GASTRO Planung und Konzepte
Handbuch für ProfisProzesse, Berechnungen und architektonische Realisierungen
39,90 EUR*
192 Seiten
1. Auflage 2003
Hardcover, 275 x 215mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87516-739-9
Inhaltsverzeichnis
1 Bedeutung und Aufgaben der Gastronomie 13
1.1 Einleitung 14
Zur Situation 14
Definition und Betriebsarten 14
Einflüsse auf die Planung 15
Das Anliegen des Buchs 15
1.2 Aufgaben des gastronomischen Betriebs 17
Versorgungsfunktion und wirtschaftliche Gesichtspunkte 17
Erwerbsgastronomie 17
Gemeinschaftsverpflegung 17
Individualgastronomie 18
Ketten- und Systemgastronomie 18
Catering 19
Erlebnisfunktion 19
Freizeiterlebnis 19
Soziales Rollenspiel 20
1.3 Absatz der gastronomischen Leistungen 23
Marktuntersuchung 23
Nachfragestrategie 23
Angebotsstrategie 24
Produkt- und Sortimentsstrategie 24
Die Speisekarte als Ausdruck der Produkt- und Sortimentsstrategie 24
Individualgastronomie 24
Systemgastronomie 25
2 Grundlagen der funktionalen Planung gastronomischer Betriebe
2.1 Gliederung der Betriebe in Funktionsbereiche 28
2.2 Verkehrssysteme 28
Materialfluss 29
Warenfluss 29
Abfallrückfluss 30
Gefäßkreislauf 30
Geschirrkreislauf 30
Behälterkreislauf 30
Personenverkehr 31
Personalverkehr 31
Verbraucherverkehr 31
Bedienungssysteme 31
Kellnerbedienung 32
Selbstbedienung 33
2.3 Planen mit Prozesslinien 36
2.4 Zeitplanung der Arbeitsabläufe 40
Balkendiagramm 40
Netzplantechnik 40
3 Industrielle Speisenproduktion, betriebswirtschaftliche, technische und ökotrophologische Voraussetzungen 41
3.1 Betriebswirtschaftliche Voraussetzungen 42
Einleitung 42
Voraussetzungen zwischenbetrieblicher Arbeitsteilung 42
Betriebliche Spezialisierung 42
Vertriebsorganisation 42
3.2 Technik für die Großküche
Gartechnik 43
Geschichtliches 43
Moderne Gartechnik 43
Kühlhaltung 44
Geschichtliches 44
Moderne Kühltechnik 44
3.3 Ökotrophologische Zielsetzungen
Gesunde Ernährung 45
Auswirkungen durch Warmhalten, Kühlen und Tiefkühlen auf die Speisenqualität 46
3.4 Industrielle Speisenproduktion 49
4 Planung und Auswahl von Versorgungssystemen 51
4.1 Grundfragen 52
Das Frischkostsystem als thermische, räumliche und zeitliche Einheit 52
Die Trennung von Zentral- und Endküche 52
Vor- und Nachteile der Zusammenarbeit mit der industriellen Speisenproduktion 56
4.2 Frischkostsystem 57
Definition und Funktionsschema des Frischkostsystems 57
Organisationsmöglichkeiten der Vorbereitung 58
Planung der Frischkostküche 58
Planung der Funktionsbereiche 58
Kennziffern 62
Beispiele
Hotel Schmied von Kochel, Kochel/Oberbayern 63
General Foods Ltd, Banbury 64
Vor- und Nachteile – Probleme des Frischkostsystems 66
4.3 Warmverpflegungssystem 67
Definition und Funktionsschema des Warmverpflegungssystems 67
Planung des Warmverpflegungssystems 68
Probleme des Warmverpflegungssystems – Lösungsmöglichkeiten 68
4.4 Kühl- und Tiefkühlsysteme 71
Definition und Funktionsschema 71
Zentralküche als Tiefkühlküche 72
Beschreibung und Anwendungsmöglichkeiten 72
Zentralküche als Kühlküche 73
Entstehung 73
