Chocolate
Schokolade
119,00 EUR*
616 Seiten
deutsch, englisch
1. Auflage 2009
Hardcover, 245 x 296mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-113-8
Inhalt
1. Vorwort
Quim Capdevila 6
Rafael Vilà 8
Alberto Ruiz 9
Ramon Morató 10
2. Einführung
Geschichte der Schokolade 21
Schokolade oder Schokoladenkuvertüre? 22
Vom Kakao zur Schokolade 25
Der Ursprung des Kakaos 25
Die wichtigsten Kakaoproduzenten der Welt 29
Die Verarbeitung des Kakaos 30
Die Wahl des richtigen Produkts 36
Die wichtigsten technischen Eigenschaften der im vorliegenden Buch verwendeten Produkte 42
Berechnungsformel für den Ersatz einer zu verwendenden Kuvertüre 46
Kauf, Annahme und Lagerung von Schokolade 47
Verarbeitung von Schokolade 49
3. AM.PM
Frühstück und Imbiss
Schokolade in Backwaren 56
Kakaoblätterteigstreifen mit schneller Apfel-Tatin 60
Erdnussbrownies mit Salz-Honig 66
Zimtkuchen, Knusper-Haselnuss-Nougat und dunkle Trüffel 70
Gebratene Birnen, Mascarpone-Flan, Milchschokoladetrüffel 76
Schokoladenbiskuitkuchen mit Schokoladencreme und Bananen 80
„Vier Viertel“ mit Karamell und Schokolade 84
Schokolade, Joghurt und Erdbeeren 88
Knuspriger Milch-Taler mit Zimt und Zitrone 93
Schokoladen-Gugelhupf 96
Kouign Aman 103
Malzbiskuit mit Gianduja und Orange 106
Gebäckring mit Jamaika-Pfeffer, Milchschokolade und Himbeeren 110
Schokolade und Mango 114
Geröstete Brioche 120
Windbeutelchen 124
Trinkschokolade
Trinkschokolade 132
Dickflüssige Trinkschokolade 136
Flüssige Trinkschokolade 137
Single-Variante 137
Kaffee-Anis 137
Mango-Milchschokolade 138
Earl Grey mit Kaffirlimette 139
Karamell-Cognac-Schokolade 140
Mandarine, Sternanis-Zimt 140
Kardamom-Honig-Zitrone 141
Konfitüren und Brotaufstrich
Was ist Konfitüre? 144
Erdbeer-Schokolade-Essig-Konfitüre 148
Mango-Maracuja-Gianduja-Konfitüre 150
Bananen-Schokoladen-Konfitüre mit Jamaika-Pfeffer 151
Schokoladen-Karamell-Haselnuss-Brotaufstrich 152
4. P (PATISSERIE)
Einleitung 158
Die verschiedenen Arten von Schokoladen-Mousses 161
Trüffelmasse als Basis für Patisseriewaren 178
Torten
Lavendel 182
Adhara 188
Schokoladen-Kokos mit Maracuja 196
Trüffel-Gewürztorte 202
Müslitorte mit Joghurt-Schokolade 208
CHM4 214
Mango, Milch und Haselnuss 220
Weiße Schokolade, Wacholderbeeren und Zitrone 226
Schwarzwälder Kirschtorte 230
Pinus 236
Oooocumare 242
Earl Grey und Pfirsich 249
Kleine Torten
Aprikosen-Sachertorte mit Zitronenthymian 257
Minze-Lakritz-Orangenblüten 260
Walnussmilch mit Milchschokolade 264
Kakao-Savarin, Erdbeeren, Essig und Mascarpone 268
Kastanien, Milch und Rancio-Wein 273
Schokoladentörtchen mit Whisky-Turron-Füllung 276
Süsse Variationen
Eispralinen 284
Schokoladenpudding mit Karamell 288
Vollwert-Biskuit, Schokoladenmousse, Ziegenmilchjoghurt und Orange 293
Karotten, Orangen-Schokoladencreme und Lorbeerstreusel im Glas 296
5. CH (CHOCOLATERIE)
Allgemeine Hinweise zur Herstellung von Pralinenfüllungen 304
Die wichtigsten Füllungen 311
Weichkaramell 314
Weichkaramell aus Milchkuvertüre und Salzbutter 318
Likörpralinen 320
Fondant 326
Eukalyptuspraline 330
Trüffel oder Ganache 332
Ovale Bergamottepraline mit dunkler Trüffelfüllung 344
Balsampraline 346
Limettentrüffel 348
Rosen und Mandarinen 350
Milchtrüffel mit Papantla-Vanille 352
Nougat-Armagnac-Emulsion 354
Essig-Mango-Reduktion 356
Maracuja-Karamell 358
BUTTERFÜLLUNGEN 360
Butter-Malzpraline 362
MARZIPAN 364
Katalanische Creme 368
Walnüsse, Kardamom und Zitrone 370
Kandiertes Pistazienmarzipan mit Ingwer-Gianduja 372
WEIßER NOUGAT 374
Honig-Pistazien-Nougat mit salzigen Erdnüssen 376
FRUCHTGELEES 378
Maracuja-Lakritz-Praline 382
NOUGAT UND GIANDUJAS 384
Karamellisierter Mandelnougat mit Vanille 388
