Prüfung und Praxis Fachverkäufer/-in in Bäckerei/Konditorei
22,90 EUR*
424 Seiten
10. Auflage 2010
Paperback, 200 x 140mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-202-9
Inhaltsverzeichnis
Vorwort zur 10. Auflage 5
Ernährungslehre 11
Rohstoff- und Warenkunde 33
Getreide und Mehl 33
Zucker 36
Zucker-/ Süßwaren 38
Zuckeraustauschstoffe 41
Süßstoffe 41
Würzmittel/ Gewürze 42
Speisesalz (Natriumchlorid NaCl) 43
Eier/ EU-Eiervermarktungsnormen-Verordnung 47
Milch und Milchprodukte 50
Bäckereifette 58
Margarine 59
Butter 60
Süd- und Trockenfrüchte 61
Kandierte Früchte 65
Rohmassen und Süßwaren aus bearbeiteten Ölsamen 65
Glasurmassen/ Kakaoerzeugnisse 69
Backmittel 72
Lockerungsmittel 73
Blätter- und Plunderteige 74
Hefen 76
Sauerteig 77
Brot- und Kleingebäcksorten/ Feine Backwaren 78
Massen 90
Fettgebäck/ Petits Fours/ Bunte Platten 91
Butterkrem/ Torten/ Waffeln 92
Speiseeis 93
Fruchtsäfte/ Limonaden 97
Kaffee/ Tee/ Kakao 98
Aufgaben, Leistungen und Ziele von Öffentl. Qualitätsprüfungen 101
Prüfschema Brot, Brötchen und für Stollen 104
Verkaufskunde 111
Erfolgreich verkaufen – Schlüssel der Zukunft 111
Prüfungsfragen aus der Verkaufskunde 113
Die Kundenbefragung 132
Der Kunde – das Verkaufsgespräch 135
Kleine Kundentypologie, mit deren Hilfe man erfolgreich auf die Eigenarten der Verbraucher eingehen kann 135
Die Körpersprache im Verkauf 139
Das Verkaufsgespräch 140
Beispiele verschiedener Situationsgespräche 141
Die Todsünden im Verkauf 143
Heißes Eisen: Kunden-Beschwerden 144
Extra-Service für Kinder und Senioren 146
Das Einpacken von Backwaren 147
Das Verpackungsmaterial 148
Dekoratives Gestalten mit kleiner Farbenlehre 151
Schriftschreiben für Verkäuferinnen sowie Bewertungsrichtlinien für Schaufenstergestaltung 151
Aufgaben zum dekorativen Gestalten 151
Schriftmuster 156
Bewertungsrichtlinien für Schaufenstergestaltung 162
Gestaltung von Schaufenstern 163
Praktische Tipps zur Herstellung eines Werbeschaufensters 164
Das Schaufenster als Visitenkarte 165
Farbenlehre 167
Technische Mathematik 171
Verhältnisrechnen 171
Prozentrechnen 172
Rohstoffrechnen 175
Nährwertrechnen 176
Brotausbeute/ Gebäckausbeute 179
Volumenausbeute 180
Backverlust 181
Mischungsrechnen 182
Zinsrechnen 186
Umsatzrechnen 189
Kalkulation 190
Kassenbestand 196
Abschreibung 198
Kundenrechnung 199
Rabatt und Skonto 201
Kostenrechnung 203
Einführung 203
Vollkostenrechnung 204
Teilkostenrechnung 207
Prüfungsfragen 213
Technische Mathematik 213
Fachtechnologie und Verkaufskunde 231
Gesetzeskunde 247
Wichtige arbeitsrechtliche Grundsätze 248
Entgeltfortzahlungsgesetz (EFZG) 248
Berufsbildungsgesetz (BbiG) 252
Bundeselterngeld- und Elternzeitgesetz (BEEG) 257
Mutterschutzgesetz (MuSchG) 257
Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbSchG) 265
Auszug aus dem Gesetz über die Ladenöffnung anhand des Beispiels Baden-Württemberg 270
Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermilchgesetzbuch (LFGB) 271
Zusatzstoff-Zulassungsverordnung 274
Diätverordnung/ Diabetikerbackwaren 275
Preisangabenverordnung 277
Wettbewerbsrecht 284
Berufsgenossenschaft (BG) 287
Infektionsschutzgesetz (ehemals Bundesseuchengesetz) 290
Weitere allgemeine Rechts- und Fachgebiete 291
Lebensmittel-Kennzeichnung 297
Anhang 321
Diätverordnung (Herstellung) 323
Hygieneempfehlungen für Bäckereien, die Patisseriewaren und Eis herstellen 341
Hygieneregeln für die Behandlung und Verarbeitung frischer Eier und von Eiprodukten in Konditoreien und Bäckereien 345
Leitsätze für Brot und Kleingebäck 349
Leitsätze für Feine Backwaren 355
Einteilung von Brot und Kleingebäck in Gruppen und Untergruppen 369
Mehltypen-Regelung 371
Nährwert-Kennzeichnungsverordnung (NKV) 372
Preisangabenverordnung 378
Reichsversicherungsordnung (RVO) (Auszug bzgl Schwangerschaft und Mutterschaft) 385
Sachkundenachweis für Hackfleisch 386
Grundsätzliches zu Salmonellen 388
Leitsätze für Speiseeis und Speiseeis-Halberzeugnisse 390
Zusatzstoff-Zulassungsverordnung 393
Längsschnitt durch ein Weizenkorn 397
Weltgetreide-Erzeugung 398
Brotgetreide und andere Getreidearten (Übersicht) sowie Beschreibungen 398
Kennzeichnung von Lebensmitteln 400
Berufsbildungsgesetz (BBiG) 405
Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Fachverkäufer/ zur Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk 413
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