Pasta de Luxe
aus dem Hause Ducasse
42,00 EUR*
350 Seiten
1. Auflage 2007
Softcover, 240 x 190mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-023-0
Inhalt
Wissenswertes 8
Fonds, Soßen und andere Grundlagen 9
01 Fäden
Linguine
Linguine mit Ingwer, Zucchini und Calamari 14
Linguine mit marinierten Jakobsmuscheln und Erdnüssen 16
Linguine mit gebratenem Hummer und Wildbrokkoli 18
Linguine mit Sepiatinte und Tomatentartar 20
Pici
Pici mit Froschschenkeln und Petersiliensaft 22
Pici mit Crevetten und Steinpilzen 24
Spaghetti
Schwarze Spaghetti mit Kaisergranat und Tomaten-Paprika-Marmelade 26
Schwarze Spaghetti im Omelette mit Balsamessig 28
Spaghetti de Farro mit Auberginen-Tomaten-Marmelade 30
Spaghetti in Grapefruit-Oliven-Salat mit Topinambur 32
Vollkornspaghetti mit Räucheraal-Speck-Carbonara 34
Spaghetti sugo finto 36
Schwarze Spaghetti mit gebratenem Hummer, Paprika und roten Zwiebeln 38
Spaghetti rot-schwarz mit Jakobsmuschelragout, Kaisergranat und Spargel 40
Spaghettini
Spaghettini mit Miesmuscheln und Fenchel in Anisschnaps 42
Spaghettini, in Kakao karamellisiert, mit Mascarponeeis 44
Capelli d’angelo
Capelli d‘angelo mit Blutwurst und Herbstfrüchten 46
02 Röhren
Anelli
Anelli mit feinen Erbsen und Jakobsmuschel-Carpaccio 50
Anelli in Minestrone 52
Gebratene Anelli nach Bauernart 54
Anelli mit Lauch und Chorizo 56
Bucatini
Bucatini mit Bottarga-Carpaccio 58
Bucatini mit Anchovis nach sizilianischer Art 60
Bucatini mit Heringen und grünem Gemüse 62
Bucatini mit Seespinne und Artischocken in Schmorsaft 64
Candele
Knusprige Candele mit mariniertem Thunfisch 66
Candele « Mimosa » mit geräuchertem Lachs 68
Candele-Tomaten-Mille-Feuilles 70
Candele Zigeunerart 72
Cannelloni
Basilikum-Cannelloni mit Calamari 74
Cannelloni-Rinder-Schmortopf 76
Conchiglioni
Conchiglioni blau-weiβ-rot 78
Conchiglioni mit Barsch-Brandade und Ricotta 80
Conchiglioni mit Safran-Muschelsalat 82
Conchiglioni mit Meeresfrüchteragout 84
Conchiglioni mit Mango in Roquefortsahne 86
Coquillettes
Coquillettes mit Tomatensalat 88
Schinken-Trüffel-Coquillettes 90
Festonati
Festonati mit frischen Tomaten und getrockneten Anchovis 92
Fusilli Avellinesi
Fusilli aus Avellino mit Schokoladensauce und Knuspernüssen 94
Fusilli Bucati
Fusilli Bucati mit Reh-Carpaccio, Esskastanien und Steinpilzen 96
Fusilli Bucati mit Mandeltomaten 98
Fusilli Bucati mit grünem Hühnercurry 100
Garganelli
Garganelli mit Bauernspeck, Brokkoli und Pecorino 102
Lumache
Mandel-Lumache gefüllt mit Kürbis 104
Lumache mit gebratenem Kaninchen 106
Lumache an Kalbsfrikassee und Gemüse 108
Penne
Penne di farro „Müllerin“ 110
Penne im Tapioka-«Bad » 112
Pennette
Penette in Thunfischtartar 114
Gratinierte Pennette mit jungen Erbsen und Serrano-Schinken 116
Pennette «Valenciana» 118
Aal-Pennette « puttanesca » 120
Pennoni
