Handwerk Schokolade

9783875151268

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Mehrfach für seine Kunstfertigkeit im Umgang mit Schokolade und Zucker ausgezeichnet, ist es Meisterpatissier Ewald Notter mit diesem wunderschönen Buch gelungen, ein übersichtliches und informatives Lehrwerk für angehende Profis und begeisterte Schokoladen-Liebhaber zusammenzustellen.

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  • 408 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 280 mm, Breite 215 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875151268

 
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Mehrfach für seine Kunstfertigkeit im Umgang mit Schokolade und Zucker ausgezeichnet, ist es Meisterpatissier Ewald Notter mit diesem wunderschönen Buch gelungen, ein übersichtliches und informatives Lehrwerk für angehende Profis und begeisterte Schokoladen-Liebhaber zusammenzustellen. Im Einführungsteil gibt der Fachmann Wissenswertes über Geschichte und Eigenschaften von Schokolade weiter und stellt wichtige Zutaten sowie die benötigte Ausrüstung bei der Arbeit mit Schokolade vor. Grundlegende Arbeitstechniken wie das Temperieren von Schokolade oder das Karamellisieren von Nüssen werden erklärt und dann in mehreren Kapiteln zur Herstellung einfacher Pralinen mit verschiedensten Füllungen angewendet und vertieft. Der dritte Teil des Buches ist ganz der Herstellung beeindruckender Schaustücke und Schokoladenskulpturen gewidmet, mit Hinweisen zur gelungenen Farbzusammenstellung, zur Bestimmung der richtigen Schwerpunkte zur Stabilisierung der Skulpturen und nicht zuletzt mit wunderschönen Fotos von Notters spektakulären Kunstwerken aus Schokolade.

 
Technische Daten
Höhe280
Breite215
Tiefe215 mm
Gewicht2170 g
Seitenzahl408
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
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Über den Autor

Ewald Notter

Ewald Notter

Ewald Notter ist Gründer und Besitzer der Notter School of Pastry Arts in Orlando, Florida. Als Meister der Arbeit mit Zucker und Schokolade wurde er als erster Konditor in die Pastry Art and Design Hall of Fame aufgenommen. Er hat zahlreiche Preise gewonnen, darunter National und World Pastry Team Champion sowie Pastry Chef of the Year. 2001 gewann er mit dem U.S.-Team den Coup du Monde de la Pâtisserie in Lyon mit der höchsten Punktzahl in der Sparte „Zuckerkunst“, die jemals erreicht wurde.


 
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Inhaltsverzeichnis
6 Dank
9 Vorwort
10 Teil 1: Einführung in die Welt der Schokolade
12 Kapitel 1: Schokolade und weitere Zutaten
34 Kapitel 2: Grundausstattung
46 Kapitel 3: Inhaltsstoffe und Grundtechniken
66 Teil 2: Zubereitung von Pralinen und anderen Confiserie-Produkten
68 Kapitel 4: Einfache Rezepte und Methoden zum Arbeiten mit Schokolade
98 Kapitel 5: Gianduja, karamellisierte Gianduja und Marzipan
114 Kapitel 6: Ganache
132 Kapitel 7: Dekorationen
150 Kapitel 8: Pralinen-Rezepte
224 Kapitel 9: Alkoholpralinen mit Zuckerkruste
232 Teil 3: Schaustücke aus Schokolade
234 Kapitel 10: Grundplatten, Fundamente und Säulen aus Schokolade
248 Kapitel 11: Schokoladen-Dekors
282 Kapitel 12: Modellierschokolade
294 Kapitel 13: Blüten aus Schokolade
318 Kapitel 14: Dreidimensionale Figuren kolorieren,
mit Spritztechnik dekorieren und zusammensetzen
334 Kapitel 15: Vorbereitung auf einen Wettbewerb
358 Anhang: Schablonen
398 Register
 
