cuisine passion légère©
139,00 EUR*
648 Seiten
1. Auflage 2011
Hardcover, 350 x 270mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-059-9
Menükarte 1
le sucre
Ashanti Kuvertüre Valrhona 67 % 12
Kürbis Butternut 16
Schokoladen Mocca Pudding 20
kalte Bircher Müsli Crème 24
La Grande Parade des Desserts cuisine passion légère©
Lychee Zen Garten 28
la carte
entrée
Entenstopfleber 32
Blauflossen Thunfisch 34
Gillardeau Auster M4 38
Wildhase in Wacholderöl pochiert 42
Baba in Zitrus Dashi Bouillon getränkt 46
Rettich Röllchen 50
plat
Winterkabeljau »Skrei« 52
St. Petersfisch 56
blauer Hummer 60
Limousin Lamm Schulter / Bries / Zunge 64
Garimori Iberico Schwein »Secreto« 68
Taube sous-vide gegart AOC Mieral 72
les mets préférés
Collection Caviar Prunier Héritage
Caviar Macaron© 76
knusprige Rote Bete 80
Collection Langoustinen royal Winter 2010 82
Black Power 86
Bugblatt vom Hereford Rind 60 Stunden milde gegart 90
Wagyu Beef à la Teppanyaki 94
Menükarte 2
le sucre
LSD Limette / Sauerampfer / Dickmilch Himbeersegmente Milchreis Eiscrème & Wacholder Granité 102
Manjari Kuvertüre Valrhona 64 % 106
geschmorter Rhabarber / Fenchel 110
La Grande Parade des Desserts cuisine passion légère©
Victoria Ananas & grüner Apfel 114
la carte
entrée
Entenstopfleber 118
Black Power version Frühjahr 2010 122
Froschschenkel knusprig & à la Nage Citronelle 126
Jakobsmuscheln roh mariniert 130
grüner Spargel von »Robert Blanc« 134
Oktopus à la Teppanyaki 138
plat
Felsen Rotbarbe 142
St. Petersfisch Erbsensprossen Taboulé Gel / Sauerampfer / Cassis 146
Seezunge aus Guilvinec vom kleinen Boot 150
Perlhuhn AOC Mieral 154
Garimori Iberico Schwein »Secreto« 158
Taube à la BBQ sous vide gegart AOC Mieral 162
les mets préférés
Collection Langoustine
Langoustine „Annika Maria“ 2006 166
Langoustinen Becher 168
Langoustine roh & Beignet 172
geröstetes Kalbsherzbries 176
Wagyu Beef à la Teppanyaki 178
Menücarte 3
le sucre
Netzmelone / Lakritz / Honigsteine 186
Tutti Frutti alle Früchte! 190
La Grande Parade des Desserts cuisine passion légère©
Zitronengras Ingwer Eiswürfel 194
la carte
entrée
Räucheraal Sandwich 198
Bison Macaron steak à l’Americaine 200
Jakobsmuscheln à la plancha 204
Oktopus - stark geröstet - 208
Sommer Sommer Sommer!!! Gemüse / Kräuter / Sprossen / Obst 212
plat
Steinköhler - Lieu jaune - de ligne 216
Bastard Makrele 220
Seezunge aus Guilvinec - vom kleinen Boot - 224
Langoustinen aus Guilvinec - glasig gegrillt - 228
Wachtel Département Drôme 232
Garimori Iberico Schwein Secreto & Wange 236
Bigorre Schweinebauch - kross - 240
les mets préférés
Reispapier Röllchen comme à Ho-Chi-Minh-Stadt 244
Langoustinen Ceviche comme à São Paulo 248
geröstetes Kalbsherzbries 252
Perlhuhn 256
Menükarte 4
le sucre
Pure jaune 262
Weiße Schokolade Amedei Toskana 266
kalte Schnauze version FALCO 2010 270
La Grande Parade des Desserts cuisine passion légère©
Blaubeeren & Whisky 274
la carte
entrée
Rocky Foie @ FALCO Entenstopfleber nouvelle création été 2010 278
Auberginen Tranche 282
Tofu à la menthe & Gillardeau Austern M4 286
kaltes Tatar von jungen Zucchetti 290
Blauflossen Thunfisch Otoro / der Bauch 292
plat
Bastard Makrele 296
Wildlachs - King Salmon - Alaska 298
Langoustinen aus Guilvinec - glasig gegrillt - 302
Lammhüfte & Lammbries 306
Garimori Iberico Schwein »Secreto« 310
