Zucker & Pastillage

9783875151220

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Ewald Notter, er ist ein wahrer Meister seines Faches, mit unzähligen Preisen ausgezeichnet, ein renommierter Lehrer und erfahrener Buchautor, darüberhinaus – und über all dem stehend – ein leidenschaftlicher Künstler, der seine Passion in der Arbeit mit Zucker gefunden hat.

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  • 368 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover mit Schutzumschlag - Höhe 280 mm, Breite 215 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875151220

 
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Ewald Notter, er ist ein wahrer Meister seines Faches, mit unzähligen Preisen ausgezeichnet, ein renommierter Lehrer und erfahrener Buchautor, darüberhinaus – und über all dem stehend – ein leidenschaftlicher Künstler, der seine Passion in der Arbeit mit Zucker gefunden hat. In diesem, erst kürzlich in englischer Sprache erschienenen Buch, hat er sein ganzes Können auf Papier gebannt. Notter gibt zunächst einen Überblick über die Arbeit mit Zucker und Isomalt und erklärt, welche Ausstattung und Zutaten notwendig sind. In den Kapiteln Pastillage, Zucker gießen, blasen und ziehen, zeigt er detailliert die Herstellung von Blüten und besonderen Figuren. Daneben beschäftigt er sich aber auch eingehend mit Themen wie Trends oder die Herstellung von außergewöhnlichen Schaustücken für Wettbewerbe. Schablonen im Anhang des Buches erleichtern die Arbeit und zusammen mit den zahlreichen Schritt-für-Schritt-Abbildungen der einzelnen Arbeitsschritte und vom Autor handgezeichneten Illustrationen, gelingt es dem ambitionierten Konditor oder angehenden Zuckerkünstler, Ewald Notters Know-how und Fingerfertigkeit in die eigene Backstube zu holen.

 
Technische Daten
Höhe280
Breite215
Tiefe215 mm
Seitenzahl368
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover mit Schutzumschlag
 
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Über den Autor

Ewald Notter

Ewald Notter

Ewald Notter ist Gründer und Besitzer der Notter School of Pastry Arts in Orlando, Florida. Als Meister der Arbeit mit Zucker und Schokolade wurde er als erster Konditor in die Pastry Art and Design Hall of Fame aufgenommen. Er hat zahlreiche Preise gewonnen, darunter National und World Pastry Team Champion sowie Pastry Chef of the Year. 2001 gewann er mit dem U.S.-Team den Coup du Monde de la Pâtisserie in Lyon mit der höchsten Punktzahl in der Sparte „Zuckerkunst“, die jemals erreicht wurde.


 
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Inhaltsverzeichnis
6 Dank
9 Vorwort
10 Kapitel 1 • Einführung
30 Kapitel 2 • Pastillage
72 Kapitel 3 • Gegossener Zucker
104 Kapitel 4 • Gezogener Zucker
152 Kapitel 5 • Geblasener Zucker
242 Kapitel 6 • Neue Trends
284 Kapitel 7 • Wettbewerbe
314 Anhang • Schablonen
362 Register
 
Stichwortverzeichnis
A
Abbrechmesser 23
Aerometer (Zuckerwaage) 26
Airbrush-Pistole 27
Akzente setzten 48
Alufolie 22, 73
Apfel, geblasen 184
Aprikose, geblasen 184
Arbeitsfläche
für das Gießen von Zucker 73
mit Oberflächenstruktur 42
verschiedene Arten von 27
Arbeitsunterlage mit Oberflächenstruktur 24, 42
Augen
menschliche Figuren aus geblasenem Zucker 221-222
menschliche Figuren aus Pastillage modelliert 50, 50, 51
Ausrollstäbe
Kunststoff 36, 62
Strukturrollen 42
verschiedene Arten 25