Stichwortverzeichnis
A
Acetatfolie, 44, 38, 41
Acrylmatten, 44
Acrylrollen, 44, 38
Ahornsirup, 25, 122
Rezept mit, 192
Airbrush
Ausstattung, 34, 43, 28, 36
Einsatzmöglichkeiten, 138, 143, 149, 250, 285,
298, 322
Alkohol-Sirup, 228, 229
Anis, 30, 28
Arabica (Kaffeebohnen), 29
Aromatisieren, 121 – 122
Arriba Nacional (Kakaobohnen), 16, 16
Auskleiden von Pralinen-Formen, 146 – 148
AW-Wert, 123
B
Baileys Irish Cream (Irischer Cremelikör), 32
Blockschokolade, ungesüßt, 20
Blüten aus Schokolade, 295 – 317
auf Papier, 309 – 311, 309 – 311
gehobelt, 296 – 298, 296 – 298
gerollt, 299 – 301, 300–301
Paradiesvogelblume, 315 – 317, 315 – 317
von der Messerklinge, 303 – 307, 304 – 307
Blütenstempel, 312
Brauner Zucker, 24
Brix-Grad, 45
Butter, 23
Butter-Ganache, 119 – 120
Buttermilch, 23
C
Conchieren, 18 – 19, 19
Criollo (Kakaobohnen), 16, 16
D
Deko-Pulver, 171, 175, 177
Dekorationen/Dekors, 133 – 149, 249 – 281
Dextrin, 17
Dextrose, 24
dreidimensionale Figuren, 320–333
„dreieckige Säulen“, 245, 245, 246
Drittel-Regel, 348, 351, 348, 352
Dunkle Schokolade siehe dunkle Kuvertüre
E
Eier-Ganache, 121
Eis (zum Gießen von Schokolade), 236 – 237
Emulsionen, 116
Erdnüsse, 19
Essig, 33
F
Farbe(n)
Ausgeglichenheit, bei Schaustücken, 344 – 345
Bedeutung von, 334
bei Schaustücken, 330–334, 344 – 345
komplementär, 341
Primärfarben, 340
Sekundärfarben, 340
Tertiärfarben, 341
triadisch, 342
Farbgleichgewicht, 352
farbige Säulen, 243, 244
Farblehre, 339 –342
Feine Wellen (Dekors), 136, 136
Fettarme Milch, 22
Fettreif, 49, 59
Fokus, 347 – 348
Fondant, 113
Forastero (Kakaobohnen), 16, 16
Fructose, 24
Fuß (bei Pralinen), 57f.
G
Ganache, 116 – 131, 118
Aromatisieren, 121 – 122
Haltbarkeit verlängern, 123
mit Butter, 119 – 121
mit Eiern, 121
mit Sahne, 116 – 119
Verwendung, 124 – 129
Gebogene Elemente (Dekors), 260
Gelatineformen, 238, 253 – 254
Gestaltungslehre (Grundlagen), 339 – 344
Gewürze, 28 – 31
Gewürznelken, 30, 28
Gianduja, 100 – 106
Rezepte mit, 154, 155, 159, 160
Glukose, 16, 53
Goldener Schnitt, 344, 347
Grundausstattung, 27 – 38
Abbildungen, 28, 32
für die Arbeit mit Schokolade, 32 – 35
Küchengeräte, 28 – 32
Grundtechniken, 47 – 65
H
Haltbarkeit von Schokolade, 19, 61
Haselnüsse
Informationen, 26
karamellisieren, 65
Rezepte mit, 72, 78, 87, 88, 101, 102, 104, 106, 154
Hobeltechnik, 270
Hohlkörper
dekorieren, 250–252
dreidimensionale Figuren, 330–333
selbst hergestellt und gefüllt, 146 – 150
Textur verleihen, 252 – 255
Holzmaserung (Dekors), 135, 135
Honig
Informationen, 24
Rezepte mit, 86, 93, 160, 169, 205, 216
hygroskopisch, 24, 49
I
Impfmethode, 53f., 54
Ingwer, 25
Invertzucker
Informationen, 24
Rezepte mit, 170, 172, 174, 181, 184, 186, 191, 192, 196, 197, 198, 203, 206, 208, 210, 213, 215
J
Joghurt, 22
K
Kaffee
Ganache und, 121
Informationen, 29
Kakaobaum (Theobroma cacao), 16
Kakaobohnen, Ernte und Weiterverarbeitung 17 – 20
Kakaobutter
Informationen, 20 – 22
Kristallformen, 48 – 49, 49
Prozent in Kuvertüre, 20
