Kalbsbriesterrine mit Morcheln 52
Pastete herstellen 54
Steinbutt-Flusskrebs-Terrine 80


Grundrezepte
Brandteig 40
Fenchelgelee 42
Fischfond 40
Geflügelfond 42
Gelee fürs Büfett 45
Gelee verarbeiten 45
Gelee von Fisch und Krustentieren 41
Gewürztraminergelee 45
Graved-Lachs-Beize 42
Hefeteig 40
Kalbsglace 43
Kalbsjus 43
Krustentierfond 41
Krustentiersauce 42
Mürbeteig 40
Orangengelee 45
Portweingelee 45
Rinderbrühe 44
Rinderkraftbrühe 44
Tomatengelee 45


Käse schneiden und Käseplatten
Camembert, angemacht 211
Handkäse, sauer eingelegt 211
Hartkäsebrett 209
Hartkäseplatten 208
Käse, eingelegt und mariniert 210
Käse schneiden 202
Käseplatten, große 204
Rohmilchkäse-Auswahl 207
Tête de Moine mit frischen Feigen 208
Ziegenkäse, eingelegt 210
Ziegenkäseauswahl 206
Ziegenkäseterrine mit Trauben 206


Käsesnacks
Birnen, gefüllt mit mariniertem Stilton 214
Brandteigkringel mit herzhafter Käsecreme 214
Butterkäsewürfel mit Trauben 217
Camembertecken, gefüllt 212
Cheddarwürfel mit Feigenspalten 217
Cheddar-Hefeteigtaschen 215
Cheddarkäse und Butterkäse mit eingelegten Peperoni und schwarzen Oliven 217
Comté-Würfel mit Cornichonfächern 217
Datteln, gefüllt 216
Fourme d´Ambert-Würfel mit Kapstachelbeeren 217
Frischkäsekugeln 213
Gorgonzolakugeln 217
Käsebrioche 215
Käsekräcker 215
Käsesnack-Platten 218
Käsestangen, würzig 212
Käsetatar im Mürbteigschiffchen 216
Kirschtomaten mit Ziegenkäsefüllung 214
Provolonewürfel mit Scheiben von schwarzen Nüssen 217
Pyrenäenkäse in Würfel mit grünen Oliven 217
Ricottakugeln in Haselnuß´213
Tarteletten mit eingelegtem Schafskäse 212
Windbeutel, gefüllt mit Schnittlauchcreme 213
Ziegenkäsebuchteln 215


Küchentechnik und Arbeitsgeräte
Back- und Garnierwerkzeuge 34
Geräte und Formen 30
Käse- und Butterwerkzeuge 36
Küchenmaschinen 28
Moderne Garverfahren, Steamer, Kombi-Geräte 29
Schneidewerkzeuge 32


Organisation und Planung
Belegen von kalten Platten 19
Büfettplanung 10
Büfettaufbau 22
Einkauf 15
Kalkulation 12
Kalkulationszuschläge 13
Lagerung 15
Personaleinsatz 17
Zeitliche Organisation 18


Plattenkreationen
Austernplatte 194
Brotzeitplatte 168
Gemüse, mariniert 198
Gemüseterrinen 196
Graved Lachs mit Garnelenpyramide 188
Kalb, Schwein und Kaninchen 162
Lachs im Briocheteig 190
Lachsgugelhupf 186
Meeresfrüchteplatte 192
Poulardengalantine 172
Räucherfischplatte 176
Rehrückenplatte 160
Schinkenplatte mit Melone 166
Steinbuttplatte 182
Tafelspitzsülze 164
Truthahnplatte 174
Wachteln und Kalbsbriesterrine 170
Wildplatte 178
Zandergalantine 184


Reportagen aus dem Büfettalltag
Erkenntnisse aus dem Büfettalltag 222


Salate
Apfel-Rotkraut-Salat 100
Blattsalate 108
Geflügelsalat 106
Gemüsesalat, bunt 105
Gourmetdressing 109
Joghurtdressing 109
Karotten-Orangen-Salat 101
Kartoffelsalat 102
Kichererbsensalat 107
Nizzaer Salat 103
Rindfleischsalat, pikant 105
Salat von Meeresfrüchten 106
Salat von weißen Bohnen 102
Salatmischung 108
Spargelsalat 104
Vinaigrette 108
Waldorfsalat 100
Wildkräutersalat 108


Saucen
Aioli 90
Beerensauce mit grünem Pfeffer 95
Cocktailsauce 91
Cumberlandsauce 93
Feigensauce 94
Grüne Sauce 91
Joghurt-Korinthen-Sauce 96
Kaviarsahne 97
Mayonnaise 90
Meerrettichsahne 97
Orangensauce 94
Pfefferminzsauce 93
Preiselbeersahne 96
Remouladensauce 92
Salsa verde 95
Senfsauce 92


Suppen
Gazpacho (spanische Gemüsesuppe) 155
Kalte Gurkensuppe 154
Melonen-Estragon-Süppchen 154
Süppchen mit roten Beten und Kaviar, geliert 155


Vorspeisen
Bohnen-Artischocken-Salat mit gebratenem Kalbsbries 157
Carpaccio vom Rinderfilet mit Trüffelvinaigrette 156
Fadennudelsalat, kalt, mit Kaviar 156
Gänsestopfleber mit Pumpernickel und Champagnergelee 152
Meeresfrüchte in Safrangelee 150
Orangen-Fenchel-Salat mit gebratenen Jakobsmuscheln 157
Paprikamousse mit Basilikumvinaigrette 153
Spargelmousse mit Tomatengelee und Forellenkaviar 151

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