Perfekte Pralinen
69,90 EUR*
232 Seiten
2. Auflage 2006
Hardcover, 270 x 230mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-100-8
Inhalt
Vorwort - Hinweise
Jean-Pierre Wybauw, Zauberkünstler der Schokolade
Impressionen der weltweiten Topchefs
Danksagung
Eigenschaften der am häufigsten verwendeten Grundstoffe 15
Schokoladenverarbeitung 32
Rheologie 44
Haltbarkeit und Faktoren, die die Haltbarkeit verlängern 48
Zuckerverarbeitung 57
Der Start 65
Pralinenrezepte auf Nussbasis 83
Pralinenrezepte auf Fettbasis 100
Canachen 113
Karamellen 165
Nougat 175
Früchte-in-Likör-Pralinen 178
Marzipan und Persipan 185
Trüffel und Hohlkugeln 191
Fruchtgelee 212
Diverses 216
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