Grand Livre de Cuisine - weltweit genießen
98,00 EUR*
1136 Seiten
1. Auflage 2009
Hardcover, inklusive CD-ROM, 240 x 185mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-031-5
Rezeptregister von der Vorspeise zum Dessert
Vorspeisen
Algen-Muschel-Ravioli, Wasabi-Austern 856
Artischocken im Schmortopf, Schinkenstücke und kräftige Bouillon 600
Artischocken-Carpaccio, Champignons, schwarzes Trüffelöl 606
Artischocken-Ricotta-Pastete, Trüffel und Mesclun 896
Artischocken-Tarte mit Jakobsmuscheln 898
Ausgelöste Meerspinne, grüne Spargel, Emulsion vom Räucheraal 146
Austern „Rockefeller“ 24
Bretonischer Hummer, Pfirsich-Apfel-Salat, würziger Glühwein 70
Caesar Salat mit Hummer 72
Camarao com chuchu, Garnelen mit Chayotten 36
Cappuccino-Velouté "Saint Germain", Chistorra, goldbraune Crôutons 644
Carpaccio vom roten Thunfisch, Satay-Gemüsetatar, Mini-Salatherzen 238
Coqu’O’latino, Chorizo-Brot zum Tunken 572
Cremige Bouillon von Flusskrebsen, glasierte Esskastanien 32
Crespeou, Omelett à la provençale 574
Crevetten-Ravioli, Garnelen in Grünem-Tee-Tempura, Somosas aus Mauritius, Krautwickel, bitter-saure Sauce 858
Crostini mit Kaninchenleber 808
Curry-Velouté mit Coco-Bohnen, Krebs-Sticks, Apfel-Julienne 620
Dicke-Bohnen-Suppe, Ricotta, Stracciatella di Bufala und Finocchiona 630
Dinkel-Lunghetti, Kaninchenschulter, Sellerie und rote Zwiebeln 826
Effilochée vom Steinkrebs, Gazpacho in Gelee, Granité von Heirloom-Tomaten 148
Ei im Glas mit Flusskrebsen und Morcheln 576
Ei im Schmortöpfchen à la carbonara, Parmesancreme 578
Ei mit sautierten schwarzen Trüffeln, Portweinjus 580
Eier „Bénédictine“ 582
Eier in Rotweinsauce „en meurette“ 584
Eier, weich und eckig, gepfefferter Graved Lachs 586
Eine Art „Vitello tonnato“, geräucherter Thunfisch, Salatherzen, Parmesan 240
Entenstopfleber, Rotkohlkonfitüre, Wassermelone, Chayote, Banane und Birne 312
Farbenspiel aus Gemüse, Kräutersalat, zitronierte Gemüsevinaigrette 746
Fasanenhenne, Artischocken, Stopfleber und schwarze Trüffel 332
Fasanen-Kastaniensuppe, Pancetta und Lauchzwiebeln 640
Fasanen-Trockenerbsensuppe, Foie gras-Royale 646
Feine Kressecreme, Froschschenkel 678
Feine Trüffeltarte, Anchovis-Vinaigrette 900
Felsenoktopus und Artischocken à la barigoule 170
Foie gras, Erdbeer-Rhabarber-Chutney, getoastetes Sauerteigbrot 316
Foie-gras-Ravioli mit Tapioka, Topinambur-Emulsion, schwarze Trüffel 860
Forellentatar mit seinen Gewürzen 34
Frisée-Salat mit Entenschinken, Wachtelei und Sauce Gribiche 634
Frühlingsgemüse in zartgrüner Würze 748
Frühlingsgemüse mit Felsenoktopus 750
Garnelen am Stiel mit Chermoula, knackige Tamarinden-Sauce, Tomaten-Wokgemüse 40
Garnelen in Court-bouillon mit geschmorten und marinierten Fenchelherzen 42
Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene Bohnenkerne und Tomaten, gebratener Salat 44
Garnierte Auberginen, Gurken-Tomaten-Tatar mit Schafsdickmilch und Basilikum 614
Gebratene Entenstopfleber im rosa Mandel-Knuspermantel 318
Gebratene Entenstopfleber mit Feigen, Portweinjus 320
Gebratene Entenstopfleber, Arme Ritter in Mandelmilch, süßsaure Feigen und schwarze Johannisbeeren 322
Gebratene Entenstopfleber, Rhabarber und Champagner-Mango, Pfeffer-Würzpaste 324
Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 98
Gebratene Jakobsmuschelspieβe, gekochter und roher Blumenkohl, Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig 100
Gebratene Spargel aus Landes, aromatisiertes Öl, Ossau-Iraty-Tuiles 702
Geeiste Kresse-Vichyssoise, transparente Ravioli aus knackigem Gemüse 680
Geeiste Suppe von Gartentomaten, Basilikum und Ziegendickmilch 722
Geeiste Tomatenconsommé, fein geschnittene Gemüsegarnitur und Tomatensorbet 724
Geflügelcreme mit Trüffeln, Pfifferlinge 342
Gegrillte Entenstopfleber, Datteln, kalifornische Zitronenmarmelade 326
Gemüse „à la barigoule“ in vanillierter Vinaigrette 754
Gemüse „Griechische Art“, süß-saure Granatapfel-Passionsfrucht-Sauce 756
Gemüse und Früchte der Saison, Tomaten-Steinpilz-Konfitüre 758
Gemüse-Acras, würzige Klippfischpaste 760
Gemüse-Consommé mit Couscous, „Fatimas Finger“ vom Lamm 762
Gemüsetatar, Erbsen, frittierter weißer Spargel 764
Gemüsetöpfchen aus der Provence 766
Gnocchi „Mona Lisa“ mit violetten Artischocken auf zweierlei Art, Kartoffelchips 654
Gnocchi mit Lammschulter 656
