Brot

9783875152111
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Ein mediterranes Weizenbrot mit Rucola und Feta gebacken, das softe Dinkel-Hafer-Quark-Brot, ein Vollkornschrotbrot mit Cranberries und das super saftige Roggenmischbrot - es gibt sie: ausgewählte bekannte und neue Brotsorten, die den Käuferwünschen unserer modernen Gesellschaft entsprechen.

Seitenzahl
384
Verlag
Matthaes Verlag
Breite (in mm)
275
Höhe (in mm)
215
Gewicht (in Gramm)
1973

Beschreibung

Ein mediterranes Weizenbrot mit Rucola und Feta gebacken, das softe Dinkel-Hafer-Quark-Brot, ein Vollkornschrotbrot mit Cranberries und das super saftige Roggenmischbrot - es gibt sie: ausgewählte bekannte und neue Brotsorten, die den Käuferwünschen unserer modernen Gesellschaft entsprechen.Werner und Meinolf Kräling – zwei Brüder, zwei Bäckermeister – haben für dieses Fachbuch rund 90 Rezepte zusammengestellt: zum Teil bekannte Klassiker – neu bearbeitet – und innovative, trendige Brotsorten. Aus der Praxis für die Praxis.Die Rezepte basieren auf dem neusten Stand des backtechnologischen Wissens. Ein vielfältiger Einsatz von Vor- und Sauerteigen, Koch- und Quellstücken, sowie längere Knet- und Teigruhezeiten zählen zu den wichtigen Neuerungen.Die Inspiration zu ihrer Rezeptarbeit lieferte die Beobachtung des Brotmarktes. Auch die Zusammenstellung der Rezepte basiert auf diesen Erkenntnissen. Sie erfolgte zudem so, dass alle wichtigen Verfahren der Brotherstellung exemplarisch berücksichtigt sind. Eine praxisnah geschriebene Fachkunde zur Sauerteigführung und Technologie der handwerklichen Brotherstellung vermittelt das heute erforderliche Knowhow. Dieses Fachbuch sollte in keiner Bäckerei fehlen, um die Chancen handwerklicher Betriebe im Wettbewerb mit Industrie, Discountern und backendem LEH zu nutzen. Es bietet fachliches Knowhow und vielfältige Inspiration, um sich auf den Brotmarkt der Zukunft einzustellen.

Artikeldetails

Seitenzahl
384
Verlag
Matthaes Verlag
Sachgebiete
Backen, Brot, Kuchen und Feingebäck
Breite (in mm)
275
Höhe (in mm)
215
Gewicht (in Gramm)
1973

Pressematerial

Inhaltsverzeichnis

Vorwort 7

Zu diesem Buch 8

Faszination Sauerteig 12

Grundlagen der Fermentation 14

Weizenvor- und Weizensauerteige 31

Roggensauerteige und Vorstufen 36

Marketing mit Sauerteig 53

Handwerkliche Brotherstellung 58

Der Knetprozess 60

Teigruhe ist Teigreifezeit 73

Brote aufarbeiten 77

Die Stückgare 85

Der Backprozess 89

Erläuterung zu den Rezepten 98

Brotrezepturen 102

Roggen- und Roggenmischbrote 102

Weizen- und Weizenmischbrote 136

Vollkorn- und Mehrkornbrote 170

Spezialbrote 226

Mediterrane, Holzofen- und Süße Brote 306

Rezeptregister 380

Die Autoren 382

Dank der Autoren 383

Literaturverzeichnis 384

Stichwortverzeichnis

Roggen- und Roggenmischbr ote

Reines Roggenbrot 104

Kosakenbrot 108

Krälings Kruste 112

Paderborner Brot 114

Roggenmischbrot nach »Heideart« 118

Gersterbrot 122

Kasseler Brot 126

Kleines Erntedankbrot 128

Berliner Brot 130

Molkebrot 132

Riesenbrotlaib 134

Weizen- und Weizenmischbr ote

Weißbrot 138

Weizenbrot, rustikal 140

Toastbrot 144

Traubenkerntoastbrot 148

Hafertoastbrot 150

Landweißbrot 152

Formbrot 1 154

Formbrot 2 158

Weizenmischbrot mit Apfelfaser 162

Bauernbrot, rustikal 164

Landbrot, rustikal 166

Vollkorn - und Mehrkornbr ote

Roggenvollkornbrot 172

Dinkelvollkornbrot 174

Weizenvollkornmehlbrot 178

Roggenvollkornbrot mit Walnuss & Cranberry 180

Vollkorntoastbrot 184

Schwarzbrot 186

Weizenvollkornmehlbrot mit gepopptem

Weizen und Quark 190

Mehrkornbrot 1 194

Krustenkracher mit Pfeffer 198

Haferquarkbrot 202

Dinkelbrot mit gepopptem Amaranth 206

»Sauerländer« Dreikornbrot 210

Mehrkornbrot 2 214

Gerstenbrot 218

Keimlingsbrot 220

Fünfkornbrot 222

Spezialbrote

Sonnenblumenkernbrot 228

Kürbiskernbrot 232

Münsterländer Bauernstuten mit Buttermilch 234

Zwiebel-Knoblauch-Stange 236

Schinken-Käse-Stangenbrot 238

Bratkartoffelbrot 242

Grünkohlbrot mit Mettwurst 246

Bierbrot mit Treber 250

Sauerkrautbrot mit Schinken und Kartoffeln 252

Bärlauchbrot 256

Spargelbrot 260

Zucchinibrot 262

Curryhähnchen-Pfirsich-Brot 264

Mandel-Walnuss-Brot (Nussbrot) 266

Dreikornbrot mit Früchten 270

Leinsamenbrot 274

Linsenbrot 276

Bio-Dinkelbrot mit Grünkern 280

Bio-Möhrenbrot 284

Laugenbrot 288

Eiweißbrot 292

Glutenfreies Kürbiskernbrot 296

Reis-Mischbrot (glutenfrei, ohne Backhefe) 300

Brotsticks 302

Mediterr ane, Holzofen- und SüSS e Brote

Baguette/Parisette 308

Französisches Landweißbrot 312

Mediterranes Tomaten-Oliven-Brot 314

Griechisches Fetabrot 316

Italienisches Ciabatta 1 320

Italienisches Ciabatta 2 324

Winterberger Wurzelbrot 328

Ungarisches Paprikabrot 332

Türkisches Fladenbrot 334

Schwäbische Dinnete 336

Apfel-Mandel-Fladen 340

Schwäbischer Bauernlaib aus dem Holzbackofen 342

Vesperring – Ringbrot aus dem Holzbackofen 346

Hefezopf aus dem Holzbackofen 350

Feiner Stuten 354

Marzipanstuten 356

»Süßer Platz« aus Butterhefeteig 358

Rosinenstuten 362

Banane-Kokos-Stuten 366

Black & White – Banane-Nugat-Brot 368

Kinderbrot mit Hafer 372

Fladenbrot (süß) 374

Schoko-Chili-Kirsch-Brot 376

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