Verwegen kochen
Molekulare Techniken und Texturen
69,90 EUR*
240 Seiten
1. Auflage 2008
Hardcover, 275 x 215mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-024-7
Meilensteine der vorhistorischen
und modernen Molekularen Gastronomie 10
Wenn Wissenschaft kreativ macht 14
Texturgeber 22
Cocktail 34
Absinth sour fluoreszierend 36
Martini in Suspension 38
Cosmopolitan, einfach dekonstruiert 41
Absinth Konfekt, elektrisch 42
Spooncocktail Aperol, Orange 44
Sferification 46
Pfeffermakrele, Lardo, Räucherfumet 48
Litschi, Rosenwasserschaum, Süßdolden-Infusion, Nelkenpfeffer 50
Gemüseravioli, Buttersud, Mandelöl 52
Maispoularde, Kokosmilch, verkehrt asiatisch 54
Mango Raviolo, grüner Tee, Vanille, Mole 58
Gelification 60
Kleine Gemüsesensorik 62
Steinbutt, gelierte Liebstöckelhaube, Tomatenflocken 64
Spargel cru, Kürbis-Quarkpavé, Kartoffelpuder 66
Sauerkraut in Texturen, Rahm, Seezunge 68
Schokoladenexplosion, Orange 72
Warmer Bienenstich, saurer Honigtee 74
Heiße Bratapfelgelatine, Trüffel, Gänseleber, Paradiesapfel 76
Geräucherte Gelatine, Kaviar, Kartoffelchips, gehobelter Stör 80
Langostinos, gestockte Olivenmilch, Rhabarber 82
Emulsification 84
Süßer Hüttenkäse, rote Datteln, Raz-al-Hanout 86
Austern, Speck, weiße Kaffee-Emulsion 88
Simmentaler Rinderfilet, Brotmantel, gewürzte Ei-Sauce, Olivenöl 90
Schellfisch, Mandeleis, Tomate, Estragon 94
Karpfen, Schwarzkohlblätter, Senfkörner, Schweineschwarte 96
Sepia, Lauch, Olivensauce, Haselnussmilch 100
Surprises 102
Gänseleber, Hummer, Vanilleschaum, Erbsensprossen 104
Stör, Brunnenkresse, Kaffeekaviar 106
Kalbsfilet, Hummerporex, Petersilienöl, Erdnuss 108
Sternrenette in Texturen 110
Kartoffeln, Schalottenkrokant, Trüffelgelee 114
Stickstoff kochen und Fumetkation 116
Bretonische Makrele, Meerwasser-Espuma, heißer Süßkartoffelsaft,
Traubenkernölgrieß 118
Kaisergranat im Salzmantel umgekehrt, geräucherte Karotten 120
Geräucherter Tunfisch, heißes Rettichgelee, Ingwer, Sojakaviar 122
Assemblage Texturen 124
Rotbarbe, Fenchelbouillon, Kalbsjus, Sauternes 126
Lachs, heißes Apfelgelee, Currysabayon 128
Passionsfruchtsabayon, Himbeerkaviar, Salbei 130
Wiener Melange in Facetten 132
Kaisergranat, Zucchini in Wasser frittiert 134
Falscher Risotto, Skrei, Chorizo, Kutteln 136
Quinoa-Ravioli, Jakobsmuschel, Bittermelone, Wassermelonensud 140
Rotationsverdampfung 142
Hasenpfeffer, Kiefernaroma, Kartoffelcreme 144
Salziger Nougat, Kirschsoufflé, Stangencannelle 146
Saiblingshaut, Froschschenkel, Ducca 148
Tomatenessenz, Ziegenmilch, Pesto 150
Sous-vide 152
Eine Idee gart weiter 154
Wilde Pfirsiche, Mandelmilch, Chicorée, Granatapfelöl 160
Wildente, Brokkoli, Pfirsich 162
Entenbrust, Rote Bete, Birne, Mangold 166
Morcilla, Blumenkohl, Schwarzkümmelöl, Steinbutt 168
Hirschrücken, geröstetes Arganöl 170
Flavour 172
Vom streitbaren Geschmack zur Aromenharmonie 174
Erbsensuppe als Aufguss, Eisbeinpraline 180
Brotsuppe mit Olivenöl 184
Wallerbauch, Lauchemulsion, Räucheröl, Sot-l’y-laisse 186
Sauerbraten, Rosinen, Kartoffel 188
Petersilien-Risotto, Kapernhachée, Bananen, Johannisbrot 190
Zitrusgranitée, Milchschaum, Lorbeer als „Espresso“ 192
Fruchtpralinen, weiße Schokolade 196
Kopfsalat, Specköl, Zwiebelluft, Kartoffel 198
Molekulare Texturgeber 202
Grundrezepte 216
Die wichtigsten Geräte 220
Glossar 226
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