B
Backpapier 25, 73
Backpinsel 22
Banane, geblasen 187
Band
für Clownskopf 166,167
für weibliche Figur 230,231
für den Schal des Schneemanns 170, 171
doppelseitig 140, 141
Band und Schleife am Korbhenkel 148, 151
Bändertechnik 138, 139
Birne aus geblasenem Zucker 185
Birne 185
Blasenzucker 244, 250, 251-252, 253
Blatt, Bedeutung der Form 297
Blau, Bedeutung der Farbe 294
Blauer Marlin aus geblasenem Zucker 202-205
Blüten aus gezogenem Zucker
Phantasieblüte 132, 133, 134
Osterglocke 125-126
Heckenrose 115-119
Lilie 135-137
Orchidee 127-131
Schaumblock als Oberfläche zum Trocken 24
Blütenblätter, siehe Pastillage-Blüten und Blüten aus
Gezogenem Zucker
Braun, Bedeutung der Farbe 294
Bunsenbrenner 22

C
Calla, Pastillage 55
Chefkochmesser 23
China, Zuckerrohranbau 12
Chinesischer Drache 232-237
Clownskopf 155, 164, 165

D
Drache, chinesischer, aus geblasenem Zucker 232
Dreieck
Bedeutung der Form 296-297
gewellt, aus Pastillage 49
Drittel-Regel 300, 302, 205
Drusen, aus Pastillage und Zucker 281-283

E
Eheringe, gehalten von Tauben aus geblasenem Zucker 177, 179-180
Einmachglas 26
Eis, in Eis gegossener Zucker 244-255
Elefantenkopf aus geblasenem Zucker 166, 167
Element abkühlen 163
Elemente aus gegossenem Zucker 15, 17
Ellipse 296, 297
Eule 195-197
Eulenkopf aus geblasenem Zucker 195-197
Europa, Ursprünge der Zuckerkunst 12

F
Fächer
für weibliche Figuren 230, 231
aus gesponnenem Zucker 262, 263
Fantasieblüte, gezogen 132-134
Farben
Bedeutung 294
für den Entwurf von Schaustücken 307
Komplementärfarben 292, 307
Primärfarben 290
Tertiärfarben 292
triadische Farben 294
Zucker versus Isomalt 19
warme und kalte Farben 288
Farbkreis 288, 292, 294
Federn, Pastillage 48
Felsen-Pastillage 64
Felsenzucker 244, 256, 257
Figuren aus geblasenem Zucker, siehe weibl. Figur
Fläschchen mit Pipette 22
Flügel, geblasen
Pinguin 192
Tauben 178-179
Flüssige Pastillage 31, 46
Fokus 299-302, 305
Formen
Material 24
aus mehreren Teilen 100
Gießen in Neopren-Formen/Rahmen 73, 82
mit Oberflächenstruktur für Pastillage 41
Reliefformen/Silikonstempel, Herstellung 93, 97-99
Herstellung 92
in Silikonformen pressen 99
Halbkugeln für das Gießen 88, 90
Frosch aus geblasenem Zucker 198-201