Rezepte mit, 72, 74, 75, 76, 82, 84, 88, 93, 102, 170, 172, 176, 184, 194, 204, 213, 218
Temperatur für das farbige Auskleiden von Pralinenformen, 143
Kakaomasse, 20
Kakaopulver, 20
Kältespray, 42
Karamellisieren, 62 – 65
karamellisierte Gianduja, 103
abgewandeltes Rezept, 106
Rezepte mit, 159
traditionelles Rezept, 104, 105
karamellisierte Mandeln
feuchte Methode, 75
Rezepte mit, 153
trockene Methode, 76, 77
Kardamom, 28, 31
Kirschwasser (Kirsch), 3
Rezepte mit, 159, 166, 222
Kleingeräte, 36
Küchenmaschine, 36, 36
Mikrowellengerät, 36, 36
Pürierstab, 36, 36
Kokosnuss,27
Rezepte mit, 181, 197
Kondensmilch, gesüßt und ungesüßt, 23
Konturen, 326
Kristallbildung (Kakaobutter), 49 – 50, 49, 147
Kristallzucker, 24
Küchengrundausstattung, 36 – 40
Kuvertüre
Informationen, 20, 21 – 22
in Ganache-Rezepten, 119, 120
Rezepte mit dunkler Kuvertüre, 87, 88, 93, 101, 104, 155, 159, 163, 165, 169, 172, 174, 181, 184, 194, 196, 197, 198, 201, 203, 205, 208, 210, 213, 215, 216, 218, 220, 221, 223
Rezepte mit Milchschokoladenkuvertüre, 78, 81, 82, 84, 85, 87, 94, 98, 102, 106, 155, 160, 164, 169, 174, 176, 178, 181, 184, 189, 191, 192, 196, 197, 203, 205, 206, 208, 210, 213, 216, 220, 222, 223
Rezepte mit weißer Kuvertüre, 78, 81, 82, 85, 87, 91, 166, 170, 176, 181, 184, 195, 196, 205, 218
L
Lebensmittefarbe 320
Lebensmittel-Lack, 320
Lecithin, 19, 121
M
Macadamianüsse
Informationen, 26
Rezepte mit, 91, 191,
Magermilch, 22
Magnetformen, 134
Maissirup, 24
Mandel(n), 24
bei der Zubereitung von Marzipan, 107f.
karamellisiert, feuchte Methode, 75
karamellisiert, trockene Methode, 77
Rezepte mit, 75, 77, 111, 113, 153, 155, 159, 160, 201
Marzipan
deutsche Tradition, 111
französische Tradition, 101, 102
Informationen, 107 – 113
Rezept mit, 163
Rohmasse, 111
schnelle Methode, 113
zeichnen auf, 320–321, 321
Melasse, 24
Mengenverhältnisse für Ganache, 120–121
Messer (Küchenausstattung), 37
Milchprodukte, 22 – 23
Milchschokolade siehe Kuvertüre
Mondlandschaften (Dekors), 137, 137
Modellierschokolade, 283 – 293
Muskatblüte, 29
Muskatnuss, 29
N
Nest (Dekor), 280, 280, 281
Nugat, 88, 160
Nüsse siehe auch die spezifischen Sorten
Informationen, 26 – 27
karamellisieren, 65
O
Oberflächenstruktur, 260–264
Obstbrände, 32
P
Pastillage, zeichnen auf, 320–321, 321
Pekannüsse, Informationen, 27
Rezepte mit, 81, 193
Pistazien
Informationen, 27
Rezepte mit, 74, 81, 85, 87, 88, 93, 155, 172,
Plastifikation, 19
Pralinenformen
für Alkoholpralinen mit Zuckerkruste, 226 – 227, 227
in der Küchenausstattung, 43
Methoden zum Dekorieren, 142 – 145
Transferfolie auf Magnetformen, 140
Pralinenkörper gießen (Formen auskleiden, dekorieren und füllen), 142 – 149
Pralinen überziehen, 57 – 58, 57, 58
Problemlösungen
beim Temperieren, 48, 48
beim Überziehen von Pralinen, 56
Ganache, 130–131
Professionelle Ausstattung, 44, 45
Proportionen, 344 – 348
Puderzucker, 24
R
Refraktometer, 45
Robusta (Kaffeebohnen), 29
Rohrzucker, 24
Rübenzucker, 25
S
Saccharose, 24 – 25
Safran, 29
Sahne
