Kräuter, Kressen, Sprossen
Warenkunde, Reportagen und Rezepte von Spitzenköchen
69,90 EUR*
240 Seiten
1. Auflage 2010
Hardcover, 280 x 240mm
Matthaes-Verlag
ISBN: 978-3-87515-044-5
Inhalt
002 Hauptsache Beilage
Die kulinarische Renaissance der feinen Blättchen
006 Inhaltsstoffe, Ernte, Lagerung
008 Der Garten der Göttin Demeter
Zu Besuch bei „Essbare Landschaften”
010 Borretsch
012 Beinwell, Falscher Jasmin, Buchweizen
014 Orangenthymian, Thymian goldgelb, Pfefferoregano
016 Melisse, Weiße Melisse, Brennnessel
018 Basilikum, Rotes Basilikum, Anisbasilikum, Genoveser Basilikum, Basilikumblüte
020 Bronzefenchel, Fencheldolde, Engelwurz
022 Dill, Spitzwegerich, Sauerklee
024 Rote Melde, Weiße Melde, Magenta Melde, Fette Henne
026 Süßdolde, Wiesenkerbel, Red Giant
028 Gelbsenf, Waldmeister
030 Sauerampfer, Blutampfer, Römischer Sauerampfer, Moschusmalve, Rote Malve
032 Schafgabe, Sumpfschafgabe, Echter Koriander
034 Bohnenkraut, Franzosenkraut, Glockenblume
036 Vergissmeinnicht, Hirtentäschelkraut, Vogelmiere
038 Brunnenkresse, Große Kapuzinerkresse, Gartenkresse
040 Ringelblume, Tausendschönchen, Rosenblüte
042 Taglilienknospe, Fuchsie
044 Speise-Chrysantheme, Dahlie
046 Gewürz-Tagetes, Eisbegonie
048 Hornveilchenblüten, Wildes Stiefmütterchen
050 Michael Hoffmann – Hauptgericht Beilage
052 Makrele mit Süßkartoffeln und Koriander
054 Kabeljau mit Taschenkrebsen und Meerrettich
056 „Mieral“ Perlhuhn mit Oliven und Rosmarin gefüllt
058 Lamm „Venezianische Art“ mit Salbei
060 Gillardeau-Austern mit Schnittlauch
062 Entenstopfleber mit Makrele und Mispeln
064 Degustation vom Ziegenkäse mit Beinwell
066 Saibling, Lachs, Honig und Kohlrabi
070 Texturen vom Milchferkel mit Estragon und Neuseelandspinat
072 Saint Pierre à la Barigoule mit Basilikum, gespickt mit Nyons-Oliven, serviert im Gemüsefond
074 Die Sammelleidenschaft des Jean-Marie Dumaine
076 Wildkräuterstreifzug durch das Unter Ahrtal
Taubnessel, Pfennigkraut, Kornelkirsche
078 Wilde Sumpfkresse, Johanniskraut, Wilde Platterbse
080 Vogelbeere, Holunder, Wildapfel
082 Gänseblümchen, Gemeine Fichte, Japanischer Knöterich
084 Echte Walnuss, Waldziest, Rainfarn
086 Wildmöhre, Wiesen-Bärenklau
088 Gundermann, Giersch
090 Dorade mit Gundermann gebeizt, Aprikosenhippe mit Quinoa und Koriander
092 Lachs gebraten mit Fenchel, Sauerampfer-Gazpacho und Vogelbeeren
094 Freiland-Perlhuhn mit Entenleber, Vin Jaune, Zuckermais und Vogelmiere
096 Tatar vom Eifelrinderfilet im Sumach-Strudel mit Johanniskrautöl und Walnusstapenade
098 Mädesüßblüten-Parfait mit Waldmeister-Orangen, Erdbeersauce und Kakao-Streusel-Krokant
100 Full on Irish
102 Kevin Dundon und sein Dunbrody Country House
104 Bergpfeffer, Mönchspfeffer, Currykraut
106 Gemeine Nachtkerze, Duftnachtkerze, Ysop
108 Ochsenzunge, Gelbbunter Beifuß, Liebstöckel
110 Glatte Petersilie, Krause Petersilie, Schnittlauch
112 Chinesischer Schnittlauch, Knoblauchblüte, Society Garlic
114 Radieschenblüte, Porreeblüte, Bärlauch
116 Pimpinelle, Eberraute, Weinraute
118 Sternjasmin, Wilde Rauke, Löwenzahn
120 Zucchini- und Kürbisblüte, Roter Meier, Malabarspinat
