Vom Konditorlehrling zum Konditormeister
22,90 EUR*
384 Seiten
7. Auflage 2009
Paperback, 200 x 140mm
Matthaes-Verlag
ISBN: 978-3-87515-111-4
Inhalt
Kapitel 1
Fragen und Antworten aus den Fachgebieten
Massen – Arten und Zusammenstellungen 9
Teige – Herstellung von Hefe-, Blätter- und Mürbeteig sowie von Honig- und Lebkuchenteig 23
Cremes – Cremearten und Herstellung 33
Speiseeis – Grundlagen und Herstellung 40
Laborarbeiten – Herstellung von Zuckererzeugnissen insbesondere von Gelees, Kuvertüren und Fondants 45
Früchte – Obstsorten, Herstellung von Konfitüren und Belegfrüchten 60
Wein – Weinsorten, ihre Eigenschaften und besondere Bezeichnungen 66
Kapitel 2
Waren- und Rohstoffkunde
Lebensmittelinhaltsstoffe 75
Getreide und Getreideerzeugnisse 86
Zucker uns Süßwaren 96
Obst und Obsterzeugnisse 106
Speisefette und Speiseöle 129
Milch und Milcherzeugnisse 139
Backtriebmittel 151
Zusatzstoffe 153
Aromastoffe 163
Kakao und Schokolade 165
Kaffee 167
Gewürze 170
Kapitel 3
Obsterzeugnisse
Anweisungen für die Behandlung von Dickzuckerfrüchten 177
Verarbeitung der Früchte zu Eiseinlagen, Gelees, Konfitüren und Fruchtsäften 179
Kapitel 4
Einfrosten von Früchten und Gebäck
Hinweise zur Anwendung des Tiefgefrierens 185
Tabellen zum Thema Einfrosten 188
Kapitel 5
Speiseeis und Eisspeisen
Zubereitung der wichtigsten Speiseeissorten 193
Eisbecherspezialitäten, Eisbomben, Eisgetränke und Eisschalen (Tabellen) 196
Kapitel 6
Getränke in der Konditorei
Begriffe und Bezeichnungen für Spirituosen und Weine 203
Allgemeines über Mischgetränke 211
Kurzrezepte über Milchmischgetränke, Cocktails, Coupes und Punsche 212
Kapitel 7
Internationale Spezialitäten 217
Kapitel 8
Standardrezepte
Massen 221
Hefeteigspezialitäten 237
Kuchen- und Tortenspezialitäten 242
Dauergebäck 252
Fett-, Tee-, Eisgebäck 268
Massen zum Herstellen von Ornamenten 274
Füllcremes 277
Karamellen, Fondant, Krokant, Ganache, Marzipan, Creme- und Likörpralinen 279
Pralinenfüllungen 289
Süßspeisen 291
Kapitel 9
Herstellung von diätetischen Backwaren 301
Kapitel 10
Lebensmittelrechtliche Bestimmungen
Generelle Gesichtspunkte 315
Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) 318
Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) 322
Infektionsschutzgesetz (IfSG) 326
Kennzeichnung von Lebensmitteln 329
Verordnung über diätetische Lebensmittel (Diätverordnung) 336
Leitsätze des Deutschen Lebensmittelhandbuches 340
Leitsätze für Feine Backwaren 340
Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse 357
Kapitel 11
Fachausdrücke und Begriffserklärungen 365
Stichwortverzeichnis 371
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