Petits Fours & Co.
49,90 EUR*
184 Seiten
2. Auflage 2009
Hardcover, 305 x 235mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-109-1
Inhalt
Grußwort 5
Vorwort 8
Petits Fours mit Schokolade 10
1. Luftiger Mandelaufsatz 12
2. Segelschiffchen 14
3. Geeiste Mohnmousse im Schokoladentöpfchen 18
4. Weiße Schokoladentöpfchen, gefüllt mit Kaffeemousse 20
5. Bitterschokoladen-Röllchen 22
6. Kleines Mohnmoussetörtchen mit Nugatglasur 26
7. Cassis-Schmetterlinge 28
8. Schokoladenmoussefours 30
9. Schokoladenpyramiden 32
10. Bananenschokoladenfours 36
11. Orangenschokoladenfours 38
12. Die kleine Raute 40
13. Ischler Fours mit marinierter Feige 42
14. Kokosnuss-Canache im Schokoladendreieck 44
Petits Fours mit frischem Obst 46
15. Erdbeer-Ananas-Spieß mit geröstetem Sesam 48
16. Obstfours 50
17. Hippenkörbchen mit Melonenperlen 52
18. Gefüllte Schwarzkirschen im Orangen-Schokoladen-Mantel 56
19. Terrine von Schwarzkirschen 58
20. Mango-Grieß-Roulade in marmorierter Schokolade 60
21. Erdbeer-Basilikum-Gelee im Mürbeteigtöpfchen 64
22. Baumkuchen-Pastetchen, gefüllt mit Johannisbeeren, und Baiserhaube 66
23. Kleines Reistörtchen mit Mirabellen und Löffelbiskuit 68
Warme Petits Fours 72
24. Bremer Küsterkuchen 74
25. Meraner Apfeltörtchen 76
26. Kleine Traubenstrudel 78
27. Ravioli mit Zwergorangenmousse in Erdbeer-Basilikum-Sauce 80
28. Gratiniertes Himbeertörtchen 82
29. Kleines Topfensoufflé 84
30. Aprikosenknödel mit Johannisbeersauce 86
31. Zwetschgen-Pinienkern-Törtchen 88
Außergewöhnliche Petits Fours 90
32. Baumkuchenstreifen mit Pistazien 92
33. Feuilleté von Sesamkrokant und Bitterorangenkuvertüre 94
34. Das kleine Klavier 98
35. Limonenroulade 102
36. Kokosnussbaiser, gefüllt mit Dörraprikosenmousse 104
37. Kleine Spezialtorte 106
38. Crêpe-Säckchen, gefüllt mit Bratapfelcreme 110
39. Petits Fours „Saturn“ 112
40. Passionsfrucht-Charlotten mit gebackenen Minzeblättern 114
41. Zitronenschaum-Nockerln in Brickteig 116
42. Windbeutel, gefüllt mit Marsalaschaum 118
43. Kleine Mohrenköpfe 120
44. Mandelschaum-Kugeln mit Krokantpanade 122
45. Süße Weißkäsefours 124
46. Duchesse, gefüllt mit Tonkabohnenmousse 126
47. Karamellisierte Haselnusstörtchen 130
48. Bruni’s Traum – Mokkaparfait auf gebackenem Schokoladenbaiser 132
49. Kleine Spritzkuchen mit Walderdbeerensahne 134
50. Englischer Teekuchen im Biskuitmantel 136
Glasdesserts 138
51. Mango arabica 140
52. Milchkaffee 142
53. Kaisermelange 144
54. Geeiste Pfirsichmousse 146
55. Blutorangensorbet in Champagner 148
56. Blondes Mokkaeis in Gewürzsauce 150
57. Früchtetee mit Pinienkerneis 152
58. Zitronensorbet mit rotem Krimsekt 154
59. Wiener Eisschokolade 156
60. Piña-Colada-Bowle mit Kokosnusseis 158
61. Eiskaffee „Spezial“ 160
62. Kaffee verkehrt 162
63. Sorbet vom türkischen Mokka 164
64. Kaffeeflip 166
65. Mango-Espuma in geeister Kaffeesauce 168
66. Himbeer-Spoom in weißer Mokkasauce 170
Grundlagen und Grundrezepte 172
Glossar 180
Register 182
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