Haselnussnougat mit Orangen und Safran 390
Pinienkern-Nougat mit Zimt und Salz 392
Flüssiger Viergewürz-Nougat mit Karamellsplittern 394
Kaffee-Gianduja mit grünem Anis-Krokant 396
Knuspermandelstücke mit Orangen und Kaffee 398
Turron
Dreierlei Turron 402
Turron aus Pinienkern-Karamell und Kaffee-Knusperkeks 404
Milchtrüffel mit Pfefferminze 406
Nougat mit Mandelkeks 408
Gianduja mit frittierten Salzmandeln 410
Mandel-Nougat mit karamellisierten Nibs 412
Kastanien mit Kastanien und altem Rum 414
Nussmosaik 418
Smoked-Whisky-Taler 420
Snacks
Puffreisriegel mit Zitronen und Genever 424
Haselnuss-Tafeln mit Tonkabohne 426
Karamelltafeln mit Honig und Zitrone 427
Drageeherstellung 428
Knusprige Haselnuss-Gianduja-Dragées 430
Lyo-Opal-Kokos-Dragees mit Himbeerfüllung 432
Vorkristallisieren oder Temperieren von Schokolade 434
Tauchen/Ausgiessen von Formen 444
Hauptsächliche Fehler beim Tauchen oder Ausgiessen der Formen 450
Kandieren 452
Lagern der Produkte 455
Grundsätzliche Mängel der fertigen Praline 456
6. R (RESTAURANT)
Desserts
Dunkler Trüffelreis 464
Foie Gras mit Schokolade, gebratenem Mais und Aprikose 470
Bratäpfel mit Streuseln, Milchkuvertüre und Malz 475
Pinus 478
Energiespendender Knuspermais-Riegel 483
Xocolatl 487
Rote Früchte, Mascarpone und dunkle Kuvertüre 492
Litschis, Holunderblüten und Kakao-Mark 498
Süsse Leckereien
Fruchtsaure Brausebonbons 506
Lakritze-Limetten-Marshmallow 508
Haselnusseis am Stiel mit Haselnussnougat 510
Bananen-Maracuja-Schokoladen-Stieleis 512
Blätterkrokant mit Honig-Erdnuss-Karamell und Curry 514
Sandwich aus Sahneeis und Kakaokeks 516
Schokoladen-Hamburger 518
Pralinen zur Verwendung im Restaurant 520
In & Out 522
7. AUSGANGSPRODUKTE
Saccharose oder Zucker 541
Fett 554
Milchprodukte 559
Eiprodukte 564
Nüsse 568
Mehl 570
Stärke 575
Gelatine 578
Zusatzstoffe 580
8. ALLGEMEINE HYGIENEVORSCHRIFTEN
9. REZEPTVERZEICHNIS
Grundrezepte 528
Alphabetisches Rezeptverzeichnis 532
10. BIOGRAPHISCHES 591
11. ÜBER DEN AUTOR 598
12. ZU GUTER LETZT 604
1. PROLOGS
Quim Capdevila 6
Rafael Vilà 8
Alberto Ruiz 9
Ramon Morató 10
2. INTRODUCTION
The history of chocolate 21
What is chocolate 22
From cocoa to chocolate 25
Origin 25
Main cocoa producing countries 29
Cocoa processing 30
How to choose the right product 36
Products used in this book and their main characteristics 42
Calculation to substitute the kind of couverture to be used 46
Purchasing, acquiring and preserving chocolate 47
How to use chocolate 49
3. AM.PM
BREAKFASTS AND SNACKS
Chocolate in baked products 56
Puff pastry strip with cocoa and quick apple tatin 60
Honey-salt and peanut brownie 66
Cinnamon cookie, crunchy hazelnut praline with salt and dark chocolate truffle 70
Baked pear, milk chocolate truffle and mascarpone ‘flan’ 76
Cocoa sponge ‘coca’, chocolate cream and banana 80
Four quarters of chocolate and candy 84
Chocolate with yoghurt and strawberry 88
Crunchy cinnamon-lemon-milk cookie 93
Chocolate kouglof 96
Kouign Amann 103
Malt, gianduja and orange sponge cake 106
Dry biscuit with Jamaica pepper, milk and raspberry 110
Chocolate and mango 114
Grilled brioche 120
Petits choux 124
DRINKING CHOCOLATE
Drinking chocolate 132
Thick chocolate 136
Liquid chocolate 137
Single-variety 137
Aniseed-coffee 137
Mango-milk 138
Earl grey tea with keffir lime 139
Chocolate brandy caramel 140
Mandarin aniseed cinnamon 140
Cardamom honey lemon 141
JAMS AND CREAMS
What is jam? 144
Strawberry, chocolate and vinegar jam 148
Mango, passion fruit and gianduja jam 150
Banana, chocolate and Jamaica jam 151
Chocolate, caramel and hazelnut cream 152
4. P (PASTRIES & CAKES)
introduction 158
