Prüfungsbuch Konditor /Konditorin
Die gesamte Fachkunde in Frage und Antwort für alle Prüfungen
21,00 EUR*
208 Seiten
3., Auflage 2009
Broschur, 210 x 148mm
Pfanneberg
ISBN: 978-3-8057-0625-4
ROHSTOFFE, ZUTATEN, HILFSSTOFFE ________ 5
Rohstoffe ____________________________________________ 5
Mehl __________________________________________________ 5
Milch__________________________________________________ 16
Sahne _________________________________________________ 20
Butter ________________________________________________ 22
Quark _________________________________________________ 24
Käse __________________________________________________ 25
Fette _________________________________________________ 27
Eier __________________________________________________ 32
Zucker ________________________________________________ 39
Zutaten ______________________________________________ 46
Obst und Südfrüchte ______________________________ 46
Obstkonserven ______________________________________ 49
Trockenobst ___________________________________ 50
Dickzuckerfrüchte ____________________________ 50
Früchte in Alkohol ____________________________ 51
Eingekochte Früchte _________________________ 52
Tiefgefrorene Früchte ________________________ 52
Obsterzeugnisse ____________________________________ 53
Getränke _______________________________________ 53
Streichfähige Zubereitungen _______________ 53
Schalenfrüchte ______________________________________ 55
Erzeugnisse aus Schalenfrüchten (Halbfabrikate) ___________________________________ 58
Kakao und Kakaoerzeugnisse_____________________ 61
Honig _________________________________________________ 66
Invertzuckerkrem ___________________________________ 68
Ersatzstoffe für Zucker _____________________________ 68
Künstliche Süßstoffe _________________________ 69
Natürl. Süßstoffe (Zuckeraustauschstoffe) 69
Würzstoffe ___________________________________________ 70
Gewürze________________________________________ 71
Aromen (Essenzen)___________________________ 73
Fruchtsäuren __________________________________ 74
Alkohole (Spirituosen) _______________________ 75
Speisesalz ______________________________________ 76
Hilfsstoffe ___________________________________________ 77
Chemische Lockerungsmittel_____________________ 78
Quellstoffe (Dickungs- und Geliermittel)_______ 79
Konservierende Stoffe _____________________________ 81
Färbende Stoffe _____________________________________ 83
ERZEUGNISSE DER KONDITOREI _______________ 86
Erzeugnisse aus Teigen __________________________ 86
Erzeugnisse aus Blätterteig________________________ 86
Erzeugnisse aus Hefeteig __________________________ 96
Erzeugnisse aus Mürbeteig _______________________ 110
Erzeugnisse aus Lebkuchenteig __________________ 118
Erzeugnisse aus Massen _________________________ 128
Erzeugnisse aus Brüh- und Brandmasse ________ 128
Erzeugnisse aus gebackenen Mandeloder
Mandelersatzmassen_______________________ 134
Erzeugnisse aus Eiermassen (Biskuit-, Wiener, Sand-, Baumkuchen-,Schaummassen)____________________________ 141
Erzeugnisse aus Röstmassen ______________________ 157
Andere Erzeugnisse_______________________________ 158
Füllungen und Süßspeisen________________________ 158
Krems ___________________________________________ 159
Butterkrems____________________________________ 161
Schlagsahne ___________________________________ 163
Sahnekrems____________________________________ 164
Süßspeisen_____________________________________ 165
Überzüge und Dekortechniken __________________ 166
Torten, Schnitten, Desserts, Petit Fours_________ 170
Marzipan _____________________________________________ 174
Nugat_________________________________________________ 178
Verarbeiten von Schokolade/Kuvertüre_________ 179
Pralinen______________________________________________ 183
Erzeugnisse aus gekochtem Zucker _____________ 186
Erzeugnisse aus Obst_______________________________ 195
Speiseeis_____________________________________________ 200
Erzeugnisse für Diabetiker_________________________ 20
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