Grüne Spargel und junger Lauch, Toast mit frischem Ziegenkäse, Jus-Vinaigrette 704
Grüne und weiβe Spargel, Spargelkonfitüre und Sauce Mousseline 706
Grüner Bohnensalat, Flusskrebse, Parmesanspäne 648
Grüner Gazpacho 714
Guacamole-Suppe, Maisbrot 618
Handgemachte Pasta, Schinkenjulienne, Trüffelwürze 830
Hawai-Buttermakrele in Marinade, Avocado und Granny Smith Apfel 30
Hokkaido-Seeigel und Yuba, klare Felsenfischbouillon mit Safran, in der Seeigelschale serviert 202
Huhn in Gelee „Poule au pot“ 346
Hühnersuppe mit Thai-Gewürzen und Kokosmilch, Knusperreis 348
Hummer in Court-bouillon, Krustentier-Vanille-Vinaigrette, Mango-Gurken-Salat 82
Hummer, Erbsen und Morcheln 88
Hummer-Kokos-Gazpacho, knackiger Sellerie-Gurken-Radieschensalat 90
Hummersuppe „Surf & Turf“ mit knusprigem Ochsenschwanz und eingelegtem Paprika 92
In Weiβwein marinierte Makrelen, Panzanella, eingelegte Zitronen, Speck und Schinken, Kräuter-Mesclun 166
Joghurt-Gurken-Gazpacho, in Minze mariniert, Avocado-Royale und knackige Garnitur 650
Junger Salat, Coco-Bohnen und Muscheln in Zitronen-Jus 798
Kaisergranat im Panzer gegrillt, Tomatensteak, Kaisergranat-Jus 130
Kalte Brokkolisuppe, Tomaten, Mandeln und Schafsdickmilch 626
Kalte Erbsensuppe, Pecorino, Mangoldblätter und Kräuter 636
Kalte Tomatensuppe, Thunfisch und Gurke 726
Kaninchen in Aspik mit schwarzem Olivenmark, getoastetem Landbrot und Würzgemüse 410
Kartoffel-Mangold-Gnocchi, Pinienkerne und Rosinen 658
Kegani-Krabben mit Oscietre-Kaviar, sahnige Blumenkohlcreme 150
Kirschtomaten und Mozzarella, zerstoβenes Basilikum, Recebo-Schinken 728
Knurrhahn-Escabèche, parfümiert mit Blutorangen 144
Knuspriger Kaisergranat mit Basilikum, knackige Zitronen-Gemüse-Marinade 132
Kopfsalat-Brunnenkresse-Suppe, Ravioli und Ricotta-Gnocchi, pochierte Wachteleier und Röstbrot 668
Kräftige Hühnerbrühe, Gemüse-Paysanne und Kastanien-Farfalle 352
Kresse-Velouté mit Sauerampfer, Ricotta-Gnocchi 682
Kürbiscreme „Kabocha“, getrockneter Speck und goldgelbe Croûtons 684
Kürbisgratin 686
Kürbis-Velouté, Geflügelleber-Royale 688
Kurz gebratene Jakobsmuscheln, Kokos-Curry 106
Rosmarin-Kaninchen-Terrine, Rillettes-Croûton und gemischte Gartensalate 416
Linsensalat, Pilze, roh und in Essig eingelegt 690
Lungo-Fiorentino-Ravioli in kontrastierendem Zucchini-Farbspiel mit klarer Essenz 864
Lyoner Haustöpfchen, Kaninchenklein mit Stopfleber 418
Mafaldine mit Soppressata, Kapern und Essigzwiebeln 834
Maissuppe nach Cappuccino-Art, Morcheln, Hühnerflügel 822
Mais-Velouté und würziger Hummer, Grapefruit-Marmelade 824
Manfredine, Kichererbsen, Salzzitrone, Veilchen und Crevetten 836
Maniok-Safran-Velouté, Süβkartoffeln und gegrillte Garnelen 694
Marinierte Anchovis, Basilikum und Portulak 22
Melonensuppe mit Pfefferminze 696
Muschelsuppe mit Safran, Brotrolle mit Fenchelkörnern 168
Ochsenschwanz-Ravioli mit Spinat und Orangen-Schmorbratenjus 866
Ogi-xihora mit Speck und baskischem Schinken 532
Orecchiette mit Pancetta, Erbsen und Katzenminze 838
Oregano-Sardinen „Escabèche“, Avocado und Tamarinden-Sauce 194
Panzanella, Kapern, Anchovis und Gurke 812
Panzotti mit Gartengemüse, Caponatina-Jus 868
Pappardelle mit Pesto Genovese 840
Passierte Erbsensuppe, Pfifferlinge und halbgeschlagene Sahne 638
Pastinaken-Suppe, Jakobsmuschel-Ragout 700
Pennette „Senatore Capelli“, Sepia, Meeräschenkaviar und Tintenjus 846
Pici mit Kutteln, Caprino und Kalbjus 850
Pochierte Spargel von Robert Blanc*, Spargel-Morchel-Zabaione 708
Pochiertes Wintergemüse, würzige Paste, Salatherzrippen 778
Provenzalischer Auberginen-Auflauf, Parmesan-Tuiles 616
Provenzalisches Bauerngemüse mit Colonnata-Speck und Schafsdickmilch, Hühnerflügel in Jus 782
Ratatouille mit Basilikum, Flusskrebsschwänze und weiβe Trüffel 784
Ravioli vom roten Mittelmeer-Thunfisch, knackiges Frühlingsgemüse 246
Risotto „al salto”, Garnelen, Kokos-Curry 876
Risotto auf Piemonteser Art, roher und gebratener Radicchio 878
Risotto mit Zucchini, Zucchiniblüten, Rinderjus 886
Rochen-Pastete in Aspik 182
Roh marinierte Jakobsmuscheln, Gemüse der Saison und Trüffelvinaigrette 108
Romana-Salat, Tzatziki, pikante Garnelen 672
Safran-Risotto, Jus, Paella-Garnitur 888
Saftiger Reis mit Frühlingsgemüse, leicht mit Safran gewürzt 890
Sainte-Maure-Tarte, eingelegte Tomaten, Taggiasche-Oliven, Raukesalat 904
