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HACCP
Hygienemaßnahmen und Qualitätssicherung in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
32,00 EUR*
88 Seiten
8. Auflage 2012
Paperback, 297 x 210 mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-000-1
Vorwort
1 Ein ganz alltäglicher Fall 5
2 Rechtliche Aspekte 6
2.1 Neues Lebensmittelrecht ab 2005 6
2.2 Neues Hygienerecht ab 2006 6
2.3 Neue Organisationsstrukturen und Informationsflüsse 8
2.4 Verwaltungsverfahren 9
2.5 Aufsichtspflicht nach § 130 des Ordnungswidrigkeitengesetzes 11
2.6 Produkthaftung 12
2.7 Krisenmanagement, Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung 12
3 Das HACCP-System 13
3.1 Die 7 Stufen zur Lebensmittelsicherheit 13
3.2 Temperatur messen – aber richtig 17
3.3 Rückstellproben als Verifizierungsmaßnahme? 18
4 Mikrobiologische Grundlagen 19
4.1 Wachstumsbedingungen von Mikroorganismen 19
4.2 Alte Keime – neue Risiken 21
4.2.1 Campylobacter jejuni 22
4.2.2 Enterohämorrhagische Escherichia coli – EHEC 24
4.2.3 Listeria monocytogenes 25
4.2.4 Salmonella enteritidis 26
4.2.5 Staphylococcus aureus 27
4.2.6 Bacillus cereus 28
4.2.7 Clostridium perfringens 28
4.2.8 Clostridium botulinum 28
4.3 Schimmel und Hefen 28
5 Der Zusammenhang von HACCP-Konzept und Qualitätsmanagement 30
5.1 Aktionsfelder von Qualitätsmanagement 31
5.1.1 Aller Anfang ist schwer! Die Planung der Leistung 32
5.1.2 Die Durchführung entscheidet über die Qualität: Aktionsfeld Qualitätslenkung 34
5.1.3 Kontrolle muss sein: Aktionsfeld Überprüfung 36
5.1.4 Transparenz und Werbung zugleich: Aktionsfeld Qualitätsdarlegung 38
5.1.5 Was tun, wenn Probleme entstehen? Krisenmanagement 39
5.1.6 Immer weiter nach oben: Kontinuierliche Qualitätsverbesserung! 39
5.2 Integrierte Managementsysteme 40
6 Ausstattung und Räume 41
6.1 Die Anordnung von Räumen 41
6.2 Anforderungen an Räume und Ausstattung 42
7 Reinigung und Desinfektion 45
7.1 Grundlagen der Reinigung 45
7.2 Der Reinigungsplan 46
7.3 Desinfektion 46
8 Praktische Umsetzung des HACCP-Konzepts in unterschiedlichen Bereichen 48
8.1 Der Schnellimbiss 48
8.2 Restaurant und Hotel 49
8.3 Kindertagesstätten und Kinderheime 52
8.4 Ganztagsschulen und Mensen 54
8.5 Altenwohn- und Pflegeheime 55
8.6 Krankenhäuser 57
8.7 Betriebsverpflegung 59
9 Personalhygiene 61
10 Schädlingsbefall 65
10.1 Erkennen des Befalls 65
10.2 Vermeidung und Bekämpfung 65
11 Hygieneschulung 67
11.1 Grundlagen der Schulung 67
11.2 Tipps zur Umsetzung von Schulungen 67
12 Wo finde ich was? 69
13 Anhang 70
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