Pennoni mit Ziegenfrischkäse gefüllt und dicken Bohnen 122
Pennoni mit Auberginensoβe und Basilikum 124
Joghurt-Pennoni mit Salzbutter 126
Rigatoni
Knusprige Rigatoni an Räucherspeck 128
Rigatoni mit „Foie gras“ 130
Rigatoni an Hummer, Coco-Bohnen und schwarzer Oliventapenade 132
Rigatoni „Zuppa Inglese“ 134
Sedanini
Sedanini an gebratener Kalbsbrust, mit rotem Chicorée und schwarzem Trüffel 136
Sedanini-„Risotto“ an schwarzen Trüffeln und weiβem Spargel 138
Sedanini-Obstsalat 140
Kochmützen
Kochmützen mit Schafsjoghurt, dicken Bohnen und Rauke 142
Kochmützen an Spargeltartar und Mascarpone 144
Tortiglioni
Tortiglioni mit Hahnenkämmen und Nieren 146
Ziti
Ziti maki 148
03 Bänder
Creste di gallo
Creste di Gallo, Lammschulter und Artischocken 152
Creste di Gallo mit Avocadopesto, Frühlungszwiebeln und Garnelen 154
Gratin mit Creste di Gallo 156
Fettucine
Fettucine mit Barsch-Carpaccio, Kirschtomaten und rohem Spargel 158
Frühlings-Fettucine 160
Lasagne
Pochierte Lasagne mit Mortadella und Auberginen 162
Knusprige Lasagne mit Rindertartar 164
Lasagne mit Schwertfisch und rohem Gemüse 166
Mediterrane Lasagne 168
Apfel-Lasagne mit Safran-Kokosmilch 170
Lasagne mit Erdbeeren « Modern Art » 172
Pizzoccheri
Pizzoccheri, Crozets, Taube, Foie Gras und Radieschen 174
Pizzoccheri „Risotto“ mit Hühnerleber und Feigen 176
Pizzoccheri in Bouillon mit pikanter Taube 178
Ravioli
Rinderravioli auf chinesische Art 180
Schokoladenravioli cremig-knusprig 182
Reginette
Reginette « guazzetto » mit Barschbäckchen 184
Reginette mit Bœuf Stroganow 186
Stracci
Stracci mit Kresse und gegrilltem Thunfisch 188
Stracci, süß und herzhaft 190
Tagliatelle
Tagliatelle mit dicken Bohnen 192
Tagliatelle nach Kanton-Art 194
Taglierini
Taglierini mit Ragout „Neapolitaner Art“ und Majoran 196
Taglierini an Foie-Gras-Carpaccio und schwarzen Trüffeln 198
Kastanien-Taglierini mit geschmortem Kaninchen und Pfifferlingen 200
Kastanien-Taglierini mit Hokkaido-Kürbis und Taleggio 202
Taglierini am Spieß gegrillt mit mariniertem Schweinespeck 204
04 Fantasie
ABC-Nudeln
ABC-Nudeln in Fruchtsoße 208
Caserecce
Caserecce in Walnusssoße 210
Caserecce mit Oktopus in Rotwein 212
Caserecce-Risotto mit geräucherter Entenbrust und Artischocken 214
Coni
Coni in Rinderbolognese mit Morcheln 216
Crozets
Finger-Crozets 218
Dischi Volanti
Dischi Volanti mit kurz gebratenen Schnecken und Pilzen 220
Farfalle
Farfalle mit Tomaten und Kaviar 222
Farfalle mit Calamari Livorneser Art 224
Fioccetti
Fiocchetti mit Muscheln und Krabben in Weißweinsoße 226
Fregola
Fregola mit Rinderhackbällchen, roh und gekocht 228
Fregola nach Risottoart mit Thunfisch und sizilianischem Südfrüchtekompott 230
Fregola nach Polenta-Art mit Ananaschips 232
Fusilli
Fusilli Nicoise 234
Gemelli
Gemelli mit Ziegenkäse, Radicchio und Walnüssen 236
Gemelli mit Kräuterpesto und Spargel 238
