Küchenkalkulation
vom Wareneinsatz zur Preisgestaltung
32,00 EUR*
216 Seiten
3. Auflage 2011
Softcover, 240 x 170mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-021-6
INHALT
Betriebswirtschaftliche Gesichtspunkte 10
Betriebliche Kennzahlen 13
Bilanzen 13
Konten und Kontenrahmen 14
Ausgaben (Kosten) 16
Fixe Kosten 16
Variable Kosten 18
Einnahmen 20
Weitere betriebliche Kennzahlen 24
Betriebsergebnis 25
Einzelkosten / Gemeinkosten / Selbstkostenpreis 25
Vollkosten- und Teilkostenrechnung / Deckungsbeitrag 27
Preisuntergrenzen 30
Wareneinkauf und Lagerwirtschaft 32
Qualitätsanforderungen 32
Einkaufspreise 33
Preisvergleich 34
Vergleich der Lieferbedingungen 37
Erarbeitung einer Lieferantenkartei und Auswahl der Lieferanten 41
Innerbetriebliche Gesichtspunkte für Einkauf und Lagerhaltung 47
Höhe der verfügbaren Betriebsmittel 48
Erfassung der Lagerkapazität 49
Verwaltung des Lagerbestands 52
Festlegung für die Entnahme von Waren 54
Festlegung für die regelmäßige Kontrolle der Lager und des Lagerbestands 55
Verfahrensweise bei Bestellungen und Nachbestellungen 56
Warenannahme 60
Sachliche Richtigkeit 61
Kontrolle der lebensmittelhygienischen Sicherheit 63
Kontrolle bei der Warenannahme 64
Inventuren 67
Wareneinsatz und Warenkosten 70
Einkaufspreis der eingesetzten Lebensmittel 71
Allgemeine Marktsituation 71
Qualitätsunterschiede 72
Güteklassen bei Gemüse und Obst 73
Qualitätsunterschiede bei Fleisch 74
Portionsgrößen 77
Generelle Gesichtspunkte 77
Gemeinschaftsverpflegung 78
Betriebsgaststätten 79
Speisen und Gerichte für Kinder 81
Speisen und Gerichte für Senioren 82
Speisenangebot in Gaststätten 85
Portionsgrößen im À-la-carte-Geschäft 86
Erfassen von Gewichtsverlusten 104
Lagerungsverluste 104
Putz- und Rüstverluste 106
Warentest 118
Gewichtsverluste beim Garen 121
Rezept- und Menükalkulation 123
Erstellen von Rezepturen 123
Berechnung des Warenbedarfs und des Portionspreises 130
Berechnung des Einkaufsgewichts 130
Berechnung des Nettogewichts 132
Berechnung des Portionspreises 133
Kontrolle des Wareneinsatzes 137
Kalkulation des Verkaufspreises 142
Probleme bei der Kalkulation des Verkaufspreises 145
Vereinfachte Kalkulation 148
Schritte bei der vereinfachten Kalkulation 149
Ermittlung des Nettowarenpreises 152
Aufschlagfaktor (Kalkulationsfaktor) 154
Aufschlagfaktor zur Berechnung des Selbstkostenpreises 155
Direkte Kalkulation des Gemeinkostenzuschlags 157
Aufschlagfaktor bei Berücksichtigung des Gewinns (Berechnung des Nettopreises) 158
Berücksichtigung von Bediengeld und Mehrwertsteuer 160
Aufschlagfaktor bei Berücksichtigung der Mehrwertsteuer 163
Berechnung auf Basis des Bruttoverkaufspreises 165
Berechnung auf der Basis des Nettoverkaufspreises 167
Umfassende Kalkulation 167
Differenzierte Erfassung des Arbeitsaufwands 169
Einstufung der Gerichte in Kategorien 170
Zuordnung von fiktiven Arbeitseinheiten 171
Ermittlung des Gesamtarbeitsaufwands und der Gesamtarbeitskosten 172
Kalkulation der Verkaufspreise 173
Kalkulation mit Hilfe des Deckungsbeitrags (retrograde Kalkulation) 181
Berechnung des Deckungsbeitrags (DB) 182
Direkte Kosten / weiterführende Kalkulation 185
Erfassen der Betriebskosten 186
Bewertung der Deckungsbeitragsrechnung 187
Verkaufsanalyse 190
Einstufung der Gerichte nach Erfolgschancen 194
Korrekturen an den kalkulierten Preisen 196
Korrekturen vor Festlegung der endgültigen Verkaufspreise 197
Korrekturen nach Analyse des Verkaufsergebnisses 200
Maßnahmen bei Korrekturen an den Verkaufspreisen 202
Kalkulation bei Sonderveranstaltungen und im Catering-Geschäft 205
Sachwortverzeichnis 212
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