Prüfung und Praxis Bäcker/-in
Der direkte Weg zum Erfolg Das Standardwerk für Ausbildung und Beruf
22,90 EUR*
432 Seiten
8. Auflage 2009
Paperback, 200 x 140mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-204-3
Inhalt
Vorwort 5
Prüfungsfragen aus der Ernährungslehre (Berufstheorie) 11
Rohstoffkunde (Berufstheorie) 33
Getreide und Mehl 33
Wasser 44
Milch und Milchprodukte 46
Zucker 58
Süßstoffe 68
Zuckeraustauschstoffe 69
Speisesalz (Natriumchlorid NaCl) 71
Bäckereifette 74
Eier/EU-Eiervermarktungsnormen-Verordnung 80
Backmittel 85
Süd- und Trockenfrüchte 88
Kandierte Früchte 89
Unbearbeitete Ölsamen 89
Bearbeitete Ölsamen 90
Rohmassen und Süßwaren aus bearbeiteten Ölsamen 91
Zuckerwaren 93
Kakaoerzeugnisse, Kakao 94
Glasurmassen 97
Gewürze 98
Massen 101
Lockerungsmittel (Berufstheorie) 103
Chemische Lockerungsmittel 103
Physikalische Lockerungsmittel 105
Biologische Lockerungsmittel 107
Sauerteigführungsarten (Berufstheorie) 115
Merkmale der Dreistufen-Sauerteigführung 115
Berliner Kurzsauerteigführung 115
Detmolder Einstufen-Sauerteigführung 118
Weinheimer Qualitätssauerteigführung 124
Salzsauerteigführung 127
Wochensauerteigführung 132
Detmolder Zweistufen-Sauerteigführung 132
Allgemeines über Weizenvorteige und Weizensauerteige 139
Prüfschema für Brot 142
Prüfschema für Brötchen 144
Prüfschema für Stollen 146
Aufgaben, Leistungen und Ziele öffentlicher Qualitätsprüfungen 148
Backöfen und Backprozess (Berufstheorie) 151
Backöfen 151
Backprozess 160
Brotfehler und Brotverderb (Berufstheorie) 163
Brotfehler 163
Brotverderb 163
Aktuelle Brotfehler – Ursachen und Abhilfe 165
Aktuelle Brötchenfehler – Ursachen und Abhilfe 169
Fehlertabellen/Feine Backwaren 173
Allgemeine Fragen (Berufstheorie) 183
Backversuche (Berufstheorie) 189
Die Beweisführung der Gär- und Einwiegeverluste 189
Die Bedeutung der Knetzeit bei Weizenteigen 192
Die backtechnischen Auswirkungen
geringer und hoher Zuckerzusätze 193
Die backtechnischen Auswirkungen
geringer und hoher Fettzusätze bei Hefefeinteigen
mit Schnellknetung (Spiralknetmaschine)
und Langsamknetung (Hubknetmaschine) 195
Die Bedeutung der Milch als Zuguss 199
Die Wirkung eines Backmittels bei Weizenbrot 200
Die backtechnischen Auswirkungen von Eiern
bei Hefegebäckstücken 202
Die Bedeutung der Säure im Roggenmehl (ohne Salz) 203
Hefebackversuch (mit Salz und ohne Säure) 204
Roggenmehlteig (ohne Säure und ohne Salz) 205
Einfluss der Backofentemperatur und der Backzeit
auf die Krumenfarbe 206
Experiment des Salz-Hefe-Verfahrens bei Schnittbrötchen 207
Untersuchungsmöglichkeiten für die Backstube
im Hinblick auf die Klebermenge und die Kleberqualität 209
Teigrheologie (Berufstheorie) 215
Farinogramm 215
Extensogramm 216
Fallzahl 220
Amylogramm 223
Frischhaltung von Gebäck und Brot sowie Vorratsherstellung (Berufstheorie) 227
Allgemeines 227
Tiefkühlung bei Brötchen 228
Tiefkühlung bei Hefekleingebäcken und Hefefeingebäcken 231
Tiefkühlung von verschiedenen Feingebäcken 233
Brotfrischhaltung durch Wärme 235
Brotfrischhaltung durch Einsatz von Frischhaltemitteln,
durch richtige Teigführung und Brotlagerung 238
Das Unterbruch-Backverfahren 240
Gärverzögerung und Gärunterbrechung 243
Gärverzögerung durch Kühlung
bei Plunder- und Hefekleingebäcken 245
Gärunterbrechung durch Tiefkühlung
bei Plunder- und Hefekleingebäcken sowie Brezeln 247
Gärunterbrechung und Gärverzögerung
mit automatisch steuerbaren Anlagen 248
Bauanleitungen für die technische Betriebsgestaltung 251
Produktionsräume 251
Organisationen für das Deutsche Bäckerhandwerk 263
Betriebliche Altersvorsorge für das Bäcker- und
Konditorenhandwerk 263
Tarifvertragsrechtliche Auswirkungen der Tarifverträge
zur betrieblichen Altersvorsorge für die
Beschäftigten des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. 263
SHB-Versicherung 266
Technische Mathematik (Berufstheorie) 269
Teigausbeute(TA) – Bezeichnungen und Berechnungen 269
Berechnung der Zugusstemperatur 276
Backverlust-Berechnungen 281
Material- und Verlustberechnungen 287
Gebäckausbeute (GA) und Brotausbeute (BA) 288
Volumenausbeute 291
Umrechnen von Rezepturen mit der Schlüsselzahl 292
Kaufmännisches Rechnen (Berufstheorie) 295
Durchschnitts- und Mischungsrechnen 295
Mischungsrechnungen mit dem Mischungs-(Andreas-)kreuz 299
Mischung von 3 und mehr Sorten 303
Zinsrechnen 307
Diskontrechnen 312
Kostenrechnung (Berufstheorie) 319
Einführung 319
Vollkostenrechnung 320
Teilkostenrechnung 323
Gesetzeskunde 329
Berufsgenossenschaft 333
Infektionsschutzgesetz 336
Komplexe Prüfungsaufgaben mit Lösungen 339
Anhang 391
Leitsätze für Brot und Kleingebäck 391
Leitsätze für Feine Backwaren 397
Einteilung von Brot und Kleingebäck
in Gruppen und Untergruppen 410
Mehltypen-Regelung 412
Mehlprüfung – Roggen/Hefebackversuch 413
Längsschnitt durch ein Weizenkorn 415
Weltgetreideerzeugung 416
Verordnung über die Berufsausbildung
zum Bäcker/zur Bäckerin 419
Ausbildungsrahmenplan 424
Quellenverzeichnis 431
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