Saisongemüse mit Waldpilzen 786
Salat „Relais Plaza“ 674
Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 20
Salat aus Gartentomaten „pa amb tomàquet“ und Romesco-Sauce aus Tarragona 730
Salat von Bohnen und Kichererbsen, kleine Tintenfische vom Plancha-Grill 622
Salat wie bei den Lyoner Jungs, Heringe, Geflügelleber und Speck 632
Sardinen à la „Tschermila“ gefüllt 192
Sashimi aus Jakobsmuscheln, Wasabi, Ponzu, „veget’o’nori“ 110
Schmelzender Gemüseturm, Kräuterwürzpaste 788
Schneckentopf à l’Abbaye 196
Schweinesülze mit Gemüse 548
Seeigel-Rühreier, Kastanienbrot 590
Shop-Salat, Frucht- und Gemüsespäne, knackige Vinaigrette 796
Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und würziger Tomatensirup 50
Sommergemüse in feinem Aspik 790
Spaghetti wie bei Groβmutter, Cinta Cenese, Radicchio, Ricotta und Pecorino 854
Spargelcreme, Royale von Geflügelleber 710
Spargelsuppe, Büffel-Mozzarella, milder Schinken 712
Steinpilze, Feigen und Entenstopfleber 718
Steinpilz-Velouté, gebratene Andouillette und Schweinsohren-Cake 720
Süβsaure Schulter vom Kaninchen, Mangold-Kräuterbrot 422
Taboulé mit Bulgur und Weizengrieβ, Harissa, würzige Tomaten und Gurken 910
Tajine „King Crab“, Curry-Velouté, Reis schwarz & weiβ 152
Tarte mit marinierten Anchovis 906
Tarte von kurz gebratenem Thunfisch, Tomaten-Basilikum-Konfitüre 248
Tintenfisch à la Plancha, Tintenreis, Pimientos-Jus 140
Tomate-Mozzarella à la "Cour Jardin 2006" 732
Tomaten aus der Pariser Vorstadt, heiβ und kalt 736
Tomaten wie einst in Toulon, grüner Gazpacho, Feta 738
Tomaten-Brotsuppe 740
Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho, knackiger Sellerie 742
Ttoro in zartem Gelee 300
Vegetarische Mezze mit Arganöl 794
Velouté aus Knoblauch und Kresse, Schneckenwickel, Tomaten-Kräuter-Crostini 662
Violette Artischocken mit Fenchel „à la barigoule“, eingelegter Knoblauch, Gartenkräuter und knuspriger Speck 608
Walddorfsalat im Zeitgeist 676
Weiche Eier mit Piperade, Chorizo-Würze, Spargelstäbchen 592
Weiche Wachteleier mit Kaviar 594
Weiches Hühnerei, Tomatentatar, Zucchinikonfitüre, Knuspertoast und Römersalat 596
Weiβkohl, weiches Ei und Enten-Confit 666
Wildenten-Velouté mit Kastanien, Royale truffée 566
Wilder kanadischer Hummer in Court-bouillon gekocht, Knollensellerie in Remoulade, amerikanische Sauce 96
Wildpastete mit Herbstfrüchten, Sauce Poivrade und Wintersalaten 908
Wolfsbarsch in heller Consommé, gegrillter Wolfsbarsch-Bauch und Wakame-Blätter 286
Würziger Krebssalat, Gurke, Mango und Papaya, Tomatengelee 154
Ziegelbarsch in feinen Scheiben, mariniert, Kombu, Gemüse-Tatar und reduzierter Ponzu 288
Zweierlei Jabugo-Brote mit karamellisierten Tomaten sowie mit Kapern und Oliven, Gazpacho im Glas 820
Fingerfood und Sandwiches
Belegtes Brot mit Iberico-Schinken 802
Club Be 804
Comté-Brot, Sauce Mornay und Schinken 806
Frühlingsbrot 810
Oshi sushi 872
Panierte Wachteleier „Kolumbus“ 588
Pipe Rigate mit Venusmuschel-Pesto 852
Pizza fritta 902
Riviera-Brötchen am Spieβ 814
Rosinenbrötchen mit Roquefort-Birne 816
Temari sushi 894
Vegetarische Focaccia 818
Hauptgerichte
Allerlei vom Schwein mit Linsen 520
Australischer Barramundi, geometrische Gemüse, Kakaosauce dolce-forte 26
Barramundi „Müllerin“, Fenchel, Tomaten, Zitronen und Basilikum 28
Blauer Hummer, Speck, kleine Zwiebeln und Kürbisgnocchi in Bratensauce 68
Blutwurst aus Iparla 522
Bresse-Huhn am Spieβ, Erbsen „à la française“, Bratenjus 336
Bresse-Huhn im Schmortopf mit Flusskrebsen 338
Bresse-Huhn-Frikassee, Hahnenkämme und Hahnennieren, schwarze Trüffel 340
Brust vom Freiland-Perlhuhn, von Kräuterbutter umhüllt, Perlhuhnschenkel in Chicorée-Tourte 462
Cacciucco nach Art des Hauses 290
Cassoulet nach Art des Hauses 524
Chilenischer Wolfsbarsch, Pistazien-Macadamia-Panade, Zitronengras-Kokoswürze, grüne Spargel 254
Consommé “Sumashi”, Garnelen und Tofu 38
Dampfgegarte Rinder-Bouchées, in Sesam mariniert, mit kräftigem Jus 478
Dicke Lammkoteletts, Trockenfrüchte, Pimientos del Piquillo, eingelegte Zitronen 424
Dicker Wolfsbarsch „natur“, Mark von Kopfsalat und Spinat, Olivenchips, Haselnussöl 256
Dickes Kotelett vom Schwein, auf Bauernart im Schmortopf 526
Die besten Stücke vom Milchlamm, Keule, Oberkeule, Koteletts, Schulter – sautierte Gemüse, Rosmarinjus 426