a study on chocolate mousses 161
study of the truffle used for making cakes and pastries 178
CAKES
Lavender 182
Adhara 188
Coco-choco and passion fruit 196
Stollen 202
Cereals yoghurt and jade 208
CHM4 214
Mango, milk and hazelnut 220
White chocolate, juniper and lemon 226
Black forest 230
Pinus 236
Ooooocumare 248
Peach and bergamot tea 249
INDIVIDUAL CAKES
Lemon-thyme and apricot sacher 257
Mint, licorice and orange-tree flower 260
Walnut milk and milk couverture 264
Savarin with cocoa, strawberries, vinegar and mascarpone 268
Chestnuts, milk and mellow wine 273
“Turron”, whisky and chocolate tigretton 276
OTHER DESSERTS
Frozen bonbons 284
Chocolate creme caramel 288
Wholemeal sponge cake with chocolate mousse, goat yoghurt and
orange 293
Glass of carrot-jade and orange-breton with bay leaf 296
5. CH (CHOCOLATES)
Main aspects when preparing filling 304
main filling categories 311
What is soft caramel? 314
Milk chocolate couverture caramel mou and salted butter 318
Liquor bonbons 320
What is a fondant? 326
After eucalyptus 330
What is a truffle or ganache? 332
Dark truffle oval with liquid bergamot 344
Balsamic bonbon 346
Lime truffle 348
Roses and mandarin 350
Milk truffle with Papantla vanilla 352
Praline and armagnac emulsion 354
Vinegar reduction and mango 356
Passion caramel 358
What are butter-based fillings? 360
Malt butter 362
What is marzipan? 364
Catalan crème brûlée 368
Walnuts, cardamom and lemon 370
Candied pistachio marzipan with milk gianduja and ginger 372
What is nougat? 374
Pistachio-honey and salted peanut nougat 376
Fruit pastes 378
Passion fruit and licorice 382
Pralines and giandujas 384
Caramelized almond praline with vanilla 388
Saffron orange and hazelnut praline 390
Salt cinnamon and pine nut praline 392
Caramel and speculaas liquid praline 394
Coffee gianduja with green aniseed croquant 396
Crunchy almond with coffee and orange 398
TURRONS
Three origin turrons 402
Pine nut caramel and crunchy coffee cookie 404
Milk chocolate truffle with peppermint 406
Hazelnut praline and dry sponge cake 408
Gianduja fried almond and salt 410
Almond praline with caramelized nibs 412
Chestnut with walnuts and mature rum 414
Nut mosaic 418
Smoked whisky disk 420
SNACKS
Puffed rice bar with lemon and gin 424
Hazelnut and tonka bean bar 426
Honey-caramel and lemon bar 427
Dragée forming 428
Hazelnut, gianduja and cookie dragée 430
Lyo-opal-coconut raspberry dragée 432
PRE-CRYSTALLIZATION OR TEMPERING OF CHOCOLATE 434
Coating/molding 444
Common faults during the coating or molding process 450
Candying 452
Storage of products 455
Common faults encountered in bonbons 456
6. R (RESTAURANT)
DESSERTS
Black rice with truffle 464
Block of foie with chocolate, fried corn and apricot 470
Baked apple, crumble, milk chocolate couverture and malt 475
Pinus 478
Cereal energy bar 483
Xocolatl 487
Berries, mascarpone and dark chocolate couverture 492
Lychee, elder flower, cocoa pulp 498
PETIT FOURS
Effervescent salt fruit petit fours 506
Lime and licorice marshmallow 508
Hazelnut milk ice lolly with hazelnut praline 510
Banana, passion fruit and chocolate ice lolly 512
Rough honey peanut and curry candy 514
Dairy ice cream and cocoa fiber cookie 516
Chocolate hamburger 518
Study of bonbons used in restaurants 520
In & Out 522
7. RAW MATERIALS
Sucrose or common sugar 541
Fats 554
Dairy products 559
Egg products 564
Nuts 568
Flour 570
Starch 575
Gelatin 578
Additives 580
8. GENERAL CONDITIONS OF HYGIENE 584
9. INDEX RECIPES
Basic recipes 528
Recipe index in alphabetical order 532
10. BIOGRAPHY 591
11. ABOUT THE AUTHOR 601
12. MAKING OFF 604
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