002 Think global – buy local!

006 In der Fremde ist das Fremde immer das Fremde

 

AN DER NORDSEE

 

010 Ab in den Norden

012 Sebastian Zier Der Weg zum Traumjob

014 Runkels Rinder

016 Fliegende Kühe verboten

018 Konfierter Kabeljau in leichtem Limonensud

020 Quartett von der ungestopften Bio-Gänseleber

022 Utländer Weiderind

024 Am Hof vom King Johannes

028 Strandräuber unterwegs

030 Meerspaziergang

032 Seezunge, Wintergemüsesalat mit Backpflaumenessig und Rapsöl

034 Feines vom Angler Sattelschwein mit Bratbirne und Spitzkraut

036 Hommage an die “Nordseekrabbe”

038 Der letzte Krabbenfänger von Sylt

040 Krabbencocktail à la King

042 Der Rosenkavalier: Sven Jacobsens Rosenhof auf Nordstrand

046 Rose de Resht mit Ziegenmilch, Ziegenkäse und gesalzenem Rosencracker

 

AN DER OSTSEE

 

048 Kevin Fehling

050 Smutje auf Landgang

052 Von Sri Lanka ins Allgäu

054 Tatar vom Zwergzebu mit Sellerieschaum, Kartoffelknusper und Perigord Trüffel

056 Roastbeef vom Zwergzebu mit Kartoffel-Texturen, schwarzer Knoblauch &

Kräuterbutter

058 Variation vom Salzwiesenlamm mit Spitzkohl, Sanddorn & Heujus

060 Spargel, Morcheln & Sniff

 

BERLIN & BRANDENBURG

 

062 Räuchern

064 Über der Glut

066 Christian Lohse ist ein ganz starker Raucher

068 Tatar vom Havelaal mit Meerrettich und Apfelgelee

070 Wildes Brandenburg Die Geschichte von Alexander Dressel, dem Bayrischen Haus und der wilden  Sau.

072 “Sus scrofa“ das wilde Schwein

076 Pochierte Wildschweinleber, Teltower Rübchen, Rosenkohl und Piemonteser Haselnüsse

078 Taube, Sellerie und Petersilienspinat

080 Hirschkalbsrücken in Krokant, Spitzkohl und Blaukrautsaft

082 Vacherin, Wildschinken, Apfel und Trüffel

 

NIEDERSACHSEN

 

084 Ein Himmelreich fürs Lamm

086 Der Lammflüsterer

088 Von Vätern und Söhnen

090 Sven Elverfeld – Dekonstruktion

092 Tafelspitz vom Müritz Lamm – Frankfurter Grüne Sauce, Kartoffel und Ei

 

WESERBERGLAND

 

094 Achim Schwekendiek – Vom Baron Münchhausen und seinem Küchenchef

096 Moderne Kochkunst, klassische Gemäuer

098 Strüvers Nieren

100 Kartoffellasagne “La Ratte“ mit Périgordtrüffel und Blattspinat

102 Inses Sanddorn Stübchen

104 Challans-Entenbrust mit Sanddorn und Macadamia-Kruste

106 Pohls Fische

108 Reinerbecker Störfilet im Kardamomrauch

 

RHEINLAND & BERGISCHES LAND

 

