Brot

9783875152111

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Ein mediterranes Weizenbrot mit Rucola und Feta gebacken, das softe Dinkel-Hafer-Quark-Brot, ein Vollkornschrotbrot mit Cranberries und das super saftige Roggenmischbrot - es gibt sie: ausgewählte bekannte und neue Brotsorten, die den Käuferwünschen unserer modernen Gesellschaft entsprechen.

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89,00 €

inkl. MwSt.
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  • 384 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 215 mm, Breite 275 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875152111

 
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Ein mediterranes Weizenbrot mit Rucola und Feta gebacken, das softe Dinkel-Hafer-Quark-Brot, ein Vollkornschrotbrot mit Cranberries und das super saftige Roggenmischbrot - es gibt sie: ausgewählte bekannte und neue Brotsorten, die den Käuferwünschen unserer modernen Gesellschaft entsprechen.Werner und Meinolf Kräling – zwei Brüder, zwei Bäckermeister – haben für dieses Fachbuch rund 90 Rezepte zusammengestellt: zum Teil bekannte Klassiker – neu bearbeitet – und innovative, trendige Brotsorten. Aus der Praxis für die Praxis.Die Rezepte basieren auf dem neusten Stand des backtechnologischen Wissens. Ein vielfältiger Einsatz von Vor- und Sauerteigen, Koch- und Quellstücken, sowie längere Knet- und Teigruhezeiten zählen zu den wichtigen Neuerungen.Die Inspiration zu ihrer Rezeptarbeit lieferte die Beobachtung des Brotmarktes. Auch die Zusammenstellung der Rezepte basiert auf diesen Erkenntnissen. Sie erfolgte zudem so, dass alle wichtigen Verfahren der Brotherstellung exemplarisch berücksichtigt sind. Eine praxisnah geschriebene Fachkunde zur Sauerteigführung und Technologie der handwerklichen Brotherstellung vermittelt das heute erforderliche Knowhow. Dieses Fachbuch sollte in keiner Bäckerei fehlen, um die Chancen handwerklicher Betriebe im Wettbewerb mit Industrie, Discountern und backendem LEH zu nutzen. Es bietet fachliches Knowhow und vielfältige Inspiration, um sich auf den Brotmarkt der Zukunft einzustellen.

 
Technische Daten
Höhe215
Breite275
Tiefe275 mm
Gewicht1973 g
Seitenzahl384
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
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Leseprobe Brot - Chancen

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Über die Autoren

Werner Kräling

Werner Kräling

Werner Kräling machte nach der Ausbildung zum Bäcker sein Staatsexamen in Deutsch, Wirtschaft und Soziologie an der Universität Bielefeld und legte anschließend die Meisterprüfung im Bäckerhandwerk ab.
Von 2004 bis 2006 war er Chefredakteur des SlowBaking-Magazins und organisierte gemeinsam mit renommierten Bildungsinstitutionen SlowBaking-Fortbildungsseminare im Bäckerhandwerk.
2007 wechselte er zum Matthaes Verlag in Stuttgart und leitete bis 2010 als Chefredakteur die Allgemeine Bäcker- Zeitung. Heute ist Werner Kräling freiberuflich als Journalist und Werbetexter tätig, schreibt u. a. für die Allgemeine Bäcker-Zeitung und das BÄKO-magazin. Neben zahlreichen Publikationen in unterschiedlichen Medien der Fachpresse machte er sich auch als mehrfacher Buchautor einen Namen u. a. mit »Alte Rezepte – neu entdeckt« und »Snacks – Chancen für die Bäckerei«.


Meinolf Kräling

Meinolf Kräling

Meinolf Kräling ist Bäckermeister und Inhaber der Bäckerei Kräling in Winterberg. Von 1978 bis 1981 absolvierte er die Ausbildung zum Bäcker, danach schlossen sich seine Wanderjahre als Geselle bei drei verschiedenen Bäckereien in Nordrhein-Westfalen an. 1986 besuchte er die Erste Deutsche Bäckerfachschule in Olpe, erwarb den Meistertitel und kehrte in den elterlichen Betrieb zurück. 1992 übernahm er die Bäckerei, die er bis heute als Inhaber führt. Mit Leib und Seele Bäckermeister, gilt der handwerklichen Herstellung hochwertiger Backwaren seine Leidenschaft, bei der das Backen mit natürlichen Zutaten ohne den Einsatz von Convenienceprodukten oberste Priorität genießt. Die Entwicklung neuer Rezepte mit angewandtem Fachwissen zählt zu seinen Steckenpferden. Kurz nach Erscheinen dieses Buches wird er zunächst für ein Jahr nach Neuseeland auswandern, um sich neuen Herausforderungen zu stellen und sein berufliches Know-how als Bäckermeister und Berater weiterzugeben.


