Eis
Praxishandbuch der traditionellen und handwerklichen Speiseeisherstellung
69,90 EUR*
198 Seiten
3. Auflage 2008
Hardcover, 275 x 215mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-104-6
Inhalt
1
Warum ist immer Eiszeit? 8
Branchensituation 10
Die Geschichte des Speiseeises 11
Gesundheitswert von Speiseeis 12
2
Grundlagen der Eispraxis 14
Die Speiseeisverordnung 16
Rohstoffkunde 18
Fruchteis und Sorbets 34
Bilanzieren von Eisrezepturen 40
Reinigung und Desinfektion 45
Die Verarbeitung 48
Produktionsabläufe der Eisherstellung 58
3
Eisrezepturen 64
Klassische Cremeeis-Variationen 66
Milcheis-Variationen 72
Joghurt, Quark und Buttermilch 98
Fruchteis, Fruchtsorbets und Spezialitäten 102
Spezialitäten für den außergewöhnlichen Geschmack 118
Eis für Diabetiker 124
Eis für Allergiker 127
Zusatzstofftabelle 128
4
Eisbechergestaltung 130
Fruchtsaucen und Toppings 132
Marmorierer/Variegati 134
Eisgläser und Eisbecher 136
Technik und Zubehör für die Eisbechergestaltung 138
Eisbechergestaltung 140
Herstellung eines Eisbechers 141
Milchshakes 154
5
Eisvermarktung 156
Die Eisvitrine 158
Fehleranalysen 164
Betriebswirtschaftliche Aspekte 166
Tipps für den Maschinenkauf 168
6
Das Eislabor 170
Checkliste zur Selbstüberprüfung 172
Problemzonenübersicht
in der Speiseeisproduktion und im Verkauf 174
Anforderungen an Betriebsstätten 176
Anforderungen an Räume,
Vorrichtungen und Geräte in Betriebsstätten 177
Anforderungen an Gegenstände und Arbeitsmittel 178
Anforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln
und an das Personal 178
7
Anhang 180
Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse 182
Zusatzstoffverordnung 184
Zusatzstoffe für bestimmte technologische Zwecke 186
Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (Auszug) 187
Fachbegriffe 193
Stichwortverzeichnis 194
Alphabetisches Register Eisrezepturen 195
Porträt der Eisfachschule 196
Bezugsquellen 197
Impressum 198
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