G
Gasherd 20
Geblasener Zucker, Grundschritte 154, 156
Gebogene Elemente aus gegossenem Zucker 85
Gefriertüten und Frischhaltefolie 25
Gegossene Elemente mit Muster 84
Gegossener Zucker
Elemente mit Muster 84
gebogene Elemente 85
in Eis gießen 244, 254, 255
in Neopren-Rahmen gießen 73, 82
in Sand gießen 244, 254, 255
in Silikonformen gießen 244, 258-259
in Ton gießen 73, 79-80
Isomalt-Lösung für gegossenen Zucker 74, 76, 78
Kombination klarer und matter Elemente 100
Kugeln 88,89
matt 100
Schaustücke zusammensetzen 102
Zuckerlösung für gegossenen Zucker 74,75
zwischen Metallstäbe gießen 73, 87
zwischen Silikonstränge gießen 73, 87
Gelatine
einweichen 29
Rezept 1 33-34
Rezept 2 60
Royal Glasur mit Gelatine 68
Gelb
Bedeutung der Farbe 294
Primärfarbe 290
Geometrische Formen 296-297, 304-305
Gepresster Zucker 244, 248, 249
Gesättigte Zuckerlösungen
Elemente aus geblasenem Zucker kristallisieren 280
Impfkristalle herstellen/nutzen 276, 277
Impfkristalle, Kristalle züchten 267, 277
Unterschiede Zucker/Isomalt 244
Zuckerkristalle im Pastillage-Rahmen 278, 279
Zucker versus Isomalt 244
Gesichtszüge, Figuren aus geblasenem Zucker
Clownskopf 164
Elefantenkopf 167
Katze 194, 195
menschliche Figuren
Augen 221-222
weiblich 228, 229, 230
Mund 222-223
Nase 223
Gesponnener Zucker
Fächer 262, 263
Rezepte Zucker- /Isomalt-Lösung 260-261
Vogelnest Methode1 261, 262
Vogelnest Methode2 261, 262
Werkzeug für gesponnenen Zucker 26
Gestalten eines Schaustücks
Checkliste 311
Farbkombinationen 307
Formen/Oberflächenstruktur 304-305
Gestaltungstheorie
Farben 288-294
geometrische Formen 296-297
Größe und Proportionen 298-300
Höhe/Proportionen 302, 304
naturgetreue Formen 297
Gewellte Dreiecke, Pastillage 49
Gezogener Zucker
Korbhenkel 248
Korbflechten 146-150
Schleife 142-145
Klare Elemente aus gezogenem Zucker 268-270
Blumen
Bändertechnik 138, 139
Glanz 106
Strohzucker 273-275
Zuckerlösung 108-110
Gießen in Eis 244, 254
Gießen in Sand 244, 258-259
Glanz
geblasene Elemente 154
gezogene Elemente 106
Glukose (Puder) für gezogenen/geblasenenZucker 108-109
Glukosesirup 29
Rezept für Blasenzucker 251-252
Rezept für gezogenen/geblasenen Zucker 108-109
Goldener Schnitt 298-299, 302
Grafitstift 25
Grau, Bedeutung der Farbe 294
Großbritannien, Geschichte der Zuckerkunst 12, 15
Grün
Bedeutung der Farbe 294
Sekundärfarbe 291

H
Haar, weibliche Figur aus geblasenem Zucker 230- 231
Halbkugel aus Metall 24
Handschuhe 24
Heckenrose aus gezogenem Zucker 115-119
Heinrich der 3 von Frankreich 12
Herz
aus geblasenem Zucker 181
Bedeutung der Form 297
Herzform 181
Hohe Luftfeuchtigkeit, Pastillage 65
Hummer 208-215
Hundskopf aus geblasenem Zucker 168, 169
Hut, Schneemann aus geblasenem Zucker 171-173
Hygroskopizität, Eigenschaften von Zucker und Isomalt 19

I
Impfkristalle 276-277
In Sand gegossener Zucker 244, 258-259
Indien, Zuckerrohranbau 12
Induktionskochfeld 20, 21
Isomalt für geblasenen Zucker 110, 112, 113
Isomalt
Blasen 154
Definition 16, 28
flüssige Pastillage in Isomalt 46
gekocht 44, 66, 76, 106, 110, 112
Kristallisation 19, 106
Netzzucker 244, 246, 247
Vorbereiten zum Blasen 157
Zusammensetzten gegossener Elemente 102
Zusammensetzten von Pastillage-Elementen 52, 54-55, 58, 66

