Die Sprache des Brotes
Brotqualität erkennen - Genuss beschreiben - mit Brot begeistern

9783875152128

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Brotqualität erkennen und diese von der Krume über die Kruste, vom Geruch bis zum Geschmack wertig beschreiben. Ein Arbeitsbuch für Bäckermeister/innen, Fachverkäufer/innen, Gastronomen, Foodblogger und jeden anderen Menschen, der sich beruflich und/oder aus einer persönlichen Leidenschaft heraus mit Brot beschäftigt.

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  • 160 Seiten
  • 1. Auflage 2018
  • Hardcover - Höhe 265 mm, Breite 210 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875152128

 
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»Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat.«
Jaroslav Seifert, Literatur-Nobelpreisträger

Der Genuss von Wein wird mit blumigen Worten beschrieben, welche vielfältigste Aroma-Komponenten beinhalten, doch bei Brot heißt es oft nur: „Schmeckt gut“. Michael Kleinert und Bernd Kütscher haben es sich gemeinsam zur Aufgabe gemacht, diesen Umstand zu ändern. Sie haben früh erkannt, dass es ein Aromenrad für Brot braucht und eine Brotsprache geschaffen werden muss, welche die Basis für das Werk „Die Sprache des Brotes“ bildet. Darüber hinaus befähigt dieses Buch, Brotqualität zu erkennen und von der Krume über die Kruste, vom Geruch bis zum Geschmack wertig zu beschreiben. Dabei schlagen die Autoren ein so umfangreiches Vokabular vor, dass wirklich jedes Backwerk sehr hochwertig dargestellt werden kann.

Ergänzt durch Informationen zu Foodpairing, Signature Broten und zur Bedeutung des Brotes für die Menschheit wird der Leser Schritt für Schritt mehr Verständnis für das Kulturgut Brot entwickeln. Er lernt zudem, welche Weine, Biere, Käse und andere Lebensmittel zu den einzelnen Brotsorten passen. Dazu kommt ein Schatz von 500 Brotnamen aus dem Deutschen Brotregister.

Ein Arbeitsbuch für Bäckermeister/innen, Fachverkäufer/innen, Gastronomen, Foodblogger und jeden anderen Menschen, der sich beruflich und/oder aus einer persönlichen Leidenschaft heraus mit Brot beschäftigt.



 
Technische Daten
Höhe265
Breite210
Seitenzahl160
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
Erscheinungsjahr2018
UntertitelBrotqualität erkennen - Genuss beschreiben - mit Brot begeistern
 
Über die Autoren

Michael Kleinert

Michael Kleinert

Der gelernte Bäckermeister und Lebensmittelingenieur Michael Kleinert befasst sich seit der Berufslehre mit dem Geschmack und der Zukunft von Backwaren. Die Qualitätsentwicklung, das Genusserlebnis und die Aromavielfalt zählen zu seinen grössten Anliegen. Diese lehrt er als Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der ZHAW in Wädenswil.


Bernd Kütscher

Bernd Kütscher

Der gelernte Bäckermeister und Betriebswirt leitet die Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim und das Deutsche Brotinstitut in Berlin. Nebenbei bloggt er, coacht die Bäckernationalmannschaft und verantwortet als Jury-Präsident die Weltmeisterschaft der Bäckerjugend. Als Branchen- und Brotexperte ist Bernd Kütscher innerhalb wie außerhalb seiner Branche sehr gefragt.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Die Sprache des Brotes