 
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Leseprobe Brot

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Inhaltsverzeichnis

Vorwort 7

Zu diesem Buch 8

Faszination Sauerteig 12

Grundlagen der Fermentation 14

Weizenvor- und Weizensauerteige 31

Roggensauerteige und Vorstufen 36

Marketing mit Sauerteig 53

Handwerkliche Brotherstellung 58

Der Knetprozess 60

Teigruhe ist Teigreifezeit 73

Brote aufarbeiten 77

Die Stückgare 85

Der Backprozess 89

Erläuterung zu den Rezepten 98

Brotrezepturen 102

Roggen- und Roggenmischbrote 102

Weizen- und Weizenmischbrote 136

Vollkorn- und Mehrkornbrote 170

Spezialbrote 226

Mediterrane, Holzofen- und Süße Brote 306

Rezeptregister 380

Die Autoren 382

Dank der Autoren 383

Literaturverzeichnis 384

 
Stichwortverzeichnis

Roggen- und Roggenmischbr ote

Reines Roggenbrot 104

Kosakenbrot 108

Krälings Kruste 112

Paderborner Brot 114

Roggenmischbrot nach »Heideart« 118

Gersterbrot 122

Kasseler Brot 126

Kleines Erntedankbrot 128

Berliner Brot 130

Molkebrot 132

Riesenbrotlaib 134

Weizen- und Weizenmischbr ote

Weißbrot 138

Weizenbrot, rustikal 140

Toastbrot 144

Traubenkerntoastbrot 148

Hafertoastbrot 150

Landweißbrot 152

Formbrot 1 154

Formbrot 2 158

Weizenmischbrot mit Apfelfaser 162

Bauernbrot, rustikal 164

Landbrot, rustikal 166

Vollkorn - und Mehrkornbr ote

Roggenvollkornbrot 172

Dinkelvollkornbrot 174

Weizenvollkornmehlbrot 178

Roggenvollkornbrot mit Walnuss & Cranberry 180

Vollkorntoastbrot 184

Schwarzbrot 186

Weizenvollkornmehlbrot mit gepopptem

Weizen und Quark 190

Mehrkornbrot 1 194

Krustenkracher mit Pfeffer 198

Haferquarkbrot 202

Dinkelbrot mit gepopptem Amaranth 206

»Sauerländer« Dreikornbrot 210

Mehrkornbrot 2 214

Gerstenbrot 218

Keimlingsbrot 220

Fünfkornbrot 222

Spezialbrote

Sonnenblumenkernbrot 228

Kürbiskernbrot 232

Münsterländer Bauernstuten mit Buttermilch 234

Zwiebel-Knoblauch-Stange 236

Schinken-Käse-Stangenbrot 238

Bratkartoffelbrot 242

Grünkohlbrot mit Mettwurst 246

Bierbrot mit Treber 250

Sauerkrautbrot mit Schinken und Kartoffeln 252

Bärlauchbrot 256

Spargelbrot 260

Zucchinibrot 262

Curryhähnchen-Pfirsich-Brot 264

Mandel-Walnuss-Brot (Nussbrot) 266

Dreikornbrot mit Früchten 270

Leinsamenbrot 274

Linsenbrot 276

Bio-Dinkelbrot mit Grünkern 280

Bio-Möhrenbrot 284

Laugenbrot 288

Eiweißbrot 292

Glutenfreies Kürbiskernbrot 296

Reis-Mischbrot (glutenfrei, ohne Backhefe) 300

Brotsticks 302

Mediterr ane, Holzofen- und SüSS e Brote

Baguette/Parisette 308

Französisches Landweißbrot 312

Mediterranes Tomaten-Oliven-Brot 314

Griechisches Fetabrot 316

Italienisches Ciabatta 1 320

Italienisches Ciabatta 2 324

Winterberger Wurzelbrot 328

Ungarisches Paprikabrot 332

Türkisches Fladenbrot 334

Schwäbische Dinnete 336

Apfel-Mandel-Fladen 340

Schwäbischer Bauernlaib aus dem Holzbackofen 342

Vesperring – Ringbrot aus dem Holzbackofen 346

Hefezopf aus dem Holzbackofen 350

Feiner Stuten 354

Marzipanstuten 356

»Süßer Platz« aus Butterhefeteig 358

Rosinenstuten 362

Banane-Kokos-Stuten 366

Black & White – Banane-Nugat-Brot 368

Kinderbrot mit Hafer 372

Fladenbrot (süß) 374

Schoko-Chili-Kirsch-Brot 376

 
Presse

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