K
Kalifen, Zuckerkunst im Kalifat, 12
Kältespray, 22
Kaltluftfön, 23
Kandiszucker, 12
Katze, geblasen, 193, 193 – 195, 194
Kittmesser, 23
Klammern, 22
Klare Elemente aus geblasenem Zucker, 244, 270, 271,
272, 273
Klare Elemente aus gegossenem Zucker, 100
Klare Elemente aus gezogenem Zucker, 244, 268, 269,
270
Kleber für ausschließlich zu Ausstellungszwecken
bestimmte Schaustücke, 68
Klebstoff
Gekochtes Isomalt, 67, 67
Pastillage, 68, 68
Royal-Glasur, 68
Sekundensprühkleber (ungenießbar), 68
Kleid, weibliche Figur, 228
Kleingeräte, 20, 21, 21 – 26
Kochplatten, 20
Kolorieren
Airbrush-Technik, 71
Lebensmittelfarbe, flüssig, 22
Lebensmittelfarbe, Pulver (wasserlöslich), 22, 70
Pastillage, 33, 39, 44
zeichnen auf Pastillage, 70, 70-71
Kolumbus, Christoph, 15
Kombination matter und klarer Elemente, gegossen,
100
Komplementärfarben, 292, 307
Kompressor, 26
Kopf, menschliche Figur
Weiblich, 228, 229, 230
Proportionen, 220
Korb, gezogen
Korbflechtbrett, 21, 149
Korkplatte zum Trocknen, 23
Kreis, 296, 297
Kreuzzüge, 12
Kristallisation an Elementen aus geblasenem Zucker,
280, 280
Kristallisation
in gesättigten Zuckerlösungen, 276, 277, 278, 279,
280
kristallisierte Elemente, 280, 280
vorzeitige Kristallisation verhindern, 106
Zucker versus Isomalt, 19
Küchenwaage, 24
Kugel zum Füllen des Korbs, 148
Kugeln
als Korbfüllung, aus geblasenem Zucker 148
aus gegossenem Zucker, 88, 89, 90
einfach, aus geblasenem Zucker, 158, 159 – 161
Kunstwerke aus Zucker siehe Schaustücke für
Wettbewerbe
Geschichte, 12, 15 – 16
Schaustücke aus Pastillage, 11
Trends, 243
Werkzeug und Ausstattung, 20-26, 21
Zutaten für, 27 – 28

L
Leerstellen, 305
Lilie
Calla aus Pastillage, 55, 55
Aus gezogenem Zucker, 135, 136 – 137, 137
Lineal, 24
Löffel, 26

M
Maggraf, Andreas, 15
Maisstärke, 27 – 28
Nylonsäckchen mit Maisstärke, 22, 36
Pastillage, Rezept I, 33 – 34
Pastillage, Rezept II, 60
um Elemente aus Pastillage darauf zu trocknen, 36
Männliche Figur aus geblasenem Zucker, 218
Marlin aus geblasenem Zucker, 202, 203 – 204, 205
Marmor, mit Öl gefettet, 73
Marmorierte Pastillage, 38, 39
Marzipan
beim Gießen in Silikonformen, 92, 93
Herstellung von Reliefformen, 97 – 98, 99
Matte Oberfläche, zu stark bearbeiteter Zucker, 106
Matte/klare Elemente aus gegossenem Zucker, 100
Matter Zucker, 100
Meeresschnecke aus geblasenem Zucker, 206, 207
Menschliche Figuren aus geblasenem Zucker, 217, 219
Frau siehe weibliche Figur aus geblasenem Zucker
Gesichtszüge, 220-223
Augen, 221 – 222
Mund, 222 – 223
Nase, 223
Kopfform, 220
Körperbau/Proportionen, 216, 218
Mann, 218
Messer, 23
Metallstäbe, 23
in Metallstäbe gießen, 73, 86, 86
Mikrowellengerät, 21
zum Schmelzen von Pastillage, 46, 46, 68
zur Herstellung flüssiger Pastillage, 67, 67, 68
zur Herstellung von Felsen-Pastillage, 64, 64
Mixer, 26
Modellierstab, 21
Modellierte Pastillage, Fisch, 50, 50, 51
Mond, Bedeutung der Form, 297
Mund, menschliche Figur aus geblasenem Zucker, 222 – 223
Mundstück entfernen, 163, 163