Kalbsbrust gefüllt mit Spitzmorcheln 314
les mets préférés
lauwarmes Steinpilztatar 318
Langoustinen royal à la plancha 320
Langoustinen aus Guilvinec 324
Heilbutt - sous vide gegart - 326
Reh 330
geröstete Kalbsnieren / roter Gamberoni 334
Wagyu Beef à la Teppanyaki 338
Menükarte 5
le sucre
Rotkohl : alter Parmesan : Quitten Essig 346
Petersilien Haferflocken : Nougat 350
Tokyo : Ginza Sushi? Kein Sushi! Miso / Nishiki Reis / Wasabi / Matcha Tee 354
La Grande Parade des Desserts cuisine passion légère©
Café au lait 358
la carte
entrée
Entenleber Crème 362
Wildhase Sologne : Zentralfrankreich 366
Gillardeau Austern M4 370
Lamm Bries - stark geröstet - Langoustine - roh - 374
Dim Sum Inspiration by BAR ROUGE Shanghai 378
plat
Zander 382
Black & White 386
Seezunge - vom kleinen Boot - Karotte süß-sauer : verbrannte Milch Sellerie Erde : Moro Blutorange 390
Bugblatt vom Hereford Rind 394
Ente Mieral 398
Kalbswange - traditionell geschmort - 402
les mets préférés
Steinpilz Salpicon - lauwarm - 406
Blauflossen Thun à la Rossini 408
Langoustinen Ceviche 410
Meerwolf aus der Vendée : Darne 414
Rehrücken 418
Kalbsnieren Département Corrèze 422
truffe blanche d'alba
Rote Pfefferonen klarer Apfel Caramel - eiskalt - 426
Hokkaido Kürbis 9 Texturen 430
Entenstopfleber im Entensaft pochiert 434
Café & Karotte 438
Menükarte 6
le sucre
RED Hibiscus : Rote Bete WHITE weiße Schokolade Amedei / Zitronengras / Gewürz Yoghurt pulverisiert 446
Explosion Mondgestein 450
Aluminium Surfer 454
La Grande Parade des Desserts cuisine passion légère©
Knusper Würfel 458
la carte
entrée
Blauflossen Thunfisch - roh mariniert - 462
Der Strand : Me(eh)r Geschmack! 466
Kaninchen Sandwich 470
Taschenkrebs Keks faÇon OREO 474
Spitzkraut Maki 478
plat
Winter Kabeljau - Skrei - 482
Ölfrucht »Roll« 486
blauer Hummer 490
System of a down »Chop Suey« 494
Taube Mieral 498
les mets préférés
gehackte Indianerknolle - lauwarm - 502
Die Energy Dose & Vitamin C 504
St. Petersfisch 508
Nagelrochen - in Lorbeermilch pochiert - 512
Wagyu Beef à la Teppanyaki 516
Menükarte 7
le sucre
POP ART Inspiration by JEFF KOONS - Geisha - 524
Gariguette Erdbeeren 528
Prince of Wales nach Charles Schumann 532
grüner Apfel : Champignon de Paris 536
La Grande Parade des Desserts cuisine passion légère©
rote Rüben / weiße Luftschokolade Amedei 540
la carte
entrée
TON : STEINE : SCHERBEN 544
Langoustinen aus Guilvinec à la plancha & roh 548
Froschschenkel comme à Vietnam 552
Taschenkrebs Keks faÇon Oreo Version Frühjahr 2011 556
grüner Spargel Robert Blanc : Villelaure : Provence 560
plat
Gelbschwanz - Makrele - 564
Adlerfisch - Maigre de ligne - 568
St. Petersfisch 572
schwarzes Eichel Schwein Joselito 576
Lamm - der Sattel - limousin 580
Limousin Lamm Nacken : geröstetes Bries 584
les mets préférés
Der Spargel 588
Blauflossen Thunfisch Otoro : Der Bauch 590
Dancing Eel 594
Kalb Département Corrèze 598
blauer Hummer 602
Rochenflügel - unterm Salamander gegrillt – 606
knusprige Schafsmilch - gestockt - 610
private Selection: Morgan Ranch / Nebraska Wagyu Beef à la Teppanyaki : aus der Schulter geschnitten 614
Wagyu : kurze Rippe - 60 Stunden milde gegart - 618
spezial
roher muscovado biskuit & geeister hagebutten stick
pralinenbrett
fingerfood
erfrischungen
rohmilchkäse
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