Das Büfett
Handbuch für Profis. Planung, Organisation und Herstellung kalter Büfetts
39,90 EUR*
264 Seiten
3. Auflage 2004
Hardcover, 275 x 215mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87516-680-4
Stichwortregister nach Gruppen
Arbeitstechniken und Grundlagen der Zubereitung
Chaudfroidsauce 71
Crêpinettes vom Geflügel 58
Entenleberparfait 65
Fische, gefüllt 78
Fischfarce herstellen 74
Fischterrinen und Sülzen 80
Fleischfarce, klein 51
Fleischfarce, klassisch, grob 50
Fleischfarcen herstellen 50
Geflügel als Schaustück 70
Geflügel binden 68
Geflügel zum Füllen vorbereiten 56
Geflügelgalantine herstellen 62
Geflügelgalantine mit Chaudfroidsauce 71
Geflügelkeulen, gefüllt 60
Geflügelmousse 64
Gefülltes zum Büfett 58
Gemüseterrine 66
Hummerschwänze, gefüllt 82
Jakobsmuscheln auf mariniertem Gemüse 83
Kalbsbriesterrine mit Morcheln 52
Kaninchenrücken, gefüllt 58
Karree zum Braten 69
Kasseler, mit Backpflaumen gefüllt 59
Kleines Geflügel, in der Folie gegart 69
Kräftige Würzmischung 49
Lachsfarce 74
Lachsfilet im Briocheteig 79
Lachstatar 85
Medaillons vorbereiten 69
Pastete herstellen 54
Pökelsalz 49
Räucherlachs-Gugelhupf 84
Rehrücken, garniert 72
Roastbeef-Karree 73
Rücken vorbereiten 69
Rückenschaustücke 72
Safranfarce 76
Sepiafarce 76
Spinatfarce 76
Steinbutt-Flusskrebs-Terrine 80
Steinbutt-Schaustück 86
Sülze von Atlantikfischen 81
Sülze von Tafelspitz und Pfifferlingen 67
Truthahnschaustück 70
Wachteln, gefüllt 61
Würzzutaten 48
Zanderfarce 77
Zandergalantine 78
Butter für das kalte Büfett
Butter schneiden 112
Butterkugeln 113
Buttermodel 113
Butterröllchen 112
Butterrollen 113
Butterrosen 113
Butterrosetten 112
Buttertrauben 113
Butterzubereitungen
Kaviarbutter 114
Knoblauchbutter 116
Kräuterbutter 116
Krebsbutter 117
Meerrettichbutter 115
Petersilienbutter 115
Rotweinbutter 116
Sardellenbutter 117
Senfbutter 117
Trüffelbutter 115
Zitronenbutter 114
Canapés
Bündner-Fleisch-Canapé 137
Canapé mit Graved Lachs 144
Canapé mit Königskrabbenfleisch 145
Canapé mit Lachstatar 141
Canapé mit Meeresfrüchteterrine 145
Canapé mit Thunfischcreme 140
Canapé mit Tomate, Ei und Sardelle 139
Canapé mit Tomaten und Mozzarella 140
Geflügelcanapé 139
Geflügellebermousse 137
Kaviarcanapé 142
Lachsschinkencanapé 139
Matjestatar 143
Parmaschinken mit Melonenkugeln 137
Räucheraalcanapé 144
Räucherforellencanapé 145
Räucherlachs-Crêpe-Roulade 143
Räucherlachscanapé 142
Roastbeefröllchen mit Spargel 136
Salamicanapé 136
Schillerlockencanapé 144
Schinkenrauten mit Wachtelspiegelei 144
Schwanenhals herstellen 146
Shrimpscanapé 141
Tatar vom Rinderfilet 138
Crostini
Crostini mit Geflügelleber 130
Crostini mit Pesto und Jakobsmuscheln 133
Crostini mit schwarzen Olivenpaste 132
Crostini mit Thunfischcreme 133
Crostini mit Tomaten und Basilikum 131
Crostini mit Tomatencreme, Oliven und Bottarga 135
Crostini, süß-sauer 131