N
Nase, menschliche Figur aus geblasenem Zucker, 223
Naturgetreue Formen, 297
Nektarine aus geblasenem Zucker, 187
Neopren, 24
Neoprenformen/Rahmen, Gießen in, 73, 82, 82
Nest aus gesponnenem Zucker, 261, 262
Netzzucker, 244, 246, 246, 247
Nugat, Ursprung, 12

O
Obst aus geblasenem Zucker
Apfel, 184, 184
Aprikose, 187
Banane, 187, 187
echtes Obst als Vorlage, 183
Obstkorb füllen, 146, 148, 182
Weintrauben, 188 – 189, 189
Orange
Bedeutung der Farbe, 294
Sekundärfarbe, 291
Orchidee aus gezogenem Zucker, 127 – 128, 129 – 131
Osterglocke aus gezogenem Zucker, 125 – 126, 126

P
Pastillage 31 – 71
Ausrollen für Blütenblätter, 52, 54
Blüten, 52, 54, 55, 57, 58
Definition, 16
Drusen, Pastillage und Zucker, 281, 282, 283
Eigenschaften, 16
Federn, 48, 48
Felsen-Pastillage, 64, 64
Flüssige Pastillage, 31, 46, 46
Gewellte Dreiecke, 49, 49
Kolorieren
mit Airbrush-Technik, 33, 71, 71
mit dem Pinsel, 70, 70-71
Marmorieren, 44, 44
Möglichkeiten des Kolorierens, 33
Marmorierte Pastillage, 38, 39
mit Oberflächenstruktur, 40, 41 – 42
mit Sandpapier schleifen, 31, 70
mit Strukturrolle bearbeiten, 42, 42
Modellieren, 50, 50, 51
Ranken, 47, 47
Rezept I, 36, 36 – 37, 39
Rezept II, 31, 62, 63
„Rissige“ Pastillage, 43, 43
schmelzen, 46, 46, 68
Silikonstränge, 48, 48
Steine, 39, 44, 45
mit Oberflächenstruktur, 40, 41 – 42
Techniken, siehe auch Pastillage-Blüten,
Trocknen, 36, 36 – 37, 62, 63, 65
Werkzeuge und Hilfsmittel, 20, 20-26
in Umgebung mit hoher oder niedriger
Luftfeuchtigkeit, 65
Zusammensetzen, 65
mit gekochtem Isomalt, 52,55, 66, 66
mit Sekundensprühkleber (ungenießbar), 68
mit flüssiger Pastillage, 67, 67
Zuckerkristalle im Pastillage-Rahmen, 278, 279
Pastillage-Blüten
Große Blüte, 58, 58
Kalla, 55, 55
Blütenblätter schneiden und formen, 52, 54
Rose, 56, 57
Pferd, 238, 239, 240-241, 240-241
Pfirsich aus geblasenem Zucker, 186, 186
Pflaume, geblasen, 187
Phi (Goldener Schnitt), 298
Pinguin aus geblasenem Zucker, 190-193, 190, 192
Poröse/luftdurchlässige Oberfläche, 36, 62
Primärfarben, 290
Proportionen für die Gestaltung, 298 – 300, 302
Kopf/Gesichtszüge, 220
menschlicher Körper, 216, 218
Puderzucker, 27
PVC-Schläuche, 23, 244, 266, 267, 268, 269
PVC-Unterlage, 73

