Eismanufaktur

9783875151213

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Cremig-süßes Vanilleeis, knackig-frisches Stracciatella oder samtig-herbes Schokoladeneis – bei diesen Worten läuft vermutlich jedem das Wasser im Munde zusammen.

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  • 288 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 275 mm, Breite 215 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875151213

 
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Cremig-süßes Vanilleeis, knackig-frisches Stracciatella oder samtig-herbes Schokoladeneis – bei diesen Worten läuft vermutlich jedem das Wasser im Munde zusammen. Um jedoch zu einem perfekten Produkt zu gelangen, ist in erster Linie ein solides Basiswissen erforderlich.

Der renommierte Autor Uwe Koch gibt in seinem Buch „Eismanufaktur – Basics, Rezepturen, Marketing“ einen Überblick über das gesamte Spektrum der Speiseeisherstellung, angefangen bei Grundlagen wie die Leitsätze der deutschen Speiseeisverordnung, über verschiedene Bestandteile und Geschmackszutaten, das Bilanzieren von Eisrezepturen, aber auch die technische Ausstattung sowie Hygieneverordnungen.

Das Kernstück des Buches allerdings sind die 150 Rezepte. Sie beinhalten alles, was das Herz eines jeden Eisliebhabers höher schlagen lässt: Fruchteis und Sorbets, Milcheis, Cremeeis, laktosefreies Eis, Kräuter- und Gemüseeis, Teeeis-Varianten und auch Softeis.

Darüber hinaus werden Rezepturen für Marmorierer, Toppings, Shakes, Waffeln sowie Eisdesserts und -torten präsentiert. Bei der Herstellung all dieser Produkte kommen keinerlei Convenience-Produkte, Farbstoffe, Emulgatoren oder pflanzliche Fette zum Einsatz. Abgerundet durch die Themen Eisbechergestaltung, Eisvermarktung sowie betriebswirtschaftliche Aspekte des Eisgeschäftes wird das Buch zu einem umfassenden Kompendium, das keinem aufgeschlossenen und auf Qualität bedachten Eishersteller fehlen sollte.

 
Technische Daten
Höhe275
Breite215
Tiefe215 mm
Gewicht1413 g
Seitenzahl288
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
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Über den Autor

Uwe Koch

Uwe Koch

Uwe Koch gründete die Eisfachschule in Iserlohn.
Dort leitet er Seminare zur Eisherstellung, berät bei der Eröffnung von Eisdielen und Eiscafés, optimiert Eisrezepturen für Kunden, testet Eismaschinen für Hersteller und demonstriert seine fachliche Kompetenz auf nationalen und internationalen Messen.


 
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Inhaltsverzeichnis
01 Basiswissen über Eis und die Branche 9
02 Bestandteile, Geschmackszutaten, Verarbeitungsmethoden 25
03 Produktionstechnik und Eislabor 61
04 Bilanzierung, Rezepturen, Eisdesserts und Eisbecher 79
05 Bio-Eis, Marketing und Betriebswirtschaft 229
06 HygienE, HACC P-Konzept und Merkblätter 251
07 Anhang 277
 
Stichwortverzeichnis

Register Eisrezepturen

 

Ananas-Variegato194

Apfeleis128

Apfel-Sellerie-Eis 139

Apfel-Variegato / Oma´s Apfelkucheneis 194

Aprikoseneis128

Arganöleis144

Bananeneis126

Bananen-Schokoladen-Eis164

Basilikumeis148

Basilikum-Safran-Eis151

Bier/Schwarzbier-Eis156

Brownie-Eis167

Buttermilcheis122

Café-Cappuccino-Eis168

Caipirinha-Eis129

Cashew-Milcheis107

Cassiseis129

Cassis-Variegato194

Cheesecake-Eis125

Cranberry-Balsamico-Eis147

Eierlikör-Eis159

Eistorte Splittereis202

Energyeis mit Wodka160

Erdbeereis 131

Erdbeer-Variegato195

Erdnuss-Milcheis107

Feigen-Dattel-Balsamico-Eis147

Fruchteis laktosefrei Grundrezeptur183

Fruchteismix für den Pasteurisierer186

Fruchtmousse206

Gekochte Haferflocken169

Glühwein-Eis161

Grundmasse Milcheis187

Gurkeneis140

Haferflocken-Eis169

Haselnuss laktosefrei182

Haselnuss-Milcheis104

Heidelbeer-Variegato196

Himbeereis131

Himbeer-Variegato195

Honig-Anis-Eis151

Joghurteis natur 3,5%116

Joghurt-Erdbeereis118

Joghurt-Heidelbeereis119

KaBuBa-Eis (Karotte, Buttermilch, Banane) 124

Kaltgelee205

Käse-Sahne-Eis125

Kirsch-Bananen-Eis170

Kirscheis 137

Kirsch-Variegato 196

Kokosnuss-Milcheis 114

Kürbiseis 140

Kürbiskernöl-Eis152

Limetteneis 137

Macadamia-Milcheis109

Malaga-Milcheis 159

Mandel-Milcheis 108

Mangoeis 135

Mascarponeeis 122

Minzeis 153

Mohn-Marzipan-Eis 170

Nugat-Milcheis115

Oma´s Apfelkuchen-Eis 173

Orangeneis 135

Orangen-Variegato 196

Passsionsfrucht/Maracujaeis 132

Pekannuss-Milcheis 110

Piña-Colada-Eis 160

Pinienkern-Milcheis 113

Pistazien-Milcheis 110

Praliné-Milcheis 115

Prosecco-Sorbet 161

Quarkeis mit Sesamkaramell 123

Quitteneis 132

Rahmkaramell-Eis 173

Rahmkaramell-Variegato /

Karamell-Sesam 199

Rosen-Eis 174

Rote-Bete-Eis 143

Rote-Grütze-Variegato192

Rübli-Eis 141

Rum-Krokant-Eis 162

Sahnejoghurteis 10%119

Sanddorneis 133

Sauerrahmeis 121

Schafsmilcheis Grundrezept 184

Schmandeis 121

Schokolade laktosefrei182

Schokoladen-Cremeeis96

Schokoladen-Milcheis 98

Schokoladen-Milcheis mit Kuvertüre99

Schokoladen-Milcheis mit Kuvertüre extra 100

Schokoladen-Orangen-Milcheis 101

Schokoladenpaste 98

Schokoladen-Sorbet 101

Schwarzwälder-Kirsch-Eis 163

Sesam-Eis 178

Softeis Erdbeer 191

Softeis Joghurt natur 3,5% 188

Softeis Schokolade 190

Softeis Vanille 190

Stracciatella-Eis 174

Tiramisu-Eis 124

Tomateneis 141

Tonkabohneneis 153

Trüffel-Crisp 177

Trüffel-Variegato199

Vanille-Cremeeis 95

Vanille laktosefrei 180

Vanille-Milcheis 92

Vanille-Milcheis klassisch 90

Vanille-Milcheis mit Vollei 95

Vanilleparfait205

Vanillepaste 92

Vollmilch-Schokoladen-Milcheis 100

Walnuss-Milcheis 113

Wassermeloneneis 133

Weintraubeneis hell und rot136

Weiße-Schokolade-Matchatee-Milcheis 103

Weiße-Schokolade-Milcheis 103

Weisses-Kaffee-Eis 178

Wiener-Mandel-Milcheis 109

Ziegenmilcheis Grundrezept 184

Zimteis155

Zitroneneis 136

Zitronen-Variegato 199

 
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