Entenbrust mit provenzalischem Honig, Rote Bete, Sellerie, süβ-saure Sauce 306
Entenbrustfilets, Patatas bravas, Knoblauch-Passionsfrucht-Zabaione 308
Enten-Quesadillas, karamellisierte Zwiebeln und würzige Mangocreme 310
Entrecôte, zerdrückte Bauernkartoffeln, Pimientos-Pfefferwürze 480
Fasan im Schmortopf, Schmorkohl, Röstbrot mit Innereien 328
Fasanenbrust gefüllt mit Stopfleber, Schenkel „en caillette“, Kürbis-Gratin 330
Felsen-Rotbarben, frische Lingot-Bohnen, Caponata 184
Filetspitzen mit Knoblauch gespickt, gratinierte Spargel, Jus mit Persillade 482
Filetstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran und Knoblauch 206
Fisch-Garnelen-Tajine, Gemüse in „bouillépices 292
Foie gras in Consommé, Kürbis, Kastanien, schwarze Trüffel 314
Fumet vom bretonischen Hummer mit Kastanienpüree gebunden, Gemüse auf Bauernart 74
Ganze geschmorte Kalbsniere, weiche und knusprige Kartoffeln, Frühlingsgemüse, aromatisiertes Fleur de Sel 360
Ganze Rotbarben, entgrätet und gebraten, Ratatouille und frische Mandeln 186
Ganze Taube im Schmortopf, gebratene und rohe Artischocken, Topinambur-Creme 552
Geangelter Seehecht in Salsa verde, wie man ihn in Spanien liebt, Spargel und Petersilie 200
Geangelter Wolfsbarsch „Salsa verde“, Macaire-Kartoffeln 258
Geangelter Wolfsbarsch, Zitrus-Pfefferjus, Winterlauch und junger Lauch 260
Gebeiztes Hereford-Rind "Sarawak", Cremona-Senf 484
Gebratene Kalbsleber, zerdrückte Kartoffeln, süβ-scharfe Sauce 362
Gebratener Kalmar und Garnelen, Oktopus-Hartweizen-Linguine, Bouillabaisse-Jus mit Zitronen-Pesto 134
Gebratene Milchkalbshüfte, Schmortopf mit Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln, Haselnüssen und Zitronenthymian 382
Gebratene Mittelmeer-Tintenfische, Tinten-Farfalle und Tomaten 136
Gebratene Riesengarnelen „Tellicherry“, Tamarinde-Vinaigrette, Kresse und Garnelen Acras 46
Gebratene Riesengarnelen, Thai-Sauce, Mangosalat mit Avocado-Vinaigrette 48
Gebratene und lackierte Taube, süβsauer glasierte Mairüben 554
Gebratener Heilbutt mit „Foie gras“, Rosenkohl mit schwarzer Trüffelvinaigrette 62
Gebratener Hummer, Auberginenkaviar und marinierte Paprika, Fumet nach Art eines „Cacciucco“ 76
Gebratener Kaiserbarsch, Gemüse-Sauce „Vin jaune“, blaue Knusper-Stampf-Kartoffeln 126
Gebratener Küsten-Steinbutt, Zitronenfilets mit kleinen Kapern, mit Gremolata gratinierte Bundkarotten 222
Gebratener Lachs mit Nori, Zitronenwürzpaste, Polenta-Sticks 156
Gebratener Schweinebauch mit Wirsing im eigenen Saft 528
Gebratener Seebarschrücken, Seebarschbauch nach Acra-Art, Barbecue-Sauce, Salat aus rohen und gekochten Gemüsen 262
Gebratener Steinbutt mit Zitrusfrüchten, in Salzbutter gebackene Feigen 224
Gebratener Steinbutt, grüner und weiβer Mangold, Pinienkerne, Zwiebeln und Trauben 226
Gebratener Wolfsbarsch, kurz gebratene Roma-Tomaten und grüne Tomaten, Tomaten-Oregano-Konfitüre 266
Gebratener Wolfsbarsch, weißer und grüner Mangold 268
Gebratenes Lamm mit Bohnenkraut, Couscous wie in Südspanien: mit Trauben, Feigen, Pinienkernen und Honigjus 428
Gedämpfte Goldbrasse, Fenchel und karamellisierte neue Zwiebeln, Orangen-Schmorbratenjus 52
Gedämpfter „Räucher”-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce, Kaktusfeigen mit Brandade 112
Geflügel-Tajine mit Würzpaste, Zitrusfrüchte-Couscous 344
Gefüllte Felsen-Rotbarben, in Bouillabaisse-Jus geschmort 188
Gefüllter Kalmar, Cashew-Kokos-Sauce, knackiger Salat aus grünem Gemüse 138
Gefülltes Gemüse mit Schafsdickmilch 752
Gepfefferter Rehrücken, Kaki-Konfitüre und Kastanienspätzle 472
Geschmorte Kalbsbrust, Schmelzkartoffeln und Spinat 386
Geschmorte Schulter vom Milchlamm 430
Geschmortes Lamm, Perlgraupen, Veilchenblätter und Mandeln 432
Gespickter Rehrücken, im Schmortopf gebraten, herbstliche Früchte und Gemüse 474
Goldbrasse in dünnen Scheiben, gewürzt mit einer Mischung aus Yuzu, Miso, roten Pfefferschoten, Shiso und Algen 54
Grenadin vom Kalb, im Schmortopf gekocht, Blattspinat und Tomaten mit Ossau-Iraty 388
Hahnen-Ragout „Coq au vin“, gratinierte Maccheroni 334
Halb gesalzener Kabeljau, gedünsteter und roher Fenchel mit Tapenade 114
Halb gesalzener Orangen-Kabeljau, gekochter und roher Chicorée, Orangenjus 116
Hamburger Deluxe mit Stopfleber, Pommes soufflées 486
Handgemachte Pasta in der Tonterrine, eingelegte Tomaten, Rinderschmorbraten und Brokkoli 828