Q
Quadrat, 296, 297

R
Raffinade, 16
Ranken aus Pastillage, 47, 47
Rechteckige Formen, 296, 297
Reliefformen/Silikonstempel selbst herstellen, 93, 97 – 98,
98, 99
Rezept Isomalt-Lösung, 260-261
Rezepte für Zucker/Isomalt zum Blasen, 108 – 110, 109
Rezept
für Blasenzucker, 251 – 252
für gegossenen Zucker, 74, 76, 78, 78
für klare Elemente aus geblasenem Zucker, 270
für klare Elemente aus gezogenem Zucker, 269
für das Gießen in Eis, 254
für Ziehen/Blasen, 110, 112, 112 – 113
für das Gießen in Sand, 258 – 259
für gesponnenen Zucker, 260-261
für Strohzucker, 274
für das Gießen in PVC-Schläuche, 264
Ritzen, 70
Rosa, Bedeutung der Farbe, 294
Rose
aus gezogenem Zucker, 115 – 116, 117 – 119
aus Pastillage, 56, 57
Rot
Bedeutung der Farbe, 294
Primärfarbe, 290
Royal-Glasur, 28
Royal-Glasur mit Gelatine, 68

S
Säuren, 27
Schablonen, 22, 25
Schälmesser, 23
Schaumblock zum Modellieren, 22
Schaustücke für Wettbewerbe, 285 – 313
Anemone, 6, 316
Arbeiten im Team, 285
Blauer Marlin, 202, 348
Blüte aus geblasenem Zucker, 111, 339
Blütentraum, 265, 353 – 354
Checkliste, 310 f.,
Drache, 233, 350-351
Einfache Blüte, 59, 322
Fantasieblüte, 13, 316 – 317,
Farbgebung und Farbkombinationen, 307
Fisch, 51, 323
Form /Oberflächenstruktur, 304 – 305
Frosch, 253, 352
Gänseblümchen, 287, 355,
Geisterhaus, 313, 359 – 361
geometrische Formen, 296 – 297
Gestaltungslehre, Farben, 288 – 294
Größe und Proportion, 298 – 300
Hahn, 81, 331
Heckenrose, 117, 341
Höhe/Proportionen, 302, 304
Japan, 107, 330
Karneval, 301, 356
Karnevals-Maske, 61, 326
Leitfaden zur Vorbereitung von Schaustücken, 286
Leuchter, 83, 332 – 334
Lotusblüte, 135, 340
Magnolie, 53, 324 – 325
Maske, 35, 318
Moderne Pastillage-Elemente, 77, 328 – 329
Musik, 38, 321
Muttertag, 131, 342
naturgetreue Formen, 297
Pastillage-Herzen, 69, 327
Planen und entwerfen, 302 – 307
Probedurchlauf vor Wettbewerben, 312
Rock ‘n Roll Osterküken, 145, 343
Romantische Grußkarte, 32, 320
Schablonen für Schaustücke, 316 – 361
Schaustück zur Präsentation von Petit Fours,
306, 357
Schneemann, 170, 346 – 347
Schwarzer Kranich, 309, 358
Silvester, 103, 337 – 338
Thema des Schaustücks, 302
weibliche Figur, 255, 349
Weihnachten, 159, 344 – 345
Wels, 94, 335 – 336
zur Präsentation von Petit Fours, 40, 319
Zusammensetzen und Fertigstellung, 310, 312
Schere, 23
Schleife aus gezogenem Zucker, 142, 143, 144, 145
am Henkel eines Korbs, 148, 151
Band für die Schleife, 138, 139
Band für Katze, 195
Schneebesen, 26
Schneemann aus geblasenem Zucker, 170, 171 – 172,
172 – 173
Schneidewerkzeug, 22 – 23
Schokolade, 310
Schüsseln, 22
Schwan
Aus geblasenem Zucker, 174, 175
Bedeutung der Form, 297
Schwarz, Bedeutung der Farbe, 294
Sekundärfarben, 291
Sekundensprühkleber, 68
Siebe, 25
Silikonformen
Anwendungsmöglichkeiten, 73
Für Zucker, 25, 88, 92
Gießen in, 92, 93, 95, 95 – 96
Gießen in Silikonstränge mit Silikoneinlagen, 87, 87
Herstellung von Reliefformen, 93, 97 – 98, 98, 99
Herstellung von Silikonformen, 92
In Silikonform pressen, 99
Silikonmatten, 23, 73
Silikonstränge, 24
abgerundete Elemente aus, 48, 48
Gießen in, 73, 87, 87
Pastillage, 48, 48
Sonne, Bedeutung der Form, 297
Sperrholz zum Trocknen, 23
Spiritus, 23
Spiritusbrenner, 21
Spritzbeutel, 24, 67, 67
Staubgefäß, Blumen aus gezogenem Zucker, 116, 119,
128, 129, 130, 136
Stechpalmen-Dekoration für den Schneemann aus
geblasenem Zucker, 172, 173
Steine aus Pastillage, 44, 45
Stern, Bedeutung der Form, 297
Strohzucker, 244, 273 – 275, 275
Strukturrollen, 42, 42
Styropor zum Trocknen, 23