110 Stembergs Welt – Renaissance der regionalen Küche

112 Wachstumsbranche

114 Schwäbisch-Hällischer Jungschweinenacken auf zweierlei Kuhlendahler Spargel mit

gebackenen Kartoffeln

116 Gebackenes Blutwurstplätzchen auf lauwarmem Salat von Zwergorangen, Pfifferlingen und jungen Erbsen

118 Die Windrather Höfe

120 Sag cheese und du lächelst

122 Geschmolzener Kümmeltaler von den Windrather Höfen mit Röstbrot und Rhabarberchutney

124 Jäger und Gejagte

126 Hubertusjagd im Hessenforst

130 Der Winter wird wild –Volker Drkosch

132 Roulade von der Komoranbrust mit Sauce Hollandaise, Blumenkohlpüree und Forellentatar

134 Variation von Rebhuhnroulade mit Feigen-Eis und Gänseleber

136 Fische, Wasser und Regionen

138 Mit Herz und Hand

142 Land der tausend Teiche

146 Joachim Wissler und die Bio-Bachforellen

148 Roh marinierter Bio-Saibling mit Seegras und grünem Meerrettich

150 Bachforelle mit Kombu-Algen gebeizt, Buttermilch-Gazpacho und fermentierte Bohnencreme

152 The kitchen brothers Christopher und Alejandro Wilbrand

154 Dreierlei vom Bachsaibling mit Brunnenkresse

156 Kleine Variation vom bergischen Kalb auf Crouton, Mock Turtle Sauce

 

AN DER AHR

 

158 Stefan Steinheuer –Zwischen Neuschöpfung und Tradition

160 Kleines ganz groß

164 Laacher See Felchen geräuchert in Sauerteig gebacken, Tatar im Rote Bete Maccaron, Meerrettichmousse und marinierte Blaue Kartoffel

166 Gebratener Kalbsbries mit gebackener Zunge und Krebsen im Gurkenvermouthschaum mit Markcotta

 

DRESDEN

 

168 Sächsischer Charme – Mario Pattis und seine Dresdner Residenzküche

172 Reife Leistung

174 Bürger des Erzgebirges

178 Brutal Frisch

180 Wein und fein

182 Mild geräucherter Lausitzer Saibling mit Salat von Wildkräutern im Sauerampferschaum

184 Filet vom Erzgebirgschen Charolais-Rind auf gekräutertem Kartoffelstock mit frischen

Morcheln in Thymianjus

186 Das Käsemenü: Suprême von handgeschöpftem Camenbert und Walnuss mit Feigenchutney, Ziegenkäse Crème Brûlée, Sorbet von Wehrsdorfer Blauschimmelkäse

 

RHEINGAU

 

188 Patrik Kimpel – Feinsinniger Küchenkünstler

190 Zu Gast im Kronenschlösschen

192 Die Ambitionen der Familie Dörr

198 Spieß vom Rhönschaf-Filet mit Aromaten, gebratener Thymianpolenta und weißem

Tomaten-Kapern-Schaum

200 Rhönschaf-Rücken mit Couscous, Zwiebelpüree und gefüllten Kartoffeln

202 Geschmorte Schulter vom Rhönschaf mit Bohnengemüse, gefüllten Spitzkohlbällchen und Schalottenconfit

 

FRANKEN

 

204 Christian und der Tauberhase. Ein Spätsommermärchen.

206 Die Geschichte vom Tauberhasen

208 Die etwas merkwürdige Geschichte vom Kalbfleisch

210 Kalbsherz “Sous-vide“ mit geschmolzener Gänsestopfleber, Apfel, Sellere und Trüffel

212 Kaninchen-Schinken-Roulade mit Fenchel, Haselnüssen und Gewürz-Couscous

214 Taubenbrust mit Cassis, Steinpilzen und Parmesan

216 Makrele Arrosé mit Avocado, Passionsfrucht und gebratenen Pfifferlingen

218 Schokolade Aprikose Mandel "fest und flüssig"

 

NIEDERBAYERN

 

220 Borstenvieh und Schweinespeck

222 Wollschweine

224 Moderne Naturküche von Denis Feix

226 Kalbszunge mit Erbsen-Mangalitzaspecktaschen und gebratener Gänseleber in

Trockenbeeren-Essigsauce

 

SCHWARZWALD

 

228 Ein Adler als Platzhirsch Die Geschichte von Daniel Fehrenbacher, dem Adler und

dem Ziegenhof

230 Hippenmilch ist wieder hip

232 Salat von zweierlei Ochsenherztomate mit badischem Ziegenkäse

234 Reichenbacher Rehfilet im Kräuter-Biskuitmantel mit Rehleberklößchen und Steinpilzknöpfle

236 Waldhonigeis auf Florentinertaler mit Himbeeren

238 Bücher der Edition Port Culinaire

240 Impressum