Hechtklößchen und Flusskrebse 60
Hiramé-Filet, flach gebraten, neue Zwiebeln, Kinoko, Bauernspeck „tonkatsu“ 66
Hühnerbrust „Gauloise blanche“, junger Mangold auf baskische Art, Anchoviskroketten 356
Hummer „Rosarito“, Quinoa in Grün 78
Hummer im Mantel, Beignets aus Thai-Gemüse 80
Hummer Thermidor 84
Im Ganzen gebratene Taubenbrust, geschmorte Schenkel, Variation von Kirschen und Artischocken 556
In der Glut gegrillte Jakobsmuscheln, Schmorgemüse, Trüffelvinaigrette 102
In Salz eingelegter Kabeljau mit milder Chorizo, gefüllten Pimientos del Piquillo, Piperade-Jus 118
Jakobsmuschelspieβe, Tomaten-Rhabarber-Joghurt-Würzpaste, würzige Nudeln 104
Jambalaya 350
Kabeljau im Macadamia-Mantel, Curry-Kokos-Sauce, Mango-Chutney 120
Kabeljau mit süßer Senfcreme, Fenchel und Kartoffelwaffel 122
Kabeljaurücken, pochiert und goldbraun gegrillt, Pimientos-Coulis und Chorizo-Reis 124
Kaisergranat auf dem Plancha-Grill, gebratener Chicorée, Zitronen-Kapernsauce 128
Kalbsbacken und Kalbshachsen in Frikassee 390
Kalbsbries in der Sauteuse, gedämpfte Schwarzwurzeln und Kastanien, Trüffeljus 364
Kalbsbries-Feuilleté mit Flusskrebsen 366
Kalbsbries-Medaillons in getrockneten Früchten paniert, sautierte Gemüse 368
Kalbsbrust „Vitello tonnato“, Kopfsalatherzen und Kartoffelchips, Tomaten-Oregano-Sauce 392
Kalbsfilet und Kalbsbrust, Artischocken gegart und roh, knusprige Socca, Jus mit schwarzen Oliven 394
Kalbshachse, lange im Ofen geschmort, Coco-Bohnenragout „Cassoulet“ 396
Kalbsleber mit Trauben, Kräuter, Gemüse in Stücken 370
Kalbsnieren mit Wacholder gespickt, rote Zwiebelkonfitüre, Artischocken, neue Kartoffeln und junger Knoblauch 372
Kalbszunge Lukullus, Senfsauce 374
Kaninchen mit Oliven, Saisongemüse in Schneckenbutter 412
Kaninchen-Bocconcino à la Don Camillo 414
Karamellisierter Schweinebauch, Chorizo-Würze, Mangosalat mit Avocado-Vinaigrette 530
Kartoffeln Mont d’Or 660
Kastanien-Ravioli mit Foie gras, gebratene Gemüse, kräftige Brühe 862
Keule vom Milchlamm, kleine Zwiebeln mit Tomate, Bäckerinkartoffeln nach Art des Hauses 434
Knurrhahn von der Küste in Bouillabaisse-Jus gegart, Schmorkartoffeln und Nizza-Zucchini 142
Königsbrasse, Muscheln à la marinière 56
Königsbrassenfilet, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer Rotweinsud 58
Kotelett vom Milchkalb, Nizza-Mangold mit feiner Gemüse-Matignon, mit Bitterorangen gespickt 398
Koteletts vom Milchlamm, angebratene Rauke und Artischocken, Bratenjus 436
Kurz gebratener Thunfisch, Curryblatt-Würze, orientalischer Reis 242
Kurz gebratenes Gemüse und Salate, Erdnusswürzpaste, lackierter Thunfisch 772
Küstenfisch im Ofen, Nizza-Oliven und geschmorte Salatherzen 294
Kutteln auf florentinische Art 376
Kutteln im Mesclun-Salat mit Kräuterpesto 378
Lachs in dicken Scheiben, knapp gegart, Muscheln mit Bouillabaise-Jus, Messermuscheln mit gratinierten Speckwürfeln 158
Lachsschnitzel, Seeigel-Chicorée-Emulsion und Oscietre-Kaviar 160
Lamm auf zweierlei Art zubereitet, Paprika, Frühlingszwiebeln und Fenchel, Bohnenkraut-Jus 438
Lammfüβe in Remoulade 440
Lammkarree in der Sauteuse geschmort, gebratene Artischocken, eingekochte Zitrusfrüchte 442
Lammkarree vom Kurzwollschaf in Knoblauchcreme gebraten, Sellerie, dicke Bohnen und Thymianjus 444
Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes junges Gemüse 446
Lammrücken und Koteletts, Dinkel, milde Pfefferwürze 448
Lammsattel in Guinness, in Minze geschmorte Schulter, Kartoffelgratin 450
Lammsattel mit Minze, Lammspieβe, Hummus-Jus, Tajine-Gemüse 452
Lammsattel mit Nierchen, Mangold-Tomatenwickel 454
Lammsattel mit Thymian gefüllt, panierte Oliven, Bulgur nach Taboulé-Art 456
Lammschulter, 36 Stunden geschmort, mit Pfeffer, Zitronen und Oliven, kräftig-säuerlicher Jus, Fenchel-Tajine 458
Lammschulter, fünf Stunden in orientalischen Gewürzen geschmort, Kräuternocken mit karamellisierten Zitronen 460
Landtaube im Sarkophag, gepfeffertes Röstbrot 558
Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé 162
Leicht gepfefferter Thunfisch, Sashimi, Prosciutto-Linsen 244
Lumache, Kalmar-Tintenfisch-Garnelen-Bolognese, Kirschtomatenjus 832
Maine-Hummer, Schwarzwurzeln, Spinat, Tomate, schwarze Trüffel in gepresstem Hummerjus 94
Maki sushi, O’toro, Avocado-Gelee, Oscietre-Kaviar 870