T
Tauben aus geblasenem Zucker, 176 – 179, 176, 178 – 180
Bedeutung der Form, 297
Techniken der Arbeit mit Zucker siehe geblasener Zucker;
gegossener Zucker; gezogener Zucker
Teflon-Matten, 23, 73
Teigkarten (Hörnchen), 24
Teigschaber, hitzebeständig, 25
Temperatur von Isomalt/Zucker, 154
Tertiärfarben, 292
Thema eines Schaustücks für Wettbewerbe, 302
Thermometer, 25
Titaniumdioxid, 25, 100
Ton, Gießen in, 73, 79 – 80, 80
Töpfe, 24
Tortenunterlage aus Aluminium, 21, 22
Triadische Farben, 294
Trockenmittel mit Isomalt, 112, 113
Trocknen
in Umgebung mit hoher oder niedriger
Luftfeuchtigkeit, 65
Oberflächen zum Trocknen, 23, 36, 62
Tropfenform, 164, 165
Tropfenform, aus geblasenem Zucker, 164, 165

V
Versandrollen aus Karton/Pappe, 23
Violett
Bedeutung der Farbe, 294
Sekundärfarbe, 291
Vogelnest, 261, 262
Vorbereiten zum Ziehen, 115
Vorbereitung von Zucker/Isomalt zum Blasen, 157

W
Wärmelampe, 25
Wasser für Zuckerarbeiten, 28
Weibliche Figur aus geblasenem Zucker, 225
Arme/Hände, 228, 229
Beine, 224, 226
Fächer-Dekoration, 230, 231
Haar, 230, 231
Körperbau/Proportion, 218
Kleid, 228
Kopf/Gesicht, 228, 229, 230
Rumpf, 224, 227
Weinsäure, Weinstein 27
Weintrauben aus geblasenem Zucker, 188 – 189, 189
Weiß, Bedeutung der Farbe, 294
Weißweinessig, 27
Werkzeug und Ausstattung
für das Blasen von Zucker, 156
Hilfsmittel, 20, 21, 21 – 26, 156
Kleingeräte, 20-21
professionell, 26

Z
Zitronensaft, 27
Zitronensäure, 27
Zucker
Zuckerrüben Anbau, 15
Zuckerrohr Anbau, 12
Konsum , 15
Kristallisation, 19, 106
Raffinade, 16
kneten, 109
matt, 100
Etymologie, 12
zu stark bearbeitet, 106
Vorbereitung zum Blasen, 157
Vorbereitung zum Ziehen, 115
Wahl des Zuckers, 28
Wiederverwendung, 106
kochen, 15, 20, 75, 109
Unterschiede zu Isomalt, 16, 19, 244
Zuckerbäcker, 12, 15
Zuckerblasebalg, 25
Zuckerteig siehe Pastillage
Zuckerthermometer, 25
Zutaten, 27 – 28

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