Gastronomie managen

Grußwort 5

Vorwort 9

Die Deutsche Gastronomie im Überblick 11

So sind gastronomische Betriebe strukturiert 14

Organisationsformen 14

Betriebsarten 16

Aktuelle Herausforderungen und Problemfelder 20

Der Produktlebenszyklus in der Gastronomie 23

Lebenszyklusphasen 24

Check: Wo stehe ich? 27

Die Pre-Opening-Phase – Die Weichen stellen 29

Vorsicht Kostenfallen! 31

Kosten: Verträge mit langfristiger Erfolgsauswirkung 32

Einmalige und oft überhöhte Kosten 41

Kosten der Unternehmensgründung 44

Umsatzpotenziale heben 48

Den Markt strategisch im Blick haben 48

Produkt- und Servicequalität als Garant für Erfolg 56

Die vier Erfolgsfaktoren der Gastronomie kennen 56

Effizient und kostengünstig vorab Bedarf wecken 58

Die Einführungsphase – Es geht los! 63

Die noch hohen Kosten senken 64

Der Wareneinsatz – vielseitig beeinflussbar 65

Kostenintensiv und elementar wichtig: das richtige Personal 85

Ausstattung und Ambiente – was brauche ich, was nicht? 96

Den noch geringen Umsatz steigern 100

Die richtige Preispolitik – Kalkulieren, Bauchgefühl oder Markt? 100

Umsatzbringer Speisekarte – elementares Verkaufsinstrument! 109

Veranstaltungen – »mitnehmen was geht« 119

Die Wachstumsphase – An den Schräubchen drehen 121

Die Kostenquoten optimieren 122

Standardisierung in der Produktion 122

Prozessoptimierung – wo gibt’s Verbesserungsmöglichkeiten? 126

Qualitätssicherung durch Checklisten – nicht nur für »große« Betriebe 128

Den steigenden Umsatz ankurbeln 130

Die Bekanntheit steigern 130

Neue Vertriebskanäle und Marktsegmente finden 134

Impulse für aktiven Verkauf – Beraten statt verkaufen ist die Devise! 135

Die Reifephase – Nicht unbedingt das Rad neu erfinden! 145

Die eigenen Kosten kennen 146

Personalfluktuation verringern 146

Kennzahlen: die Kosten regelmäßig kontrollieren 150

Umsätze stabil halten in schwierigeren Zeiten 154

Die Renner-Penner-Analyse – mehr Umsatz aus der Karte holen 154

Neue Absatzchancen finden 156

Leistungsverbesserungen und Zusatzleistungen einführen 158

Der Betrieb ist »reif« für neue Einflüsse und Ideen 160

Die Sättigungsphase – Gezielt neue Impulse setzen! 163

Kosten einsparen ohne Qualität einzubüßen 164

Gezielt das Angebot überarbeiten 165

Nicht nur der Betrieb, auch der Betreiber entwickelt sich weiter 168

Der Umsatz am Maximum – was nun? 168

Innovation – wer nicht innoviert, verliert 168

Investition – den Betrieb auch äußerlich in Schuss halten 170

Die Degenerationsphase – Trendwende oder Untergang? 173

Kosten in Zeiten des Abschwungs 174

Umsatz – den Relaunch schaffen 175

Mit externer Hilfe zum Neuanfang? 175

Den Betrieb verkaufen, bevor es zu spät ist 176

vor 12 – Reißleine ziehen und den Wandel einleiten 177

Fazit und Ausblick 179

Autoren 184

Dank an die Experten 186

Quellenverzeichnis 192

Abkürzungsverzeichnis 200

Bildnachweis