Mariniertes Gemüse, Daikon-Würze, Meerbrasse mit Schalotten und Rosinen 774
Marktfrischer Fisch, Artischocken, Borretsch, Zitronen aus der Toskana 296
Mild gewürzter Petersfisch mit Safran, karamellisierte Zwiebeln und Couscous-Gemüse 172
Mittelmeer-Wolfsbarsch, Erbsen und neue Zwiebeln, gefüllte Kalmare 270
Muscheln und Krustentiere, Felsen-Oktopus, Mini-Tintenfische und Venusmuscheln mit Rauke-Pesto, Bohnen aus dem Lantosque-Tal 298
Nuss vom Kobe-Rinderkotelett, japanisches Fondue (Shabu-shabu) 488
Ochsenschwanzsalat, knackiges Gemüse und Meerrettichsahne 490
Ochsenschwanzsülze mit Remouladensellerie 492
Paella-Reis, Riesengarnelen, Kalmare und Venusmuscheln, Kaninchenschulter und Schnecken, dicke Bohnen 874
Paniertes Bries vom Milchlamm, Safran-Lasagne, Frühlingsgemüse, Spinatsprossen 380
Pasta mit Sepia-Tinte, Crevetten, Jakobsmuscheln und Oktopus mit Kräuter-Pesto 842
Pasta und Bohnen „Müller Art“, Schnecken in Schneckenbutter 844
Petersfisch, gefüllt mit Tintenfischen, kurz gebratenes Saisongemüse 174
Petersfisch, Tian von glasiertem Gemüse, Thymian-Zitronen-Fumet 176
Petersfischfilet à la Parmentier, cremige Trüffelbouillon 178
Phad thai 848
Piccata vom Kalb, roter Kopfsalat, Pfifferlinge und frische Mandeln 400
Pistazien-Cervelas in der Brioche, Rasteau-Sauce 534
Provenzalische Gemüse-Brotsuppe, Trüffel-Brandade und Kräutersalat 780
Provenzalisches Kaninchen, eingelegte Tomaten, Mesclun und Selleriespäne in Rosmarinjus, geröstetes Landbrot 420
Ragout vom Schwein 536
Rebhuhn im Schmortopf, Esskastanien und Schwarzwurzeln 464
Rebhuhn mit Trauben, Speckstreifen, Steinpilze, Kastanien 466
Red Snapper à la plancha, Crevetten-Bolognaise, Kartoffelpüree, Tom pouce 180
Rehrücken am Spieβ, geschmorter Grünkohl und Paprika, Konfitüre aus roten Früchten, Sauce poivrade 476
Rinderbacken im Schmortopf, Hörnchennudeln in Butter 494
Rinderbug, sieben Stunden geschmort, Rindermark und Steinpilze in Jus 496
Rinderfilet mit Ingwer-Limettenjus, knackiger Frühlingssalat 498
Rinderfilet Rossini, Maxim-Kartoffeln, Sauce Périgord 500
Rinderkotelett im Bratentopf, zarte Rinderrippchen im eigenen Jus, Karottenvariation 502
Rinderkotelett vom Charolais-Rind, mit Pfeffer eingerieben, „Markknochen“-Kartoffeln und Schalotten 504
Rinderkotelett, im Feuer gebraten, groβe Pommes frites, Pimientos und frittierter Knoblauch 506
Rindfleisch „Tankaku“, Mioga und gebratener Tofu, reduzierte Marinade und Onsen-Eier 508
Risotto mantecato mit Sepia-Tinte, Pesto, Kalmare vom Plancha-Grill, Oliven-Petersilienöl 880
Risotto mit Morcheln und Bohnen 882
Risotto mit Radicchio, Rebhuhn im Jus 884
Roastbeef vom Simmental-Rind, in der Glut gegrillt, mit schwarzem Pfeffer eingerieben, Lauch, Kartoffeln und Knochenmark, Rotweinwürze 510
Roh marinierter Wolfsbarsch, Kaviar aus der Gironde 272
Rotbarbe, auf der Haut gebraten, Mangold grün und weiβ auf Nizza-Art 190
Sahniges Risotto mit Waldpilzen, Parmesanspitzen und reduzierter Kalbsjus 892
Sanft gegarter Heilbutt, Artischocken in Tomaten-Trüffel-Würzpaste, Artischocken-Jus 64
Sautierte Bison-Tournedos, Steckrüben und Waldpilz-Frikassee, Preiselbeersauce 304
Schottisches Rebhuhn, Winterfrüchte, Crostini mit Leberfarce 468
Schwarze Bohnen mit Pancetta und Zwiebeln 624
Schweinebauch im Schmortopf, Maiscreme und Maisbrot, Barbecue-Sauce 538
Schweinefilet Mu Shu 540
Schweineragout, Gemüse und Früchte der Saison 542
Schweinerippchen Mont-Ventoux, Knusperschwarte, Blutwurst und Tomaten-Trüffeljus 544
Schweinerücken, zart gebraten, Bäckerin-Kartoffeln, gefüllter Kopfsalat, Gewürzgurken-Senfsauce 546
Schwertfisch Yucatan, Arroz verde 198
Seeteufel aus dem Atlantik, Salbei-Gnocchi, Meerspinnen-Jus 208
Seeteufel im Feigenblatt gegart, knusprig-weicher Speck, gratinierte Karden 210
Seeteufel-Tajine, Frijoles blancs’o’vert (grün-weiβe Bohnen) 212
Seezunge mit Strandschnecken, gedünsteter Mizuna, Grenaille-Kartoffeln, geschäumte Arbois-Sauce 214
Seezungenfilet „Dieppe“ 216
Seezungen-Schiffchen Florentiner Art, Flusskrebse und frische Walnüsse 218
Seezungenschiffchen weiβ-braun, Sauce Tartare 220
Shima-Languste in der Wan-Schale 164
Simmentaler Rind, gespickt mit Oliven, Schalottengemüse mit knusprigem Sellerie, Rinderjus mit eingelegten Tomaten 512
Sommerliche Gemüselasagne, Flusskrebsschwänze und Basilikum 792