Gemüse-Crostini 134
Milz-Crostini 132
Waldpilz-Crostini 134
Fachbegriffe und Register
Fachbegriffe 250-254
Stichwortregister nach Gruppen 256-259
Alphabetisches Rezeptregister 260-262
Farcen von Fisch und Fleisch
Fischfarcen herstellen 74-77
Fleichfarce, fein 51
Fleischfarce, klassisch, grob 50
Fleischfarcen herstellen 48
Lachsfarce 74
Safranfarce 76
Sepiafarce 76
Spinatfarce 76
Zanderfarce 77
Formblätter für die Büfettorganisation
Auswertungsbogen 244
Büfettaufbau 240
Büfettbestellung 234
Kundenservice 246
Leihservice 242
Produktionsplan Küche 238
Speisenzusammenstellung 236
Garnituren
Artischockenböden, mit Pfifferlingssalat gefüllt 122
Birnen, mit Preiselbeeren gefüllt 122
Champignonköpfe, tourniert, auf Zucchini 124
Champignons, gefüllt 123
Cheddar- und Schnittlauchbrote 119
Eier, gefüllt 125, 127
Flusskrebsgarnituren 118
Frühlingszwiebelknospen 118
Garnelen mit schwarzen Oliven 120
Gemüsegugelhupf 121
Gurken, gefüllt 126
Gurken-Gemüse-Körbchen 122
Gurkenfächer 125
Gurkenfächer mit Karotte und Trüffel 121
Kirschtomaten, mit Schnittlauchcreme und Wachtelei 118
Kirschtomaten, mit Senfsauce gefüllt 119
Kiwis mit Baby-Äpfeln 125
Krebsnasen, gefüllt 119
Melonenschiffchen 120
Miesmuscheln, gefüllt 126
Mixed Pickles, geliert 124
Orangenspirale 125
Radieschen, tourniert 126
Ratatouille, geliert 126
Reissäckchen, gefüllt 120
Savarin von Atlantikfischen 127
Senffrüchte auf Apfelböden 123
Spargelsalat in Artischockenböden 125
Sternfrüchte mit Aprikosen und Melone 122
Tomaten, mit Kichererbsensalat gefüllt 118
Tomatenecken mit Ricotta 125
Tomatenparfait 122
Tomatenrosen 121
Wachteleier auf Zucchiniböden 121
Zitronenschmetterlinge 121
Galantinen, Pasteten und Terrinen
Fische, gefüllt 78
Fischterrinen 80
Geflügel als Schaustück 70
Geflügel zum Füllen vorbereiten 56
Geflügelgalantine herstellen 62
Geflügelgalantine mit Chaudfroidsauce 71
Gemüseterrine 66
Kalbsbriesterrine mit Morcheln 52
Pastete herstellen 54
Steinbutt-Flusskrebs-Terrine 80
Grundrezepte
Brandteig 40
Fenchelgelee 42
Fischfond 40
Geflügelfond 42
Gelee fürs Büfett 45
Gelee verarbeiten 45
Gelee von Fisch und Krustentieren 41
Gewürztraminergelee 45
Graved-Lachs-Beize 42
Hefeteig 40
Kalbsglace 43
Kalbsjus 43
Krustentierfond 41
Krustentiersauce 42
Mürbeteig 40
Orangengelee 45
Portweingelee 45
Rinderbrühe 44
Rinderkraftbrühe 44
Tomatengelee 45
Käse schneiden und Käseplatten
Camembert, angemacht 211
Handkäse, sauer eingelegt 211
Hartkäsebrett 209
Hartkäseplatten 208
Käse, eingelegt und mariniert 210
Käse schneiden 202
Käseplatten, große 204
Rohmilchkäse-Auswahl 207
Tête de Moine mit frischen Feigen 208
Ziegenkäse, eingelegt 210
Ziegenkäseauswahl 206
Ziegenkäseterrine mit Trauben 206
Käsesnacks
Birnen, gefüllt mit mariniertem Stilton 214
Brandteigkringel mit herzhafter Käsecreme 214
Butterkäsewürfel mit Trauben 217
Camembertecken, gefüllt 212
Cheddarwürfel mit Feigenspalten 217