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

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Inhaltsverzeichnis

Inhalt

Einladung zum Brotgenuss 8

Hanni Rützler: Der Duft des Brotes 9

1. Die Sprache des Brotes 10

Michael Kleinert: Wie es zu diesem Buch kam 12

Bernd Kütscher: Die Renaissance des Brotes 15

2. Der Name des Brotes 16

Entstehung und Bedeutung des Wortes »Brot« 18

Bezeichnungen der verschiedenen Brotteile 19

Brotbezeichnungen 21

Brotnamen zur Inspiration 23

3. Menschen mit Brot begeistern 26

Emotionen wecken 29

Geschichten erzählen 31

Anlässe für emotionale Brot-Events 32

Brotzitate 34

4. Unser Brot: Basis für tolle Geschichten 36

Von Jägern und Sammlern 38

Der Beitrag der Landwirtschaft zur Brotkultur 39

Von den ägyptischen Kornmahlerinnen zur modernen Mühle 40

Die Erfindung des Brotes 41

Die Verbreitung der Brotkultur 42

Die Meilensteine der Brotgeschichte im Zeitstrahl 43

Brot in der Politik 43

Brot in den Religionen 44

Brot in der Kunst und Literatur 45

Brot und Salz 46

Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Brot 47

Erstaunliche Fakten für Ihr Brot-Event 48

5. Auf der Suche einer zeitgemäßen Qualitätsdefinition 51

Qualität ist eine Frage des Blickwinkels 53

Brot im Spiegel der Lebensmittelqualität 53

Zusammenfassung der Qualitätsaspekte 59

Der Duft des Brotes 59

6. Die Grundlagen der Sensorik 62

Grundlagen der sensorischen Evaluation 64

Prüfmittel Mensch 65

Rahmenbedingungen für die Durchführung sensorischer Prüfungen 67

Qualitätsbewertung von Brot 70

Die Brotaromarad Geschmacksausrichtungen 74

7. Die Weinheimer Brotsprache 76

Einführung in die Weinheimer Brotsprache 78

Empfehlungen für eine Genussbeschreibung 78

Brot-Genusstabelle nach der Weinheimer Brotsprache 79

Schritt 1: Die Geschichte des Brotes 81

Schritt 2: Die Form des Brotes 83

Schritt 3: Die Oberfläche des Brotes 84

Schritt 4: Der Duft des Brotes 87

Schritt 5: Konsistenz und Bruch des Brotes 88

Schritt 6: Die Ansicht der Krume 91

Schritt 7: Der Duft der Krume 92

Schritt 8: Das Mundgefühl 95

Schritt 9: Das Geschmacksbild 97

Schritt 10: Verwendbarkeit und Ernährungsansatz 99

Genussbeschreibung nach der Weinheimer Brotsprache 100

8. Breadpairing – Genuss-Kombinationen mit Brot 102

Harmonielehre bei der Kombination von Lebensmitteln 104

Von Foodpairing zu Breadpairing 105

Brot und Wein 107

Brot und Käse 107

Brot, Wein und Käse 108

Brot mit Wurst- und Fleischwaren 109

Brot und Bier 110

Brot und Whiskey 112

Brot und Schokolade 113

9. Die Anwendung der Weinheimer Brotsprache in der Praxis 120

Verwendung im Brotverkauf 122

Platzierung von Signature-Broten 122

Bei der Mitarbeiterschulung 123

Bei Kunden-Events 124

Brot-Kollektion / Brot-Fibel 124

10. »Brot-Knigge«: Der richtige Umgang 125

Brot richtig schneiden 126

Brot richtig lagern 126

Brot richtig einfrieren 127

Brot richtig aufbacken 127

Brotabfall vermeiden 127

11. Signature Brote 129

Cafe Schmidt, Hamburg: Ankerbrot 130

Eigenbrötler, Wauwil: 3-Urkörner Brot 131

Der Beck, Erlangen: Tessino 132

Kaiser Biobäckerei, Mainz-Kastel: Dinkel-Hirsebrot 133

Dresdner Backhaus, Dresden: Borodinsky 134

Braaker Mühle, Braak: Bio-Mühlenmöhrlibrot 135

Bäcker Ruetz, Kematen / Innsbruck: Tiroler Roggenbrot 136

Bäckerei Kasses, Thaya / Waldviertel: Waldstaudenroggenbrot 137

Bäcker Dries, Rheingau: Monte Presto 138

Bäckerei Wolf, Augsburg: Engadiner 139

Bäckerei Trölsch, Korntal-Münchingen: Urweizen Haferkruste 140

Max Kugel, Bonn: Föhrer Weißbrot 141

Bäckerei Josef Hinkel, Düsseldorf: Kürbiskernschwarzbrot 142

Bäcker Baier, Herrenberg: Frankenlaib 143

Landbäckerei Trittmacher, Malschwitz: Champagnerroggenbrot 144

BeckaBeck, Römerstein: Herrgotts-Laib 145

Heini Conditorei, Luzern: Schwarzer Peter 146

Seri Backhandwerk, Zürich: Best Baguette 147

Chilestägeli Bäckerei, Arth: Knusperbrot 148

Martin Auer, Graz: Bio Franciscus 149

Bäckerei Steinleitner, Straubing: Bavarian Forest 150

Profanter Natur-Backstube, Südtirol: Schüttelbrot 151

12. Anhang 152

Die Autoren 155

Dank 155

Ein besonderer Wunsch 155

Quellenangaben / Literatur 156

Bildnachweis 157

 
Presse

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