aromatisieren, 121
Informationen, 23
Sahne-Ganache, 119
Säulen aus Schokolade, 240 – 246
Säure(n), 33
Schablonen für Schaustücke, 358 – 397
Schaustücke, 233 – 357
dreidimensionale Figuren, 319 – 333
Drittel-Regel und, 348, 348
Entwurf, 351
Farbgleichgewicht, 352
Fokus, 347
Grundplatten und Fundamente, 235 – 236
ideal Höhe von, 347
ideale Breite von, 344
Schablonen für, 358 – 397
Schokolade auftragen mit Airbrush-Technik, 322, 322
Thema recherchieren, 351
zusammensetzen, 355 – 356
Schaustücke (Abbildungen und Schablonen)
Blumen-Hütchen, 271, 369
Blüte an dreieckigem Stützelement, 313, 377
Blüte und weiße Koralle, 346, 391
Eule (Uniabschluss), 333, 386
Fantasieblumen, 277, 370
Fischreiher, 325, 383
Gelbe Blume, 293, 372
Gitarre, 257, 366
Hahn, 258, 367
Halloween, 349, 393
Herzförmiges Kästchen, 267, 368
Kolibri, 326, 384
Korb in Herzform, 8, 290, 371
Maske, 247, 365
Orangefarbene Rose, 297, 373 – 374
Ostern, 7, 361
Paradiesvogelblume „modern“, 314, 378
Paradiesvogelblume auf rotem Stützelement, 380
Rehkitz, 327, 385
Rosen, 240, 363 – 364
Rote Blüte, 337, 387 – 388
Schmetterling, 308, 376
Schwan, 354, 39
Silvester, 345, 390
Sonnenuntergang, 302, 375
Strand, 415, 397
Unterwasser, 239, 362
Valentinstag, 323, 381
Violine, 357, 396
Weihnachten, 338, 389
Weltraum, 350, 394
Winter, 324, 382
Schmelzpunkt Kakaobutter, 48
Schnittpralinen, Zubereitung (allgemein), 126 – 129, 129, 206 – 218
Schokolade spritzen, 317 – 321
dreidimensionale Spritzfiguren, 327 – 330
Ganache, für handgerollte Trüffeln, 124
Schokolade Siehe Kuvertüre
Schokoladen-Blüten, 285 – 289, 285, 289, 295 – 316
Schokoladen-Dekors 268 – 280
Schokoladen-Formen, ausgeschnitten, 256 – 259
Schokoladen-Fundament, 236 – 239
Schokoladen-Hobel (Dekor), 270, 270, 272, 272
Schokoladen-Kästchen, 265
Schokoladen-Locken (Dekor), 273 – 279, 274, 275, 278, 279
Schokoladen-Säulen, 240–246
Schokoladen-Schmelzgerät, 41, 32
Schokoladen-Zigaretten (Dekor – verschiedene Variationen), 268 – 269, 268 – 269
„Schultüten“ (Dekor), 276, 276
Silikonformen, 238, 253 – 254
Sorbitol, 25, 123
Spirituosen, 31 – 32, 122
Spritzfiguren, 325 – 330, 325 – 327, 329
Staubgefäß, gespritzt, 304, 304
Sternanis, 22, 20
T
Tabliermethode, 55 – 56, 55
Temperieren, 48 – 56, 48, 53, 54, 55
Direkte Methode, 51, 53
Impfmethode, 53, 54
Tabliermethode, 55, 55
Problemlösungen, 56
Temperiermaschine, 45, 45
Transferfolien, 44, 134 – 141, 260, 273 – 279
Trinitario (Kakaobohnen), 16, 16
Trüffeln, 164 – 177
U
Überzugsmaschine (mit kontinuierlicher Temperierung), 45, 45
V
Vanille, 29
W
Walnüsse, 27, 94
Weiße Schokolade siehe Kuvertüre
Wellen (Dekors), 135, 135, 136, 136
Werkzeug
für die Arbeit mit Schokolade, 37 – 40, 38
Küchengrundausstattung, 36 – 43, 36, 41
professionell, für die Arbeit mit Schokolade, 44 – 45, 45
Wirbel (Dekors), 138, 138
Z
Zeichnen, 320–321, 321
Zimt, 30, 28
Zucker
Informationen, 24 – 25
kochen, 61
schmelzen, 63
Zuckerkochgrade, 62
Zuckerreif, 60, 60

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