Ausbildung und Karriere in Hotellerie und Gastronomie
19,90 EUR*
256 Seiten
1. Auflage 2010
Softcover, 240 x 170mm
Matthaes-Verlag GmbH
ISBN: 978-3-87515-050-6
Inhalt
1. Ein überdurchschnittliches Berufsleben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2. Rund um die Bewerbung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.1 Die Wahl des Ausbildungsbetriebes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.1.1 Bewerbung mit Altersbeschränkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.2 Schnupperpraktikum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.2.1 Bundesweiter Schnuppertag: Check-In-Days . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.2.2 Karrieremesse: Recruiting Days . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.3 Die Bewerbungsunterlagen, das Vorstellungsgespräch:
Ein Gespräch mit Marianne Bruns, Silke Schamel, Mario Pick und Andreas Tenkmann . . . . . . . 18
2.4 Jobsuche via Internet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
2.5 Das FHG-Modell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.5.1 Warum gibt es den FHG? – eine Antwort von Hermann Bareiss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.5.2 Das FHG-Modell: Ein Gespräch mit Bernhard Zepf . . . . . . . . . . . . . 31
2.5.3 Die Fakten im Überblick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
2.6 Ausbildungskonzept der Jeunes Restaurateurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
3. Hotelfachfrau/-mann . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
3.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
3.2 Crashkurs im Detailleben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
3.3 Verordnung der Berufsausbildung: Hotelfach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
4. Organisierte Ordnung und individuelle Gästebetreuung:
Die Hausdame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
5. Köchin/Koch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
5.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
5.2 Gekocht wird später: Zuerst zupfen, putzen, schneiden . . . . . . . . . . . . . 50
5.3 Fernsehköchin, aber vor allem Küchenchefin: Cornelia Poletto im Porträt . . . . . . . . . . . . 53
5.4 Die lange Kurzgeschichte der Kochkultur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
5.5 Verordnung der Berufsausbildung: Köchin/Koch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
5.6 Gourmetküche: Ein Gespräch mit Dieter Müller und Nils Henkel . . . . 69
5.7 Die Natur ist der Koch – von Eckart Witzigmann . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
6. Schirmherr der Gastronomie: Food & Beverage-Management . . . . . . . . 78
7. Pâtissière/Pâtissier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
7.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
7.2 Der Pâtissier: Ein Gespräch mit Pierre Lingelser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
7.3 Pâtissière mit Konditorenausbildung & Pâtissier durch Weiterbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 85
7.4 Von Honig, Zucker und Apotheken- zur Kulturgeschichte des Zuckerbäckers . . .. . . . . . . . . . 86
8. Hotelkauffrau/-mann . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
8.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
8.2 Hotelkaufmann: Erst operativ, dann administrativ . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
8.3 Hotelkaufausbildung: Eine fingierte Diskussion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
8.4 Verordnung der Berufsausbildung: Hotelkaufleute . . . . . . . . . . . . . . . . 96
9. Überblick über die Steuerzentrale eines Hotels:
Front Office Management . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
10. Restaurantfachfrau/-mann . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
10.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
10.2 Restaurantfach: Restaurantfachleute, Restaurantfachleute, Restaurantfachleute . . . . . 104
10.3 Wenig Investition, hoher Genuss: Twenü – ein Menü für Twens 107
10.4 Die kulinarische Show – von Katharina Stegelmann . . . . . . . . . . . . . 108
10.5 Zur Geschichte der Servierarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
10.6 Zur Geschichte der Speisekarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
10.7 Vorhang auf, das Stück geht los – eine Improvisation über die Darstellenden Künstler vom Restaurantfach von Hans Peter O. Breuer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
10.8 Verordnung der Berufsausbildung: Restaurantfach . . . . . . . . . . . . . . 116
10.9 Restaurantleitung: Ein Gespräch mit Marie-Helen Krebs . . . . . . . 120
11. Weiterbildung in Gästepsychologie: Der Butler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
12. Sommelière/Sommelier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
12.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
12.2 Der Sommelier: Ein Gespräch mit Jürgen Fendt . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
12.3 Praktikum im Weinberg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
12.4 Deutsche Wein- und Sommelierschule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
12.5 Förderprogramme, Aus- und Weiterbildungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
12.6 Die Kraft, Sorgen zu bannen – Hugh Johnsons Weingeschichte 139
12.7 Leidenschaft und keine Besserwisserei – ein Kommentar von Hendrik Thoma . .. . . . . . 140
13. Barmaid/Barkeeper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
13.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
13.2 Der Barkeeper: Ein Gespräch mit Franz Höckner . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
13.3 Die Barschule: Barschule Rostock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
13.4 Von seriösen Barkeepern und mixologischen Seelentröstern – ein Kommentar von Charles Schumann . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
14. Hoteldirektorin/Hoteldirektor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
14.1 Einführung . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
14.2 General Manager im Porträt: Kurt Straub . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
14.3 Der Hoteldirektor: Ein Gespräch mit Cyrus Heydarian . . . . . . . . . . . . 156
15. Hotelfachschulen, Fachhochschulen und Universitäten . . . . . . . . . . . . 160
15.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
15.2 Systematisch zur passenden Schulbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
15.3 Universität der Gastronomischen Wissenschaften . . . . . . . . . . . . . . . 162
15.4 Die Hotelfachschule: Ein Gespräch mit Martin Dannenmann . . . 165
15.5 Schülerstimmen der Hotelfachschule Heidelberg . . . . . . . . . . . . . . . . 170
15.6 Auswahl an nationalen und internationalen Bildungseinrichtungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
15.6.1 Das 1x1 der Persönlichkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
15.6.2 Karrierebegleitendes Studium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
16. Die Hotelkette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
16.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
16.2 Vielfältige Aufstiegsmöglichkeiten – von Daniela Haußmann . . . 181
16.3 Die Hotelkette: Ein Gespräch mit Fred Hürst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
16.4 Eine Auswahl von fünf ketteninternen Ausbildungsmodellen . . . 186
17. Im Ausland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
17.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
17.2 Berufsleben im Ausland: Ein Gespräch mit Andreas Roller . . . . . 191
17.3 Seereisen: Karriere im schwimmenden Hotel – von Mathias Thurm .. . . . . . .. . . 194
17.4 Das Ausland zu Gast: Interkulturelle Kompetenz . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
17.5 Qualifikation Fremdsprache: Ein Gespräch mit Hans Krings . . . . 199
17.6 Wörterbücher und mediale Sprachkurse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
18. Bankettverkauf und Eventcatering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
18.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
18.2 Grand Hotel Schloss Bensberg: Der Bankettverkauf . . . . . . . . . . . . . 207
18.3 DO&CO Event Catering: Zwischen verbranntem Gummi und gebratener Foie gras . . . . . . . . . 209
18.4 Veranstaltungsleitung und Eventcatering: Ein Gespräch mit Lutz Steinhauer . .. . . . . 212
19. Fachfrau/-mann für Systemgastronomie/Fachkraft im Gastgewerbe . . . . . . . . . . . . . . . . 217
19.1 Ausbildungsprofil der Systemgastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
19.2 Ausbildungsprofil der Fachkraft im Gastgewerbe . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
19.3 Mit einheitlichem System: Ein Gespräch mit Eva-Maria Rühle . . 219
19.4 Verordnung der Berufsausbildung: Systemgastronomie . . . . . . . . . 223
19.5 Verordnung der Berufsausbildung: Fachkraft im Gastgewerbe . . 226
20. Wettbewerbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
20.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
20.2 Auswahl von nationalen und internationalen Wettbewerben . . . 230
21. Fachliteratur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
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