Cheddar-Hefeteigtaschen 215
Cheddarkäse und Butterkäse mit eingelegten Peperoni und schwarzen Oliven 217
Comté-Würfel mit Cornichonfächern 217
Datteln, gefüllt 216
Fourme d´Ambert-Würfel mit Kapstachelbeeren 217
Frischkäsekugeln 213
Gorgonzolakugeln 217
Käsebrioche 215
Käsekräcker 215
Käsesnack-Platten 218
Käsestangen, würzig 212
Käsetatar im Mürbteigschiffchen 216
Kirschtomaten mit Ziegenkäsefüllung 214
Provolonewürfel mit Scheiben von schwarzen Nüssen 217
Pyrenäenkäse in Würfel mit grünen Oliven 217
Ricottakugeln in Haselnuß´213
Tarteletten mit eingelegtem Schafskäse 212
Windbeutel, gefüllt mit Schnittlauchcreme 213
Ziegenkäsebuchteln 215
Küchentechnik und Arbeitsgeräte
Back- und Garnierwerkzeuge 34
Geräte und Formen 30
Käse- und Butterwerkzeuge 36
Küchenmaschinen 28
Moderne Garverfahren, Steamer, Kombi-Geräte 29
Schneidewerkzeuge 32
Organisation und Planung
Belegen von kalten Platten 19
Büfettplanung 10
Büfettaufbau 22
Einkauf 15
Kalkulation 12
Kalkulationszuschläge 13
Lagerung 15
Personaleinsatz 17
Zeitliche Organisation 18
Plattenkreationen
Austernplatte 194
Brotzeitplatte 168
Gemüse, mariniert 198
Gemüseterrinen 196
Graved Lachs mit Garnelenpyramide 188
Kalb, Schwein und Kaninchen 162
Lachs im Briocheteig 190
Lachsgugelhupf 186
Meeresfrüchteplatte 192
Poulardengalantine 172
Räucherfischplatte 176
Rehrückenplatte 160
Schinkenplatte mit Melone 166
Steinbuttplatte 182
Tafelspitzsülze 164
Truthahnplatte 174
Wachteln und Kalbsbriesterrine 170
Wildplatte 178
Zandergalantine 184
Reportagen aus dem Büfettalltag
Erkenntnisse aus dem Büfettalltag 222
Salate
Apfel-Rotkraut-Salat 100
Blattsalate 108
Geflügelsalat 106
Gemüsesalat, bunt 105
Gourmetdressing 109
Joghurtdressing 109
Karotten-Orangen-Salat 101
Kartoffelsalat 102
Kichererbsensalat 107
Nizzaer Salat 103
Rindfleischsalat, pikant 105
Salat von Meeresfrüchten 106
Salat von weißen Bohnen 102
Salatmischung 108
Spargelsalat 104
Vinaigrette 108
Waldorfsalat 100
Wildkräutersalat 108
Saucen
Aioli 90
Beerensauce mit grünem Pfeffer 95
Cocktailsauce 91
Cumberlandsauce 93
Feigensauce 94
Grüne Sauce 91
Joghurt-Korinthen-Sauce 96
Kaviarsahne 97
Mayonnaise 90
Meerrettichsahne 97
Orangensauce 94
Pfefferminzsauce 93
Preiselbeersahne 96
Remouladensauce 92
Salsa verde 95
Senfsauce 92
Suppen
Gazpacho (spanische Gemüsesuppe) 155
Kalte Gurkensuppe 154
Melonen-Estragon-Süppchen 154
Süppchen mit roten Beten und Kaviar, geliert 155
Vorspeisen
Bohnen-Artischocken-Salat mit gebratenem Kalbsbries 157
Carpaccio vom Rinderfilet mit Trüffelvinaigrette 156
Fadennudelsalat, kalt, mit Kaviar 156
Gänsestopfleber mit Pumpernickel und Champagnergelee 152
Meeresfrüchte in Safrangelee 150
Orangen-Fenchel-Salat mit gebratenen Jakobsmuscheln 157
Paprikamousse mit Basilikumvinaigrette 153
Spargelmousse mit Tomatengelee und Forellenkaviar 151
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