Kurzkonservierung für maximal 3 Tage 73
Beschreibung und Anwendungsmöglichkeiten 73
Vor- und Nachteile der kurz konservierten Kühlkost 74
Konservierung für maximal 3 Wochen (pasteurisierte Kühlkost) 74
Beschreibung und Anwendungsmöglichkeiten 74
Vor- und Nachteile der pasteurisierten Kühlkost 75
Planung von Regenerierküchen 75
Planung der Funktionsbereiche 75
Funktionsschema der Regenerierküche 76
Kennziffern für die Planung von Endküchen mit Convenience-Food 76
Beispiel
Gatwick Village Food Court 78
Andere Endküchentypen 79
Vor- und Nachteile – Probleme des Kühl- und Tiefkühlsystems 79
4.5 Mischkostsystem 80
Definition und Funktionsschema des Mischkostsystems 80
Zentralküchen für das Mischkostsystem 80
Planung der Mischkostküche 81
Planung der Funktionsbereiche 82
Funktionsschema der Mischkostküche 83
Kennziffern für die Planung einer Mischkostküche 84
Beispiele
Kongress-Hotel, Schweiz 86
Vis-á-Vis-Restaurant, des Peres, Missouri 88
Chicago Rib Shack 89
4.6 Relaisküchensystem 91
Definition und Funktionsschema des Relaisküchensystems 91
Zentralküchen für das Relaisküchensystem 92
Planung der Relaisküche 94
Planung der Funktionsbereiche 94
Beispiele
Trianon Restaurant, Frankfurt 95
Autobahnraststätte Brohtal West 96
Vor- und Nachteile – Probleme des Relaisküchensystems 96
4.7 Wahl eines Versorgungssystems 97
Entscheidungskriterien 97
Ernährungsphysiologische Beurteilung verschiedener Versorgungssysteme 98
Gegenüberstellung des Flächenbedarfs von Endküchen 99
5 Planung des Produktionsbereichs 101
5.1 Bezugsgrößen 102
Einleitung 102
Quantität und Versorgungssysteme 103
Ausgabesysteme 104
Kellnerbedienung 104
Selbstbedienung 104
Häufigkeit des Platzwechsels 105
Sortiment 105
Einleitung 105
Beispiele 106
Portionsgrößen und Geschmacksrichtung 106
Pizza Hut 107
Hong Kong Country Club 108
Anlieferungshäufigkeit 111
Auswertung von Speiseplänen als Planungsprämisse 111
Planungsschritte – Vorentwurf und Entwurf 113
5.2 Bestimmung der Lagerflächen 116
Allgemeine Überlegungen zur Lagerhaltung 116
Grundsätze 116
Bezugsgrößen 118
Bestimmung der Lageflächen für den Vorentwurf 118
Berechnung der Lagerflächen für den Entwurf 119
Berechnung der Lagermenge 120
Kennzahlen 122
5.3 Bestimmung des Vorbereitungsbereichs 124
Allgemeine Überlegungen zur Art der Vorbereitung 124
Grundsätze 124
Beispiele 124
Bestimmung der Vorbereitungsflächen für den Vorentwurf 125
Bestimmung der Vorbereitungsflächen für den Entwurf 125
Einführung 125
Erfahrungswerte für Stellflächen 126
Abstände und Wege 126
Planung von Prozesslinien 128
5.4 Bestimmung des Zubereitungsbereichs 129
Einführung 129
Organisationssysteme der warmen Küche 129
Französische Hotelküche 129
Amerikanische Hotelküche 130
Geräteaufstellung 130
Wandaufstellung 130
Inselaufstellung 131
Anordnung der Geräte 132
Zweckaufstellung 132
Artaufstellung 132
Beispiele 133
Bestimmung des Zubereitungsbereichs für den Vorentwurf 135
Bestimmung des Zubereitungsbereichs für den Entwurf 136
Berechnung der Gargeräte 136
Bestimmung der Funktionsflächen 137