Steinbutt aus der Bretagne, Sauce Matelote 228
Steinköhler in Algen gedämpft, an Kräutermuscheln und Kräuter-Salat 230
Stoccafisso, Würstchen und Kalbsfüβe 232
Stockfisch in Kräuterkruste, weiße Bohnen 234
Stockfisch in Milch pochiert, dann in der Pfanne gebräunt, Pimientos mit Brandade und Petersilie 236
Täubchen aus der Haute-Provence, Erbsen „à la française“ 560
Taubenbrust mit Entenstopfleber gefüllt, in Bauernspeck gewickelt und in der Sauteuse gebraten, Herbstgarnitur 562
Taubenbrust, Dinkel-Risotto in würzigem Jus, junger Spinat und Pfifferlinge 564
Terrine vom Rinder-Pot-au-Feu, Rote-Bete-Senfwürze 514
Thunfisch vom Plancha-Grill, Anchoviscreme à la „Pissaladière“ 250
Thunfischbauch aus Saint-Jean-de-Luz, Biskaya-Art 252
Vitello tonnato, Gremolata, Mesclun-Salat, Parmesanspäne 402
Wagyu-Rind am Spieβ gebraten, Pfannen-Kartoffel, reduzierte Choron-Sauce 518
Wiener Schnitzel, Orecchiette mit dicken Bohnen und Chistorra 404
Wildhase in grünem Speck, Gulasch von der Hasenschulter, Rotkohl und Esskastanien 568
Wildpilze o’sake/dashi, Yakitori von Geflügel-Flügeln und Mioga 354
Wolfsbarsch „Saikyo“, Matsutake-Eringi-Enoki-Pilzragout, säuerlicher Jus 284
Wolfsbarsch in Zitrone und Basilikum, Avocadocreme, Mandeln, Römersalat und Gurke 274
Wolfsbarsch mit Zitronensugo, Schakschuka mit groβen Gemüsestücken, Tomatensirup 276
Wolfsbarsch und Taschenkrebs, Rougail-Fumet, Kokos-Rogencreme 278
Wolfsbarschfilet mit Oscietre-Kaviar, Muscheln und Wellhornschnecken 280
Wolfsbarschfilet, Konfitüre aus weißen Spargeln und Zucchini mit Koriander 282
Würzig lackierte Schweinerippchen, Pissaladière-Würze, Salatherz und knusprige Socca 550
Zarte Kalbsbrust, Karotten, Artischocken und eingelegte Tomaten 406
Zarte Kalbshachse, Markknochen und Kartoffel-Gnocchi 408
Desserts
Ananasravioli mit weiβer Schokoladenmousse und Mangosorbet 920
Apfel und Birne im Römertopf mit dicker Sahne und Blätterteigstangen 930
Apfelbecher mit Gelee und Sorbet mit heißem Soufflé und Tatinäpfeln 922
Apfelpfannkuchen mit Kompott 926
Aprikosenauflauf mit Mandelsulz, Amarettogranité und Mandelsorbet 932
Bajadere, verschiedene Früchte und Sorbets mit pochiertem Rhabarber 1044
Bananentatin in Vanille-Limetten-Marinade mit Ingwereis 936
Baustein-Vacherin mit Orangenblüten, Roseneis und aromatischen Früchten 984
Birnenkissen mit Brana-Birnen-Saft und Milch-Karamell-Eis 938
Bittersüßes Quittentortelett mit Tee und Grapefruit 1004
Chanel-Karos mit Haselnusseis 1022
Clement’Time 942
Dreierlei Sorbets mit pochierten Rhabarberstücken 1056
Eisiger Erdbeerbecher 948
Eisiges Geheimnis aus Himbeeren und Rosen 972
Eispastell in Pfirsichrosa und Safrangelb mit Biskuitstreuseln und Aprikosenemulsion 994
Eistorte - modern interpretiert mit gebratenen Erdbeeren in Balsammarinade 960
Erdbeervariation mit Mürbteigtaler und Tonkabohnensorbet 952
Erdbeerwalzer 958
Erfrischende Erdbeerüberraschung 954
Feigen in Sangriasirup mit Lavendelhonigeis und Briochesticks 964
Feiner Dreiklang Vanille, Schokolade und Aprikose 1016
Gebratene Ananas mit leichter Mousse, Kokossorbet 918
Gebratene Ananas und Macadamia mit Nussbutter-Eis 916
Gebratene Aprikosen auf Mürbteigtalern mit Pistazienparfait und Mandelmilch-Aprikosen-Twix 934
Gebratene Himbeeren mit geeistem Joghurt und Schoko-Himbeer-Lolli 970
Gebratene und geeiste Ananas mit Limettengelee und lauwarmem Passionsfruchtsaft 914
Geeiste Calisson mit Melone 988
Geeiste Pfirsichsuppe mit Verbene und Weincremegranité 1002
Glasierter Nugatwürfel mit Sorbet 990
Himbeer-Kastanien-Törtchen mit Whiskypunsch und Kastanieneis 962
Itxassou-Kirschen im eigenen Saft mit Pistazieneis 980
Karamell- und Pralineneis auf provenzalische Art mit Salzbutter und Schokostreusel 978
Karamellisierte Schokoladenravioli in einer Wolke aus Vanille-Kakaobohnen 1038
Karibikschokoladenriegel mit Kirschduo 1028
Knackig-kompottiger Obstgarten mit Litschisorbet und Minze-Zitronengras-Granité 1048
Knusprig-zarte Verbindung von roten Beeren und Pistazien 1008
Mango-Passionsfrucht-Vacherin mit Vanille-Limetten-Sorbet und Kokosbaiser 982
Milcheis mit Fleur de Sel, zweierlei Krokant und Schafsdickmilch 1014
Ofengebackene Kaffeecreme mit Zichorieneis und Knusperbrioche 976
Oreade 974
Paris-Tokio auf Rosenblüten und Erdbeeren 956
Pfirsich „Bellini“ mit Verbeneneis 996
Pfirsich Melba in neuem Gewand 998