Gemelli mit Feldsalat und Parmesanspänen 240
Gnocchetti
Gnocchetti Sardi, Kalbsfuß mit Zimt und Mangold 242
Gnocchetti Sardi mit Ochsenherztomate und Knoblauch 244
Gnocchetti Sardi in Senfgratin mit Steinbuttfilet 246
Gnocchi Napoletani
Gnocchi Napoletani mit Kokosmilch, Jakobsmuscheln und Spargel 248
Gnocchi Napoletani, Ricotta-Pfeffer-Soße, rohe und gekochte Steinpilze 250
Gnocchi Napoletani mit Herzmuscheln, Petersilie und Spargel 252
Orecchiette
Orecchiette mit Stilton, Birnen und Walnüssen 254
Orecchiette mit Calamari und Muscheln in grüner Soße 256
Orecchiette in Tomaten-Mascarpone-Soße 258
Quadretti
Quadretti nach Risottoart mit Safran, Tomaten und Venusmuscheln 260
Quadretti in Safransuppe mit gefüllten Calamari 262
Radiatori
Radiatori mit Gemüse auf griechische Art 264
Radiatori mit Kirschtomaten und Oktopus 266
Radiatori mit gebratenem Spargel 268
Radiatori in Tiramisu 270
Riccioli
Riccioli mit Chicorée, Stilton und Granny Smith 272
Riccioli mit Steinpilzen und Zuckerhutsalat 274
Risoni
Risoni-Klößchen mit Safran, provenzalischem Kaviar und Zwiebel 276
Sardine, gefüllt mit Risoni 278
Schnecken auf Burgunderart im Risoni-Rand 280
Risoni-Beignets mit Kokoseis 282
Milch-Risoni mit kandierten Früchten und Karamellsoße 284
Ruote
Knusprige Ruote, Lammfleischbällchen mit Salbei und Orange 286
Weihnachtspasta
Weihnachtspasta Quadro Formaggi mit Vanille 288
Viti
Viti mit schwarzen Kamm-Muscheln und Safransoße 290
Viti mit kleinen roten Äpfeln und Kressesoße 292
05 Asien
Reisnudeln
Reisnudeln im Omelette auf chinesische Art 296
Flache Reisnudeln
Flache Reisnudeln mit chinesischem Ragout 298
Sojanudeln
Knusprige Sojanudeln mit rohem Thunfisch 300
Salat mit Sojanudeln, Bohnen, Koriander und Schweineschwarte aus dem Wok 302
Tapioka-Nudeln
Tapioka-Nudeln mit Erbsencreme, Herzmuscheln und Schnittlauch 304
Soba
Soba mit Gemüse und Schwarztee 306
Soba in knackigem Salat 308
Soba mit Entenbrust und feinem Gemüse 310
Reisbandnudeln
Reisbandnudeln mit Fleischbällchen und gebratenem Paprika 312
Reisbandnudeln mit Safran-Garnele 314
Reisbandnudeln mit Doradenfilets, Thai-Knoblauch, Zitrusfrüchten und Haselnüssen 316
Reisbandnudeln, Morcheln und Schalotten im Wok 318
Reisbandnudeln mit Erdbeeren, Kokosmilch und Pfefferminze 320
Udon
Udon mit grünen Spargelspitzen, Algenpesto und Crevetten 322
Udon mit Thunfisch in Mais-Sesam-Kruste 324
Consommé mit Udon, Seespinne und Seespinnen-Beignets 326
Udon mit Safran und Honigquark 328
Reisnudeln
Dünne Reisnudeln, Mousserons und Taschenkrebse in Kokossoße 330
Reisnudeln „Mille-Feuilles“ mit Walderdbeeren 332
Alles über Nudeln 334
Produktglossar 340
Register nach Gruppen 342
Alphabetisches Rezeptregister 346
Die Kreativen 350
Impressum 351
* Alle Preise verstehen sich inkl. der gesetzlichen MwSt. · Innerhalb Deutschlands erfolgen die Lieferungen versandkostenfrei.