6 Berechnungsbeispiele von Gastronomiebetrieben verschiedener Versorgungssysteme 139
6.1 Die Frischkostküche – Berechnungsbeispiel – General Foods Ltd, Banbury 140
Grundriss 140
Basisdaten (teilweise angenommen) 141
Warenverbrauch 141
Berechnung von Warenannahme und Lagerräumen 142
Warenannahme 142
Lagerräume 142
Lager, ungekühlt 142
Kühlräume 144
Tiefkühlräume 144
Berechnung der Vorbereitung 145
Gemüsevorbereitung 145
Fleischvorbereitung 145
Pastetenvorbereitung und –zubereitung 145
Berechnung der Zubereitung 146
Berechnung der Gargeräte 146
Berechnung der Fläche 146
Berechnung der Anrichte und Ausgabe 147
Berechnung der Spüle 147
Bestimmung der Spülmaschine 147
Berechnung der Fläche 147
Zusammenstellung der Flächen 147
6.2 Die Mischkostküche – Berechnungsbeispiel – Chicago Rib Shack 148
Grundriss 148
Basisdaten (teilweise angenommen) 148
Warenverbrauch (ohne Schänke) 149
Berechnung von Warenannahme und Lagerräumen 149
Warenannahme 149
Lagerräume 150
Lager, ungekühlt 150
Lager, gekühlt – tiefgekühlt 151
Berechnung von Vorbereitung und Regenerieren (first cook) 151
Salat- und Gemüsevorbereitung 151
Pizzeria und Regenerieren 152
Berechnung der Zubereitung und Anrichte (second cook) 152
Berechnung der Gar- und Regeneriergeräte 152
Berechnung der Fläche der Anrichte 153
Berechnung der Ausgabe 153
Berechnung der Personalräume 154
Zusammenstellung der Flächen 154
6.3 Die Regenerierküche – Berechnungsbeispiel – Gatwick Village Food Court 155
Grundriss 155
Basisdaten (teilweise angenommen) 155
Warenverbrauch 156
Berechnung von Warenannahme und Lagerräumen 156
Warenannahme, Müll und Leergut 156
Lagerräume 157
Lager, ungekühlt (nicht abgebildet) 157
Lager, gekühlt 157
Lager, tiefgekühlt 159
Berechnung von Vorbereitung, Zubereitung und Regenerieren (first and second cook) 159
Vorbereitung (first cook) 159
Zubereitung (second cook) 160
Bestimmung der Gargeräte 160
Berechnung der Fläche 160
Berechnung der Ausgabe 161
Berechnung der Spüle 161
Bestimmung der Spülmaschine 161
Zusammenstellung der Flächen 161
7 Architektonische und küchentechnische Gesamtplanung verschiedener Gastronomiekonzepte 163
7.1 Gesamtplanung konventionelle Gastronomie 164
Einrichtung des Gastraums 168
Ristorante Portofino 168
Moonsoon Restaurant und Bar 170
Schirn-Museumscafé 172
7.2 Unternehmerische Konzepte und Gestaltung 174
Gesamtplanung Systemgastronomie 174
McDonald´s 174
Konzept 174
Beispiel
McDonald´s, Flughafen Frankfurt, Terminal II 175
Handelsgastronomie 178
Konzept 178
Beispiel
Restaurant im Kaufhaus Breuninger, Karlsruhe 178
Markthallen von Mövenpick-Marché 180
Konzept 180
Beispiel
Palavrion, Zürich 180
7.3 Konkurrenzsituation von konventioneller und Systemgastronomie in Großbetrieben 182
Verkehrsgastronomie 182
Geschichte 182
Beispiel
Autobahnraststätte Brohtal West 182
Gemeinschaftsverpflegung 184
Soziale Aufgabe im Wandel 184
Beispiel
Rekreations-Center Storck, Halle/Westfalen 184
7.4 Schlussbetrachtung – Gestaltungsprinzipien als Übersicht 186
Abbildungsverzeichnis 188
Literaturverzeichnis 191
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