Pfirsiche in Vinaigrette mit Nektarinentatin 1000
Roter Früchtezauber mit weiβer Schokolade 1010
Rotwein-Birnen-Tarte mit Vin-Santo-Granité und Mandelsorbet 1054
Schichtdessert à la Tatin mit verschiedenen Apfelsorten 928
Schicht-Orangen mit rosa Grapefruitsorbet 992
Schnee-Eier à la 59 Poincaré mit Haselnussnugat-Eis und Knuspermüsliblättern 968
Schoko-Himbeer-Tortelett mit zartbitterem Schokoladeneis und rotem Fruchtsaft 1040
Schokoladenbaba mit Grand Marnier und Schokoladensahne mit Zitrusfrüchtearoma 1018
Schokoladen-Himbeer-Becher mit Schokoladenwaffeln 1026
Schokoladen-Nugat-Barren mit exotischen Früchten 1034
Schokoladen-Orange, Tonkabohnencreme 1024
Schokoladenriegel mit Pinienkernen und Vanillemilchshake 1020
Schwarzwälder Kirschtörtchen mit Eis 1042
"Sieht aus wie Birne Helene" 940
Sommerfrüchtebecher aus Beaujolais 1046
Tarte und Îles flottantes aus Pralinen 1012
Tiramisu 986
Torteletts "Dreierbeziehung" mit Würzfeigen, Mango und Zitrone 1050
Variationen von Schokolade und Birne 1030
Walderdbeer-Kokos-Becher mit Tapiokaperlen 946
Walnuss-Zuccotto nach Art des Hauses 1052
Windbeutelchen „Relais Plaza“ 1036
Zartbitterer Grapefruitbecher 966
Zaubertrank "Plaza" 950
Zuppa Inglese 944
Grundrezepte
Amerikanische Sauce / Sauce américaine 1059
Artischocken in Öl / Artichauds à l'huile 1059
Auberginenkaviar / Caviar d'aubergine 1059
Basilikumöl / Huile de basilic 1059
Beignet-Teig / Pâte à beignet 1071
Blätterteig / Pâte feuilletée 1071
Brotteig / Pâte à pain 1072
Eingelegte Tomaten / Tomates confites 1060
Eingelegte Zitronen / Citron confit 1060
Eingelegter Knoblauch / Ail confit 1060
Entenjus / Jus de canard 1060
Felsenfischfumet / Fumet de poisson de roche 1061
Fischsuppe / Soupe de poissons 1061
Fleischjus / Jus de viande 1061
Flusskrebsjus / Jus d'écrevisses 1061
Geflügelbrühe / Bouillon de volaille 1061
Geflügelfond / Fond blanc de volaille 1061
Geflügeljus / Jus de volaille 1062
Getrocknete Früchte / Fruits séchés 1062
Grüner Ravioliteig / Pâte à ravioli verte 1072
Heller Kalbsfond / Fond blanc de veau 1062
Hühner- oder Entenbrühe / Bouillon de poule ou bouillon de canard 1062
Hummer- oder Krustentierbutter / Beurre de crustacé ou de homard 1063
Hummerfumet / Fumet de homard (crustacé) 1063
Kalbsbrühe / Bouillon de veau 1063
Kalbsfußgelee / Gelée de pied de veau 1063
Kalbsgelee / Gelée de veau 1063
Kalbsjus / Jus de veau 1064
Kandierte Bitterorangen / Oranges amères confites 1064
Kaninchenjus / Jus de lapin 1065
Kastanienteig / Pâte à la farine de châtaigne 1072
Lammjus / Jus d'agneau 1065
Mürbteig / Pâte brisée 1072
Pesto / Pistou 1065
Ravioliteig / Pâte à ravioli 1072
Rinder- oder Schmorbratenbrühe / Bouillon de boeuf ou de pot-au-feu 1066
Rinderjus / Jus de bœuf 1066
Safranteig / Pâte safranée 1072
Salzorangen / Orange au sel 1066
Salzzitronen / Citron au sel 1066
Schnecken / Escargots 1066
Schneckenbutter / Beurre d'escargot 1067
Schweinejus / Jus de cochon (porc) 1067
Sepia-Teig / Pâte à l'encre de seiche 1073
Spoon-Tomatensirup / Sirop de tomate Spoon 1067
Sushi-Reis / Riz à sushi 1068
Tapenade 1068
Taubenjus / Jus de pigeon 1068
Tempura-Teig / Pâte à tempura 1073
Tomatenconcassée / Concassée de tomates (fondue) 1068
Tomatensirup / Sirop de tomate 1069
Verjus-Vinaigrette / Vinaigrette de verjus 1069
Wildfond / Fond de gibier 1069
Wildgeflügeljus (Fasan, Rebhuhn) / Jus de gebier à plumes (faisan, perdreau) 1069
Wildjus / Jus de gibier 1070
Würziger Tomatensiurp / Sirop de tomate épicé 1070
Zitronen-Kapern-Würzpaste / Condiment citron/câpres 1071
Zitronen-Kapern-Würzpaste Spoon / Condiment citron/câpres Spoon 1070
Zitronensugo /Suc de citron 1071
Zitronenwürzpaste / Condiment citron 1071
Grundrezepte für Desserts
Arlettes 1073
Bretonischer Sandteig / Pâte à sablé breton 1073
Crème Anglaise 1073
Crème Patissière 1074
Erdbeer-/Himbeersaft / Jus de fraises ou de framboise 1074
Kandierte Zitronen / Citrons confits sucrés 1074
Sandteig / Pâte sablée 1074
Schokoladenbiskuit ohne Mehl / Biscuit chocolat sans farine 1074
Schokoladenflocken / Chocolat à floquer 1074
Schokoladenmürbteig / Pâte sucrée chocolat 1075
Schokoladensorbet / Sorbet chocolat 1075
Streusel / Crumble 1075
Süßer Mürbteig / Pâte sucrée 1075
Vanilleeis / Glace Vanille 1075
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