122 Römische Kamille, Echte Kamille, Bergbohnenkraut
124 Zitronenverbene, Minzverbene, Schokoladenminze, Koreaminze
126 Pfefferminze, Ananasminze, Echte Katzenminze, Spearmint
128 Goldmelisse, Basilikum „African Blue“, Wermut, Provence Wermut
130 Lavendel, Salbei, Honigmelonensalbei
132 Oregano, Majoran, Lorbeer
134 Thymian, Zitronenthymian, Estragon, Rosmarin
136 Sautierte irische Jakobsmuscheln auf Erbsenpüree mit rosa Grapefruitschaum und Gemüsesprossen
138 Weiter Horizont – Dick Soek
140 Mediterraner Salat mit frisch gepökelten Anchovis, Basilikumpesto und gebackener Meeräsche
142 Erspriessliche Geschichten
144 Von Lichtbädern und Dunkelkammern
146 Mungbohnen, Greenpeez, Rote Bete-Sprossen, Rosabi Sprouts, Sonnenblumensprossen
148 Sango Sprouts – Radieschensprossen, Radieschensalat
150 Adzuki Sprossen, Alfalfa, Koriandersprossen, Fenchelsprossen, Rotkohlsprossen
152 Erbsenspargel-Sprossen, Porreesprossen, Garlic Sprouts – Knoblauchkeime, Broccosprouts, Rettichsprossen
154 Keimmix, Kichererbsensprossen, Linsensprossen, Weizensprossen
156 Frauenpower – Chantel Mengelmoes bringt Holland zum Kochen
158 Carpaccio vom Kabeljau mit grünem Senfrahm und Sonnenblumensprossen
160 Rettichsprossen zu geröstetem Brot mit Chilicreme und Kiwi
162 Reypenaer V.S.O.P. mariniert in Portweinfeigen mit Radieschensprossen
164 Kanapees mit Forellenmousse und Rosabi Sprouts
166 Kopperts Cressperience
168 Affilla® Cress, BroccoCress®
170 Limon Cress, Ghoa Cress
172 Rock Chives®, Sakura Cress
174 Scarlet Cress, Honny Cress
176 Chilli Cress, Sechuan Cress®
178 Tahoon® Cress, Atsina Cress
180 Basil Cress, Borage Cress
182 RucolaCress®, Mustard Cress
184 Shiso® Green, Daikon Cress®
186 Oyster Leaves, Majii Leaves, Pinocchio Leaves
188 Blue Ocean, Venus Vase
190 Apple Blossom, Salicornia Cress
192 Sea Fennel, Dushi Button
194 Shiso® Leaves Green & Purple
196 Essbare „Karma” Orchidee, Sechuan Buttons
198 Heiko Antoniewicz
200 Tomaten-Espuma, Maispoularde, Avocado
202 Flavour Pairing Avocado, Tomate, Räuchertee
204 Angeldorsch, Lorbeer, heißes Gurkengelee, Chilisud
206 Kalbsrücken, Sellerie, Flower Power
208 Filigrane Komposition
Nils Henkel
210 Savarin von Schnecken und Kalbsbries, Wildkräutersalat, Vinaigrette von Joselito-Schinken
212 Pochierte Austern mit marinierter Rote Bete, Imperialkaviar und Austernkraut
214 Austern mit kandierten Wachteleiern, Taboulé, Lorbeerjus mit Yuzu
216 Best of the Best
Joachim Wissler
218 Angeräucherte Bio-Bachforelle in Rapsöl pochiert, würzige Salate und Blüten, geeister Joghurt-Meerrettichtrüffel
220 Ein Hauch Italien
Cornelia Poletto
222 Minestrone di pollo – Hühnereintopf mit Salsa Verde
224 Victory. Sieg der Kreativität.
Volker Drkosch
226 Rosa gebratene Würfel vom irischen Entrecote mit asiatischer Marinade, Radieschen und kleinem Kressesalat
228 Shootingstar
Massimo Bottura
230 Garten (Orto)
232 Konsequent Gemüse
Alain Passard
234 „Falsches Sushi“ mit Orleans-Senf und Blüten
236 Index
238 Bücher der Edition Port Culinaire
240 Impressum
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